€ 0,00 0

La pasta di Gragnano Afeltra, l'arte della lentezza

"A ramp' d'o vient". Cioè la strada del vento. Così, in dialetto napoletano, viene chiamata da secoli via Roma a Gragnano: la via principale del centro storico della città campana, che grazie alle condizioni ideali per l'essiccazione della pasta era sede di soli pastifici artigianali. Lungo via Roma soffiavano infatti da un lato il vento fresco provenienti dai Monti Lattari e dall'altro l'aria calda che arrivava dal mare: il loro incontro permetteva alla pasta stesa all'aria aperta di asciugarsi naturalmente assumendo una consistenza unica.
Così la natura ha dato vita alla pasta di Gragnano, oggi apprezzata in tutto il mondo per le sue caratteristiche a dir poco uniche.

L'incontro di due venti

Oggi naturalmente la pasta non può più essere essiccata all'aperto per le vie della città, e molti pastifici hanno preferito spostarsi nelle zone industriali. Non Afeltra, storico pastificio nato nel 1848, che ha mantenuto la produzione in via Roma e ha ricreato nelle proprie celle di essiccazione le medesime condizioni climatiche che nascevano dall'incontro dei due venti: "La pasta di Gragnano Afeltra - spiega il Direttore generale Ciro Punzo - viene ventilata da una parte con aria fredda e dall'altra con aria calda. L'essiccazione è un processo lungo, che nella nostra produzione non supera mai i 50°C e può durare tra 16 e 60 ore a seconda del formato di pasta. Questa lenta essiccazione è la vera differenza tra la nostra pasta e quelle industriali".

La pasta di Gragnano Afeltra

L'arte della lentezza

La "lentezza", insomma, è un tratto distintivo della produzione della pasta Afeltra: "Le paste di stampo industriale - prosegue Ciro Punzo - vengono prodotte e confezionate in 8 ore: e questo è possibile solo sottoponendo la pasta all'essiccazione ad altissime temperature, circa 100/110 gradi, durante le altre fasi della produzione. In questo modo le aziende di grandi dimensioni possono arrivare a produrre 1000 o 1200 quintali di pasta al giorno. Noi invece ne produciamo solo 50, di cui 25 corta e 25 lunga in 30 formati, con una lavorazione completamente diversa".

Le fasi della produzione della pasta Afeltra

A partire dalla "vite" che mescola l'impasto di acqua dei Monti Lattari ("povera di calcio e ideale per la pastificazione") e semola di grano duro per lo più pugliese, che girando a una velocità molto ridotta rispetto alle produzioni industriali non "stressa" le materie prime e dopo 6 ore crea un impasto perfetto. La lavorazione prosegue poi con l'estrusione dei vari formati di pasta in trafile al bronzo, che graffiano la pasta e la rendono ruvida e quindi porosa, perfetta per assorbire i condimenti. Seguono l'essiccazione, che dura 16 ore per i paccheri o 19, ad esempio, per i fusilli, una fase di stabilizzazione di circa 12 ore per evitare alla pasta shock termici e, infine, il confezionamento.

Una vera produzione artigianale

"Il procedimento dura molto di più di quello industriale", spiega Punzo, "e ha quindi costi di lavorazione più alti. Ma la differenza si sente: questo metodo artigianale dà vita a una pasta dai sapori antichi, ideale con sughi delicati che permettano di apprezzarne il gusto oltre che la consistenza".

La pasta di Gragnano Afeltra

Le maestre fusillaie

Tra le chicche della pasta Afeltra ci sono certamente i fusilli fatti a mano: "Abbiamo dedicato a questo formato molto rappresentativo un laboratorio nel quale operano 4 maestre fusillaie, che svolgono un mestiere tramandato di madre in figlia, di generazione in generazione. I fusilli hanno più di 400 anni di storia e devono il loro nome al fuso, il ferro per fare la lana che sostituì il ramoscello d'ulivo attorno al quale in principio veniva arrotolato il bucatino (in napoletano perciatiello, ndr) per dare la forma al fusillo. Tutt'oggi  fusilli vengono prodotti così, a mano uno ad uno, attorcigliando il perciatiello attorno al fuso di acciaio".

I fusilli fatti a mano, una vera goduria

Ogni giorno nel pastificio Afeltra vengono prodotti solo 100 chili di fusilli a mano: "E ogni fusillo è diverso dall'altro - conclude Punzo - come forma e come sapore. Mangiarli è una vera goduria, serviti al dente e con un condimento semplice".

Scopri tutta la pasta di Afeltra nello Store Online di Eataly!

Inizio pagina

AVVISO:

Spiacenti: non è possibile acquistare eventi, prodotti e/o Eataly Card all'interno dello stesso ordine.

Puoi comunque effettuare 2 ordini separati.

Grazie!