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Come fare la pasta fresca all’uovo

Farina, uova, un pizzico di sale. E poi olio di gomito e un po’ di pazienza. Sono questi gli ingredienti per preparare la pasta fresca all’uovo in casa: un procedimento che per le nostre nonne era consuetudine, ma che oggi si verifica sempre più raramente nelle nostre cucine. Ma come si fa?

Come si fa la pasta fresca: le tagliatelle

Un procedimento semplice

Il punto di partenza è una spianatoia in legno: una superficie ruvida, più indicata rispetto a un qualsiasi piano liscio. Una volta che avremo a disposizione la base su cui lavorare, servirà solamente un uovo ogni 100 grammi di farina – farina bianca al 100% per chi desidera un gusto più fine, con percentuali crescenti di semola per chi invece vuole un sapore e una consistenza più rustica – oltre a qualche accorgimento: ad esempio evitare di lavorare l’impasto in presenza di correnti d’aria che possono seccare la pasta, rispettare alla lettera dosi e tempistiche e usare uova freschissime e a temperatura ambiente (conosci già tutte le tecniche per cuocere le uova?). Tenendo a mente questi consigli, potete iniziare con la preparazione.

Come si fa la pasta fresca?

Come si fa la pasta fresca all’uovo

• Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e aprite le uova nel cratere.

• Con una forchetta, sbattete leggermente le uova e cominciate a impastare prendendo la farina dai bordi della fontana.

• Insistete per una quindicina di minuti, impastando energicamente e tirando la pasta in tutte le direzioni. Per aumentare l’elasticità, sbattetela di tanto in tanto sulla spianatoia infarinata.

• Una volta ottenuto un impasto elastico e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola o copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare 30 minuti.

• A questo punto, stendetelo sulla spianatoia e lavoratelo con il mattarello: proseguite fino a ottenere uno spessore di 3-5 millimetri. In alternativa, aiutatevi con una macchinetta per la pasta.

Come si fa la pasta fresca: le pappardelle

I formati di pasta fresca all’uovo

Quando l’impasto sarà pronto per essere trasformato in pasta, potrete procedere diversamente a seconda del formato desiderato. Per quelli più semplici, basta arrotolare la sfoglia e fare dei tagli a intervalli regolari: ogni 7 millimetri per le tagliatelle (scopri la ricetta delle tagliatelle con gamberi e taccole!), 3 millimetri per i tagliolini (prova i tagliolini al limone!), 1,5 centimetri per le pappardelle (eccole con ragù bianco di congilio). Le lasagne si otterranno invece ritagliando dei rettangoli di 14x21 centimetri (vuoi assaggiare le lasagne vegetariane?), i cannelloni saranno gli stessi rettangoli preparati per le lasagne ripieni e arrotolati, i quadrucci da fare in brodo saranno dei quadrati di 1 centimetri per lato, mentre i maltagliati nasceranno dagli scarti tagliati in modo un po’ irregolare.

Come si fanno i ravioli

E ancora la pasta ripiena, come ad esempio i ravioli, nascerà poggiando alcune palline di ripieno su una base di sfoglia poi spennellata con il latte, alla quale sarà sovrapposto un secondo strato di pasta poi tagliato in tante parte uguali; mentre i maccheroni prenderanno vita da fettuccine della lunghezza di 10 centimetri che saranno passate sopra un ferro da calza in modo da fare attorcigliare la pasta attorno all'attrezzo: questo procedimento farà sì che presentino il tradizionale foro centrale.

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