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I migliori salumi italiani

Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Alessandra Costa.

5 salumi italiani imperdibili

Da Nord a Sud, dalle Alpi al Mediterraneo, dalla nebbia al sole cocente: lungo tutto lo stivale i salumi occupano un posto fondamentale sulle tavole regionali, differenziandosi per sapore e scelta della materia prima. Perfetti per imbottire panini da gustare spaparanzati sul divano, superlativi da arrotolare intorno ai grissini e sensazionali anche così, una fetta e via. Se storicamente il salume nasce con la necessità di conservare per lungo tempo la carne in periodi in cui le risorse alimentari erano poco disponibili, oggi è diventato vizio e virtù dei banconi di ogni bar che si rispetti all'ora dell'aperitivo.
Scopriamo insieme i migliori salumi italiani!

La Mocetta Valdostana, Maison Bertolin

In valdostano la chiamano motsetta dal detto "morseau de vianda setza" (pezzo di carne secca) ed è preparata a partire da tagli di coscia bovina, così da risultare magra al palato, lasciata macerare con sale ed erbe di montagna ed esiccata per un periodo massimo di 3 mesi. È il salume dell'Alpino doc, quello con la piuma sul cappello e con i baffi che riscaldano il naso, da assaporare fetta dopo fetta, con un filo d'olio alle noci o accompagnato da cetriolini in agrodolce, senza sentirsi troppo in colpa visto che, come la bresaola, la mocetta è tra i salumi più magri che potrete trovare al banco!

5 salumi italiani imperdibili

Speck Trentino Scudo, Crucolo

Siamo sempre ai piedi dei monti, ma dall'altra parte! L'ispirazione viene dal bachen (insaccato di origine germanica) ed è ottenuto da cosce di suino ben selezionate in modo tale che nel prodotto finito la parte grassa sia in equilibrio con quella magra. Ma con la particolarità di essere sottoposto a una lenta affumicatura su legna di montagna, che donerà al salume il classico colore scuro oltre che un'inconfondibile nota aromatica erbacea. Con il pane nero va a nozze, ma se si sente troppo solo: abbinatelo a ogni tipo di radicchio, ai funghi e all'immancabile brie!

5 salumi italiani imperdibili

Mortadella Classica, Bonfatti

Siamo nel cuore pulsante dell'Emilia-Romagna, là dove il colesterolo si sposa con la ritenzione idrica, dove lo gnocco fritto non soffre mai di solitudine e dove ogni male viene curato con un calice di Lambrusco. In questo orizzonte idilliaco nasce la "mortazza", dalla triturazione di carne suina e cubetti di grasso, insaccata, cotta con stufe ad aria secca e lasciata raffreddare. Soltanto il suo profumo provoca giramenti di testa che nemmeno alla vista di Johnny Depp, non parliamo poi del gusto così irresistibilmente dolce da sciogliersi in bocca in un secondo.

5 salumi italiani imperdibili

Capocollo di Martina Franca, Santoro

Rotoliamo (non metaforicamente a forza di assagiar salumi!) verso Sud fino al tacco e ci imbattiamo in uno dei prodotti pugliesi più rinomati, frutto di un'artigianale lavorazione della parte superiore del collo del maiale, salata, marinata nel vino cotto, insaccata, affumicata in calze di cotone apposite e
stagionata. Il Capocollo sa di macchia mediterranea, di trulli e boschi, di salinità che soffia dall'Adriatico e dallo Ionio, sa di caldo e accogliente Sud. Attenzione: il connubio con l'autoctono tarallo può creare dipendenza patologica!

5 salumi italiani imperdibili

Pancetta di Calabria, Fratelli Pugliese

Concludiamo il nostro iter gastronomico con un tono piccante. Da prodotto calabrese al 100% quale è, questa pancetta non poteva di certo sottrarsi alla generosa spolverata finale di peperoncino dolce finemente tritato. Ottenuta dal sottocostato inferiore del maiale, salata, bagnata con aceto di vino e stagionata, ha una scioglievolezza che la avvicina quasi al lardo e un sapore che la rende perfetta in abbinamento a squacquerone e pomodorino secco.

5 salumi italiani imperdibili

Il viaggio virtuale alla scoperta dei migliori salumi italiani volge al termine e ora non ti resta che correre al banco di Eataly per la prova del gusto! E all'altisonante domanda del salumiere: "Che faccio lascio?", nel commovente e ritmico gesto dell'affettare, solleticato dal languorino e della gola, non potrai far altro
che rispondere: "Lasci, lasci, anzi aggiunga!".

Alessandra Costa UNISG

Alessandra Costa
Studentessa dell'Università di Scienze Gastronomiche

Filosofa effervescente e sommelier in conversione biodinamica. Radici famigliari nel basso Piemonte, tra Barbera e plin, con il cuore nell'eccentrica Milano, tra Franciacorta e mondeghili. Sorridente incallita, incorreggibile permalosa e metereopatica qb. Bevete con lei una bolla e la farete felice!

 

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