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La ricetta originale della lepre in salmì

Dopo averci svelato i segreti su come realizzare l'originale brasato e su come cucinare l'agnello al forno, Nicolò Palazzo, Responsabile dei reparti freschi di Eataly Milano Smeraldo, torna con una nuova ricetta a base di carne, perfetta per dare il benvenuto ai sapori autunnali e di montagna.
Scopri la ricetta della lepre in salmì!

Lepre in salmì

Ingredienti per 4 persone

1 lepre (8 pezzi)
sedano
carote
1 cipolla
vino rosso (Nebbiolo)
chiodi di garofano
bacche di ginepro
rosmarino
maggiorana
timo
1 spicchio di aglio
sale e pepe
olio extra vergine d'oliva

La preparazione della lepre in salmì

- Lascia marinare per 12 ore il coniglio già suddiviso in 8 pezzi nel vino rosso (per la marinatura ti suggeriamo un Nebbiolo) insieme a sedano, carote, cipolla (tritate finemente in precedenza), bacche di ginepro e chiodi di garofano
- Passate le 12 ore, filtra il vino e utilizza le verdure per realizzare il soffritto, eliminando però le bacche di ginepro e i chiodi di garofano
- Soffriggi il miscuglio di verdure aggiungendo uno spicchio di aglio. Lascia sul fuoco a fiamma bassa per circa 10 minuti (per evitare di cuocere eccessivamente il soffritto, puoi aggiungere dell'acqua: in questo modo ti assicurerai di dorare la cipolla al punto giusto)
- Rimuovi il soffritto dalla casseruola e al suo posto riponi la carne. Lasciala rosolare per bene finché non acquisisce un colore rosso rubino. Dopo di ciò, riaggiungi il soffritto nella casseruola, aggiungi 3/4 del vino filtrato e utilizzato per macerare la carne, chiodi di garofano, bacche di ginepro, sale e pepe, e lascia cuocere a fiamma bassa e con coperchio per circa due ore
- Terminata la cottura, fai riposare per circa 4/5 ore
- Al momento di servire, aggiungi maggiorana e timo.

La lepre in salmì: consigli utili

- Vino in abbinamento:  un giovane Barolo o un Nebbiolo
- La carne di lepre si distingue per un aroma intenso ma allo stesso tempo delicato. È molto magra, motivo per cui in cottura bisogna fare attenzione a non renderla asciutta
- Se vuoi abbinare un contorno alla lepre in salmì, ti suggeriamo patate arrosto, oppure un purè di patate o una polenta
- Nicolò ci svela un altro trucco: utilizza il fondo di cottura per saltare i tajarin, la celebre pasta all'uovo tipica del Piemonte.

Scopri altre ricette a base di vino:

- La ricetta originale del brasato
- La ricetta dell'agnello al forno 
La ricetta del roast beef all'inglese 

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