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Guida al lievito madre

Se il pane di Eataly è diverso da quelli che si trovano abitualmente nelle panetterie, buona parte del merito è del lievito madre. Che dà alle nostre pagnotte un gusto, una consistenza e una digeribilità unici. Ancora in pochi, tuttavia, ne conoscono le proprietà e sanno come utilizzarlo: ecco perché abbiamo chiesto a Vincenzo Micunco, Responsabile della panetteria di Eataly Milano Smeraldo, di guidarci nel mondo del lievito madre.

Vincenzo Micunco spiega come fare il lievito madre

Vincenzo, qual è la differenza tra lievito di birra e lievito madre?

Le due tipologie svolgono due azioni lievitanti diverse. Mentre il lievito di birra svolge un’azione fisica, cioè le sue muffe producono anidride carbonica che gonfia l’impasto e aumenta il volume della pagnotta creando alveolature di grandi dimensioni, il lievito made svolge un’azione chimica, cioè si nutre degli amidi della farina e li scompone, rendendoli più digeribili. Possiamo dire che il lievito madre “tolga” un po’ di lavoro al nostro stomaco, la cui funzione è proprio quella di scomporre i cibi e ricomporli in quattro proteine semplici che siamo in grado di digerire. Il pane prodotto con lievito madre, quindi, è più leggero e facile da assimilare per il nostro corpo. Un’altra grande differenza è quella che riguarda la concentrazione di batteri e la loro natura…

Quale tra lievito di birra e lievito madre è più ricco di batteri?

Il lievito di birra ha una densità molto maggiore, mentre il lievito madre contiene meno batteri e più deboli e delicati. Questo si riflette anche in tempi di lievitazione molto diversi: se il pane con il lievito di birra impiega una o due ore per lievitare, quello con il lievito madre ha bisogno di stare tutta la notte in cella, a determinate condizioni di temperatura e umidità, per lievitare correttamente e naturalmente. Per questa ragione, il lievito di madre è utilizzato in percentuali più elevate: mediamente del 20-25% nelle ricette di Eataly.

Lievito madre

In quali caratteristiche del pane si traducono queste differenze?

A livello di gusto, è piacevolmente acidulo. Il livello di acidità varia in base alla qualità di lievito utilizzata. Inoltre, rispetto al pane prodotto con lievito di birra, quello con il lievito madre ha un’alveolatura più piccola ed è più compatto. Tuttavia la tipologia di lievito non è l’unico fattore a incidere sull’alveolatura. La quantità di glutine è un altro elemento decisivo, poiché questo trattiene una grande quantità d’acqua nell’impasto, che dopo essere evaporata si trasformerà in alveoli. Quindi un pane fatto con una farina ad alto contenuto di glutine, come la farina 0, sarà molto alveolato, mentre uno prodotto con una farina che contiene poco glutine, ad esempio l’enkir, sarà meno alveolato e più compatto.

Utilizzate il lievito madre per tutti i pani di Eataly?

Assolutamente sì: è uno dei pilastri distintivi delle panetterie di Eataly, insieme alle farine biologiche del Mulino Marino, al forno a legna e alla produzione a mano. E non è un lievito madre qualunque: i suoi batteri hanno infatti ben 36 anni di vita. Per il suo mantenimento abbiamo un macchinario che consiste in un secchio refrigerato: il lievito posto nella parte superiore del secchio viene utilizzato per la produzione, mentre il ceppo dei batteri, che sta alla base del secchio, non è mai soggetto al prelievo. Oltre al lievito madre, i nostri pani contengono anche una piccolissima percentuale di lievito di birra solo per garantire uno standard qualitativo minimo, ma si tratta davvero di una quantità irrisoria sul totale. Contiamo però di passare presto a una produzione 100% lievito madre. Per fare questo, stiamo studiando l’inserimento di nuovi lieviti specifici per le singole farine: composti cioè da acqua, batteri e dalla stessa farina con cui il pane è prodotto.

Il pane con il lievito madre di Eataly

Sono sempre di più le persone che producono il lievito madre a casa: come si fa?

Il lievito madre è come un essere vivente, del quale bisogna prendersi cura, che deve nutrirsi e riposarsi. Il primo passo è creare una “trappola” in un bicchiere o in un barattolo, inserendovi del cibo zuccherino, come miele, yogurt, segale, e un po’ di acqua. Dopo che avremo coperto il bicchiere con una garza, lo lasceremo all’aperto: così i batteri cominceranno a entrarvi e a nutrirsi. Ogni giorno o ogni due rinfrescheremo il lievito aggiungendo acqua e farina (o altro cibo) in rapporto 1 a 1. Dopo circa una settimana, se il lievito avrà raggiunto il grado di acidità desiderato, lo copriremo con un coperchio di pellicola o di carta stagnola e lo riporremo in frigo. Da questo momento in avanti potremo utilizzarlo.

Come si usa il lievito madre?

Prima di usarlo, dovremo rinfrescarlo. Lo divideremo così in due parti e aggiungeremo a entrambe acqua e farina in rapporto 1 a 1. La parte che conserveremo sarà riposta in frigo, mentre quella che vorremo usare sarà messa in un barattolo chiuso a lievitare per 4/5 ore, finché avrà raddoppiato il volume. Dopodiché sarà pronta per essere sciolta velocemente in acqua tiepida e mescolata insieme agli altri ingredienti dell’impasto, in percentuale tra il 10 e il 15% rispetto alla quantità di farina, a seconda del grado di scidità e compattezza desiderato. Al di là dell’utilizzo del lievito, il rinfrescamento andrà ripetuto costantemente ogni uno o due giorni: se il lievito che avremo prelevato per rinfrescarlo non ci servirà, potremo buttarlo senza problemi. La gestione del lievito madre, insomma, non è così semplice: deve essere curato con costanza, vacanze comprese! Mentre chi vuole accorciare i tempi può acquistarlo già pronto nei negozi Eataly.

Sei interessato al lievito madre? Allora scopri gli altri segreti del pane di Eataly o come fare il pane come una volta!

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