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ABC del vino: l'arte di degustare il vino

Questo articolo è scritto per Eataly Magazine da Giovanni Franco, enologo, tecnico degustatore ed esperto in analisi sensoriale, che nel corso dei prossimi mesi ti guiderà alla scoperta del vino. 

L'ABC del vino è una guida semplice e divertente che ti aiuterà ad avvicinarti al mondo del vino, fornendoti gli strumenti necessari per assaporarlo con gusto e soddisfazione.
Benvenuto alla seconda puntata dell'ABC del vino!

ABC del vino: l'arte di degustare il vino

L'arte di degustare il vino

Bere è istintivo, è il puro tracannare un vino a grandi sorsi, un esercizio fisico, muto.

Degustare è assaporare, apprezzare, analizzare, riconoscere, comparare, valutare, interpretare un vino sottoponendolo all’esame dei nostri sensi: analisi sensoriale, la tecnica del bere.

Degustazione è curiosità, conoscenza, cultura: sapere.

Degustare è un atteggiamento mentale, è bere senza aver sete, bere a piccoli sorsi e lentamente: piacere.

Degustare è appropriarsi di un vocabolario specifico, di un linguaggio codificato, di parole comprensibili e condivise da tutti per comunicare agli altri le impressioni soggettive: parlare.

In sintesi, degustare è: analisi sensoriale, sapere, piacere e parlare.

Pierre Poupon - scrittore di vino e di degustazione - affermava: “riconoscere è assaporare una buona bottiglia è un segno di civiltà e di cultura, come saper apprezzare un buon libro o una bella statua”.

A proposito della degustazione Emile Peynaud - enologo francese e padre dell’enologia moderna- diceva: “conoscere meglio per meglio comprendere, conoscere meglio per apprezzare meglio”.

Non posso consumare responsabilmente un prodotto alimentare senza averne una minima conoscenza, fosse anche solo leggendone l’etichetta. Devo avere informazioni ancora più dettagliate se, invece di consumare, voglio degustare.

Questo vale anche ed in particolare per il vino.

Il vino amo paragonarlo a un libro composto da diversi capitoli.

Comprendere la trama, il senso, la traccia, la storia di quel libro saltando la lettura di alcuni capitoli è difficile e superficiale: si corre il rischio di peccare di superbia.

Assaggiare il vino: cosa sapere

Risulta arduo assaggiare un vino senza avere nozione di:

- in quale territorio è stato prodotto: terreno;

- in quale annata: clima;

- con quali uve: vitigno;

- come si è lavorato in vigna e in cantina: vinificazione;

- cosa c’è dentro quel bicchiere di vino: composizione.

ABC del vino: come assaggiare il vino

Un'arte nata nell'antichità

Penso che la pratica, la consuetudine di assaggiare il vino sia nata insieme al vino.

Al riguardo ricordo solo alcune note storiche.

Il vaso di Inandik, databile intorno al XVI sec. a.C. dove sono raffigurate persone intente a preparare e a bere una bevanda a base di vino.

Le numerose raffigurazioni del consumo di vino su orci greci ed egizi.

Arrivando ai romani ricordiamo gli haustores - dal verbo latino haurio, gustare - che assaggiavano e classificavano i vini.

Passiamo poi alla scuola medica salernitana, dove tra il X e il XIII secolo, per la prima volta sono stati scritti e codificati criteri per degustare i vini. In uno di questi parlando della qualità del buon vino è scritto:

Fan palese il vin sapore

limpidezza, odor, colore.

Se il buon vin conoscer brami.

sia formoso, sia fragrante,

forte sia, fresco e fragrante.

In un altro si consiglia di non tracannare, ma di bere poco e io aggiungo bene.

Nel XIV secolo ricordiamo Sante Lancerio, un attento degustatore nonché bottigliere di Papa Paolo III Farnese che così scrive” del vino di riviera”: viene da più luoghi della Riviera di Genova. Tali vini sono buoni et è un delicato bere, massimo la State. Sono di una terra detta Taglia, dove fa il buon moscatello, et ancora Oneglia, ma Monterosso, una della cinque terre, fa meglio assai.

Concluderei ricordando l’agronomo bolognese Pier de’ Crescenzi che nel XVI secolo parlando di vino rifletteva se il vino andava assaggiato a stomaco pieno o vuoto e che invitava a non mangiare cose amare o insalata prima di assaggiare. Forse aveva già compreso la difficoltà di abbinare vini ad alcune verdure - carciofo, asparago ecc. - e a piatti con amaro di fondo.

Queste brevi annotazioni storiche sulla degustazione ci fanno pensare che ieri come oggi il vino è fatto per essere degustato, apprezzato e poi bevuto e in questo modo procurerà certamente piacere a chi lo beve.

Giovanni Franco

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