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La ricetta del cotechino e lenticchie

Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Paolo Rossino

La ricetta del cotechino e lenticchie

Il cotechino non ha età, ma possiamo tranquillamente attribuirgli la paternità di tutti gli insaccati moderni. Questo salume è così chiamato per la presenza della cotica, dal latino “cutis”, all’interno del trito di carne, che comprende anche altre parti meno nobili del maiale con l’aggiunta di sale, spezie e vino, il tutto è poi inserito nel budello. La patria di questo re delle feste è la provincia di Modena, la quale già nel 1547 vantava una corporazione dedicata ai lardaioli e salsicciari, insomma si potrebbe dire che ne sono passati di maiali sotto i ponti.

La prima autentica citazione del cotechino risale al 1745 in un “calmiere”, una sorta di tariffario dell’epoca. Ma sicuramente il cotechino si trovava già da secoli sulle umili tavole dei contadini durante il periodo invernale, in cui occorreva la macellazione dei suini. La sua fama raggiunge l’apice con l’inserimento della ricetta numero 322: coteghino fasciato all’interno dell’edizione 1910 dell’Artusi.

La tradizione dello zampone invece è successiva e arriva con l’idea di utilizzare le zampe anteriori del maiale, svuotate di ossa e muscoli, come sacca per il trito di carne e spezie, che sostanzialmente resta lo stesso del cotechino. Talvolta infatti si dice che lo zampone è il figlio del cotechino. La vera differenza è che lo zampone richiede una cottura più lunga nella quale il grasso contenuto nella cotenna si ammorbidisce e va ad insaporire il contenuto.

La ricetta del cotechino e lenticchie
per 4 persone

- 1 cotechino La Granda
- 300g di lenticchie
- 50g di lenticchie rosse decorticate
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 200g di passata di pomodoro
- 300g di brodo vegetale
- q.b. olio extra vergine di oliva
- 1 foglia di alloro
- 3 chiodi di garofano
- erbe aromatiche e spezie: salvia, rosmarino, pepe nero e sale

La preparazione del cotechino e lenticchie

- Buca con una forchetta la pelle del cotechino e mettilo a cuocere in una pentola con acqua fredda, porta a bollore e cuocete per 90 minuti a fuoco basso.
- Metti a bagno le lenticchie intere almeno 4 ore prima in modo da ridurre i tempi di cottura. Taglia a cubetti sedano, carota e cipolla e fare soffriggere a fuoco basso per qualche minuto con un cucchiaio di olio extravergine.
- Successivamente unisci le erbe aromatiche, le lenticchie scolate e le lenticchie rosse, che disfacendosi aiuteranno ad amalgamare tutti gli ingredienti.
- Dopo aver tostato un poco le lenticchie aggiungi la passata di pomodoro e il brodo caldo.
- Prosegui la cottura a pentola coperta per 40/50 minuti e ogni tanto mescola. Ricorda che le lenticchie assorbono molta acqua ed è bene dunque tenere brodo o acqua da aggiungere ad occorrenza, in modo da raggiungere la consistenza più gradita. Correggi di sale a piacere.

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E se dovessero avanzare del cotechino e lenticchie, scegli una formula anti-spreco: puoi riciclare gli avanzi con queste 3 gustosissime ricette.

Paolo Rossino UNISGPaolo Rossino
Studente del corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche dell'UNISG

Ragazzo torinese DOC, precisino dicono, e amante della cucina rustica. Sempre disponibile a dare una mano, se ai fornelli ancora meglio!
  • portataSecondo piatto
  • difficoltàDifficile
  • tempo di preparazione95 minuti
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