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Pesce sugarello crudo con ciliegie e zucchine trombetta

Il sugarello, o suro, è un pesce protagonista di molte ricette della tradizione siciliana. In generale, però, è un pesce sottovalutato e dunque poco apprezzato, nonostante sia molto comune nelle acque del Mediterraneo.
Per rendere giustizia a questo pesce azzurro ricco di proteine e omega 3, Marco Visciola, Executive Chef di Eataly Genova e del Ristorante gourmet Il Marin, ci propone una ricetta unica: scopri come realizzare il sugarello crudo con ciliegie e zucchine trombetta!

Sugherello crudo

Ingredienti per 4 persone

- 400g di sugarello
- 1 zucchina trombetta
- 200g di ciliegie
- olio extra vergine d'oliva
- aceto di mele
- per la salatura: 350g di sale, 150g di zucchero semolato, pepe nero in grani

La preparazione del pesce sugarello crudo

- Eviscera e sfiletta i sugarelli. Elimina la pelle facendo attenzione alle spine. Dopo averlo abbattuto per almeno 24 ore (puoi acquistarlo già abbattuto in pescheria), prepara la salatura a base di sale, zucchero e pepe
- Lascia salare il sugarello per 30 minuti. Dopo di che sciacqua il pesce e asciugalo
- Rimuovi il nocciolo dalle ciliegie ed emulsionale in olio, sale e aceto di mele con l'aiuto di un frullatore a immersione
- Taglia la zucchina trombetta a fette sottilissime e condiscile con olio e sale.
- Taglia il pesce in fettine uniformi e impiatta

I consigli dello chef Marco Visciola

Il sugarello possiede spine anche sulla pelle, dalla parte centrale fino alla coda. Pulirlo richiede pazienza e attenzione perché c'è il rischio di pungersi.
Marco suggerisce di utilizzare una salatura per eliminare il gusto ferroso che caratterizza il sugarello, e per dare alla carne più compattezza e renderla più soda. Con la salatura rendiamo più soda la sua carne delicata e morbida, poiché eliminiamo i liquidi al suo interno.

La ricetta del pesce sugarello di Marco Visciola ti ha conquistato? Allora scopri anche la ricetta della cotoletta di pesce serra con insalata ai 3 pomodori!

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