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Le 4 ricette originali del tiramisù

Da quest'anno i più golosi avranno un altro motivo per ricordare la data del 21 marzo: non più solo l'inizio della primavera, ma anche il Tiramisù Day. Merito di Eataly e di Clara e Gigi Padovani, autori del libro Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti), che hanno dato vita a una ricorrenza che vedrà gustosi festeggiamenti in tutti i Paesi in cui l'azienda è presente.
Per l'occasione, abbiamo deciso di svelarti la ricetta del tiramisù nelle sue versioni più classiche: segnatele e provale tutte!

Le ricette originali del tiramisu

Coppa Vetturino (1935/1938), poi Tirime su (1946-1950)

Ristorante Al Vetturino, Loc. Pieris di San Canzian d’Isonzo (Go)
Mario Cosolo

Gli ingredienti per 8 coppe

Per il pan di Spagna
5 uova
Zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio)
Farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio)
Lievito in polvere ½ bustina
La scorza grattugiata di 1 limone
Per le creme
6 tuorli d’uovo
Zucchero 8-9 cucchiai
Panna liquida 1 litro
Marsala secco 80 ml
Cacao amaro 2-3 cucchiai
E inoltre
Marsala secco per la bagna q.b.
Cacao amaro per spolverare q.b.

Il procedimento

- Preparare il pan di Spagna (scopri come farlo!): in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
- Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina). Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per 30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
- Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta.
- Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.
- Montare un litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso (almeno 60-70%). Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito.
- Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
- Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione.
- Decorare la superficie usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm.
- Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

Le ricette originali del tiramisu

Dolce tirami su (1954-1959)

Hotel ristorante Roma – Tolmezzo (Ud)
Norma Pielli Del Fabbro

Gli ingredienti

4 uova
300 g di zucchero
500 g di mascarpone
Savoiardi
Caffè nero
Cacao amaro

Il procedimento

- Mettere in una ciotola 3 tuorli e un uovo intero, mescolare con lo zucchero, aggiungere il mascarpone mescolando con cura in un solo senso. Aggiungere gli albumi d’uovo montati a neve e formare, con delicatezza, un impasto soffice ed omogeneo.
- Inzuppare i savoiardi nel caffé amaro caldo, sgocciolarli ed adagiarli in una pirofila.
- Coprirli con uno strato di crema, creare un altro strato di savoiardi e di nuovo una copertura uniforme di crema.
- Mettere il tiramisù in frigo almeno per 12 ore; al momento di servire spolverare con il cacao amaro.

Le ricette originali del tiramisu

Coppa Imperiale (1958)

Ristorante Camin – Treviso
Speranza Bon

Gli ingredienti

9 rossi d’uovo
350 g di zucchero
1 kg di mascarpone
Savoiardi o Pan di Spagna
Gran Marnier
Caffè ristretto (abbastanza)

Il procedimento

- Lavorare bene i rossi con lo zucchero e la buccia di limone.
- Quando è ben montato aggiungere il mascarpone e il Gran Marnier.
- Preparare il caffè, farlo raffreddare e bagnare il Pan di Spagna o savoiardi che fanno da base in coppette.
- Mettere la crema e guarnire con cioccolato granulare o grattugiato.

Le ricette originali del tiramisu

Tiramesu (1970)

Ristorante le Beccherie, Treviso
Roberto Loli Linguanotto

Gli ingredienti

12 tuorli d’uovo
½ kg di zucchero
1 kg di mascarpone
60 savoiardi
Caffè quanto basta
Cacao in polvere

Il procedimento

- Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola.
- Montare a spuma 12 tuorli d’uova con ½ kg di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone ottenendo così una crema morbida; bagnare 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare.
- Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone; cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato.
- Passare in frigo sino al momento di servire.

Hai già scelto da quale cominciare? Buon divertimento! E dopo aver provato il tiramisù, scopri altre ricette di Eataly, ad esempio 10 dolci al cioccolato facili da fare!

 

Ricette e immagini tratte dal libro Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti) di Clara e Gigi Padovani.

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