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Come cucinare il polpo: trucchi e consigli

Chi ama la cucina di mare non può proprio farne a meno. Il polpo è uno dei molluschi cefalopodi più famosi e anche uno tra gli ingredienti di mare più apprezzati in tavola.

Come cucinare il polpo

Particolarmente riconoscibile, il polpo ha due grandi occhi e 8 tentacoli ricoperti da ventose. Le sue carni sono povere di grassi e contengono un giusto apporto proteico.
A seconda del suo habitat di provenienza possiamo distinguere tra polpo verace, che vive in prossimità degli scogli, e polpo di sabbia, che invece vive in ambienti sabbiosi. Il primo, oltre a essere considerato come il più pregiato, possiede una doppia serie di ventose, il secondo ha tentacoli più sottili e lunghi e una sola fila di ventose. In ogni caso, però, la freschezza del polpo è intuibile dalla brillantezza della pelle, dalle carni sode e dal profumo intenso di mare che emana.
Prima di cucinare il polpo vanno messe in atto una serie di operazioni per rendere le carni più morbide e il tutto va fatto manualmente.

Ecco i nostri trucchi e consigli su come cucinare il polpo!

Trucchi e consigli per un polpo morbido

Partiamo dal presupposto che in natura non esiste un polpo completamente morbido. Per questo motivo, quando acquisti del polpo fresco, dovrai mettere in pratica dei passaggi che ti consentiranno di renderlo più morbido e meno gommoso.
Il metodo più classico per rompere le fibre e rendere le carni più tenere consiste nello sbattere il polpo più volte su un piano o su una pietra, con l'aiuto di un batticarne. Questa operazione, in realtà, viene eseguita anche dal pescatore stesso al momento della cattura.

Come pulire il polpo

Dopo le operazioni necessarie per ammorbidire le carni del polpo, puoi procedere con la pulizia. Per farlo devi rimuovere, indossando dei guanti, occhi, becco e interiora. Per eliminare le interiora, rovescia la testa come se fosse un guanto. Assicurati di lavare con cura tentacoli e ventose, in modo da rimuovere anche eventuali residui di sabbia.

Come cucinare il polpo

Puoi cucinarlo al vapore oppure in pentola. Nel secondo caso immergi velocemente il polpo per 2/3 volte nella pentola con l'acqua in ebollizione (questo passaggio farà arricciare i tentacoli: oltre a rendere più morbide le carni, l'impiattamento risulterà anche più gradevole) e poi immergilo del tutto, facendolo cuocere per circa 40 minuti (anche se i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni del polpo).

Polpo grigliato con taccole

Una ricetta gustosa e semplice da preparare è l'insalata di polpo, fagiolini e patate, che trovi anche tra i piatti del Crudo secondo Eataly.
Se invece sei alla ricerca di un piatto ricercato, puoi provare il polpo grigliato su un letto di crema di fave, taccole croccanti e crumble di taralli: cuoci in pentola il polpo, passa sulla griglia i tentacoli, finché non risultano dorati; disponi la crema di fave sul piatto, posiziona sopra i tentacoli grigliati, e, infine, guarnisci con taccole e taralli pugliesi sbriciolati.
Una via di mezzo tra queste due ricette? Scopri la ricetta del polpo grigliato olive taggiasche!

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