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Giro Goloso 2017: l'Emilia-Romagna e Alberto Bettini

C’è un Giro d’Italia che non si pedala, ma si gusta. Un'avventura attraverso la cucina delle regioni italiane toccate dalla competizione ciclistica. Si chiama «Giro Goloso» ed è l’iniziativa ideata dalla collaborazione tra la Gazzetta dello Sport e Eataly per accompagnare il Giro d'Italia numero 100. 100 come le ricette proposte da 15 noti chef di tutta Italia, stellati o padroni di casa di ottime osterie Slow Food, che con questo progetto hanno reso omaggio alla cucina made in Italy. Ecco le tagliatelle al ragù di Alberto Bettini, chef del ristorante Amerigo di Savigno (Bologna).

Lo chef: Alberto Bettini

Alberto Bettini è nato a Bologna nel 1961. Risiede da sempre a Savigno (Bo), è di formazione autodidatta, con gli atout del figlio d’arte e un duplice apprendistato: per grandi ristoranti e come ristoratore al confine della materia. Per Alberto sono i prodotti a fare l’avanguardia. Amerigo rappresenta da decenni un unicum agli occhi dei gourmet, per la sua capacità di coniugare istanze contrapposte in una sintesi che ha precorso i tempi e le mode.

Le Tagliatelle al ragù di Alberto Bettini

La ricetta: Tagliatelle al ragù

Ingredienti per 8 porzioni

Per la sfoglia

1 kg di farina 00
10 uova
2 tuorli

Per il ragù

400g di anteriore di vacca
320g di coppone e traculi di maiale
60g di prosciutto
80g di sedano
80g di carota
80g di cipolla bianca
320g di passata di pomodoro
120g di doppio concentrato di pomodoro
80ml di olio extravergine d’oliva
60ml di vino bianco secco
15g di sale

PROCEDIMENTO
- Disporre la farina a fontana sul tagliere con le uova al centro e impastare fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare almeno un’ora avvolto nella pellicola da cucina.
- Tirare col matterello una sfoglia sottile, farla asciugare un po’, arrotolarla e tagliare le tagliatelle per una larghezza di sette millimetri (con la «coltellina»).
- Pulire le verdure e tritarle finemente, metterle in una casseruola con l’olio e porle sul fuoco a fiamma media, farle soffriggere fino a che non saranno leggermente imbiondite. Aggiungere le carni macinate, precedentemente sfumate col vino e regolate di sale. Aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, se necessario diluito in un po’ d’acqua, e fare sobbollire a fiamma bassa per almeno quattro ore con la casseruola semicoperta.
- Portare a ebollizione una pentola d’acqua e salare. Tuffare le tagliatelle, prestando attenzione a non cuocere troppo la pasta. Nel frattempo intiepidire il ragù in una padella abbastanza capiente. A cottura ultimata, scolare bene la pasta, versarla in padella e saltarla velocemente. Servirla nelle classiche fondine.

IL CONSIGLIO
Nelle campagne bolognesi alle tagliatelle al ragù si accompagnava un cipollotto fresco, tagliato in quattro spicchi, condito con un pizzico di sale. Si alternavano un boccone di tagliatelle e uno di cipollotto. Provateci.

E ora scopri le altre ricette gourmet del Giro Goloso!

  • portataPrimo piatto
  • difficoltàFacile
  • tempo di preparazione300 minuti
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