Come si serve il vino: istruzioni per l’uso

Per poter apprezzare fino in fondo un vino non basta saperlo scegliere. Anche servirlo nel modo corretto è fondamentale per poterne gustare tutte le qualità. Le regole da rispettare, alcune di bon ton e altre più “tecniche”, non sono molte: ecco un breve vademecum per scoprire davvero come si serve il vino.

Innanzitutto, in occasione di una cena, il servizio del vino dovrebbe spettare al proprietario di casa, che dovrebbe incaricarsi di assaggiarlo per accertarsi che sia buono. Il momento giusto per l’apertura della bottiglia varia a seconda della tipologia di vino: le bollicine e i vini bianchi devono essere aperti al momento del servizio, mentre i vini rossi, soprattutto quelli più invecchiati, devono essere stappati in anticipo e versati in un decanter o in una caraffa trasparente per allontanare l’odore di chiuso intrappolato nella bottiglia e accelerare l’effetto dell’ossigenazione. Il tempo necessario per decantare il vino aumenta in proporzione agli anni di invecchiamento. Per aprire la bottiglia, il cavatappi consigliato e più economico è quello da sommelier, costituito da un verme (una vite autofilettante) che, quando estratto, si poggia a un manico perpendicolare in legno o metallo e consente di aprire la bottiglia facendo leva sul collo. Pratico e tascabile, se ben utilizzato non sbriciola il tappo.

Una volta che la bottiglia è aperta, il vino non deve essere versato in anticipo nei bicchieri, ma solo davanti ai commensali: deve essere servito dal lato di destra, mostrando l’etichetta e seguendo le abituali norme di bon ton. Quindi prima le donne e poi gli uomini, in ordine di età o di “importanza”, mentre gli ultimi a ricevere il vino saranno i padroni di casa. Non si può sapere come si serve il vino, inoltre, se non si conosce la corretta impugnatura della bottiglia. Per le mani meno esperte e in occasioni informali, è sconsigliabile sorreggerla dalla base premendo con il pollice sul fondo concavo, come fanno i sommelier. Meglio impugnarla nel mezzo in modo da limitare lo sforzo e abbassare la mano a poco a poco che la bottiglia si svuota e scende il suo baricentro. Inoltre, è consigliato tenere le magnum con due mani e non ruotare mai il braccio verso l’esterno o verso l’alto.

E quale bicchiere utilizzare? Per le bollicine il servizio più classico prevede la flute, il tipico calice alto e stretto che può essere riempito anche per più di metà; di recente, tuttavia, per sprigionare i profumi di spumanti e champagne sempre più complessi si usa servirli spesso anche nei calici per vini bianchi e rossi giovani, un bicchiere di media larghezza che si riempie per circa un terzo; per i rossi corposi si utilizza invece il ballon, che aumenta la superficie del vino a contatto con l'aria, consentendo una migliore ossigenazione e un migliore sviluppo degli aromi, e deve essere riempito per circa un quarto. Infine i vini da dessert e da meditazione sono serviti in un calice piccolo e ristretto verso l'alto. Il cristallo è il materiale ideale, ma anche il vetro trasparente va più che bene. Lo spessore deve essere ridotto al minimo e il bicchiere deve essere perfettamente pulito e inodore.

Anche la corretta temperatura di servizio del vino è un dettaglio da non trascurare. Ecco quelle consigliate dall'Associazione Italiana Sommelier:

- spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 4-6 °C

- vini bianchi semplici, secchi e giovani 6-8 °C

- vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e liquorosi bianchi, vini rosati 8-10 °C

- vini bianchi maturi, molto strutturati 10-12 °C

- vini rossi fruttati e poco tannici, vini passiti e vini liquorosi rossi 12-14 °C

- vini rossi di media struttura e tannicità 14-16 °C

- vini rossi di grande struttura e lungo affinamento 16-18 °C

Queste temperature sono indicative e possono variare in base al gusto di ognuno: in generale, è bene tenere presente che le temperature più calde aiutano il vino a sprigionare i profumi, mentre quelle più fredde li smorzano. In quest'ottica, nessuno vieta a un amante dei vini profumati di sorseggiare un bianco fruttato a una temperatura più alta di quella indicata per apprezzarlo al meglio.

Nelle valutazioni sulla temperatura dei vini va tenuto in considerazione anche il fatto che i bicchieri non raffreddati possono farla aumentare di un paio di gradi. Inoltre, meglio utilizzare la glacette piuttosto che raffreddare il vino a lungo in frigorifero o per poco tempo in freezer, mentre vanno assolutamente evitati colpi di freddo o di caldo con l’abbattitore, la fiamma del camino o il forno a microonde, che altererebbero il bouquet della bottiglia. Per raffreddare in breve tempo una bottiglia a temperatura ambiente, il metodo migliore è riporla in un cestello con acqua e ghiaccio, verificando la temperatura più volte nel corso della cena, soprattutto se i commensali sono pochi e la bottiglia è destinata a durare a lungo. L'aggiunta di un po' di sale velocizzerà ulteriormente lo scioglimento del ghiaccio e consentirà la copertura uniforme della bottiglia con acqua molto fredda.

Come per i piatti, infine, anche l’ordine di servizio dei vini segue l’intensità crescente: quindi dal più leggero al più corposo, dal più giovane al più invecchiato, dal secco al dolce, dal meno profumato al più aromatico. E le bottiglie, durante la cena, devono essere esposte a poca distanza dal tavolo seguendo questo stesso ordine.