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Zucchine alla scapece: la ricetta classica e la variante al forno

Le zucchine alla scapece sono un contorno fresco ed estivo, perfetto per accompagnare grigliate di carne e pesce.
Il nome "scapece" sembra derivare da esca Apicii, cioè una pietanza ideata da Apicio, cuoco e gastronomo romano vissuto ai tempi di Tiberio. Ma esiste anche un'altra teoria secondo cui il termine sembra derivare dallo spagnolo escabeche, che significa inzuppare.
In ogni caso si tratta di un contorno davvero gustoso, tipico della cucina napoletana, che nasce dall'antica tradizione di conservare gli alimenti.

Zucchine genovesi

Hai mai cucinato le zucchine alla scapece? Ti proponiamo la variante classica e quella al forno.

Ingredienti per 4 persone

- 500g di zucchine genovesi
- 40g di aceto di vino bianco
- menta q.b.
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
- 70g olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi di aglio
- foglie di menta

La ricetta delle zucchine alla scapece

- Lava le zucchine e tagliale a rondelle. Posizionale all'interno di uno scolapasta, cospargile di sale per far perdere loro parte della componente acquosa
- Sciacqua le zucchine e asciugale con un panno da cucina
- Nel frattempo, in una ciotola versa l'olio e aggiungi l'aceto di vino bianco e il sale
- Emulsiona il tutto e, una volta fatto, aggiungi la menta (lavata e tagliata in precedenza), l'aglio in piccoli pezzi e il pepe. Mescola il tutto
- Scalda l'olio in padella e inizia a friggere le prime zucchine. Nel frattempo, su una pirofila, spargi l'emulsione precedentemente ottenuta, sulla quale poi stenderai il primo giro di zucchine fritte
- Continua a friggere tutte le zucchine e a creare strati nella pirofila alternando le zucchine con il condimento
- Lasciale riposare per qualche ora. Quando dovrai servirle, guanirsci il piatto con qualche foglia di menta

Le zucchine alla scapece al forno

Per chi vuole evitare la frittura, esiste una versione più light, cioè quella delle zucchine alla scapece al forno. La differenza rispetto al procedimento descritto in precedenza sta nel fatto che le zucchine vengono cotte al forno, in funzione ventilata, per una ventina di minuti e a una temperatura di 200°, e poi unite all'emulsione.

Grazie alla loro versatilità e al loro gusto, le zucchine si prestano a tantissime ricette oltre alla ricetta alla scapece. Scoprine alcune:

- Sformatini di ricotta e zucchine con salsa ai pomodori
- Fiori di zucca in pastella su passata di zucchine alla menta
- Mozzarella in carrozza al verde con pesto di zucchine e basilico 

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