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Come si diventa maitre chocolatier?

Stefano Bottelli è dal 2011 il maitre chocolatier di T'a Milano, azienda che si distingue per i suoi prodotti artigianali e innovativi fondata nel 2008 da Tancredi e Alberto Alemagna, quarta generazione della storica azienda dolciaria milanese. E chi meglio di lui può raccontarci i segreti di un mestiere, quello del cioccolatiere, così affascinante ma anche così impegnativo? Scopriamo come si diventa maitre chocolatier!

Stefano, qual è il percorso di studi che fa un maitre chocolatier? Quali sono le scuole più prestigiose?

"In Italia non esistono vere e proprie scuole legate al cioccolato, la formazione parte dalle scuola di pasticceria o dagli istituti alberghieri. Tra le scuole più prestigiose oggi possiamo citare l’Etoile di Tuscania, in provincia di Viterbo, e Cast Alimenti di Brescia; in Francia invece Valrhona è la scuola di cioccolateria più interessante. Non dobbiamo però dimenticare che il percorso per diventare un maitre chocolatier prevede molta molta molta pratica".

Come si diventa maitre chocolatier

Quali sono le qualità che richiede questo mestiere? E quali le maggiori difficoltà che si incontrano?

"Le qualità richieste sono creatività e manualità, le maggiori difficoltà stanno nel sacrificio, negli orari, nell’impegno richiesto".

In quali fasi della lavorazione è richiesto il suo contributo e quali invece sono affidate ai macchinari?

"Nel caso di T’a Milano, che realizza prodotti artigianali, è sempre richiesto il contributo del maitre chocolatier. I macchinari che utilizziamo principalmente sono quelli per il temperaggio del cioccolato, che non gestiamo manualmente per una questione di quantità di prodotto".

Come si diventa maitre chocolatier

Quali sono i prodotti di T'a Milano più difficili da realizzare?

"I prodotti più difficili da realizzare sono quelli legati alla soggettistica stagionale, personalizzati e realizzati per particolari occasioni, come le ghirlande natalizie, le uova di Pasqua con forme strane, i prodotti per la festa del papà, perché sono formati da tanti componenti da ideare, realizzare e poi combinare tra loro. Tra i prodotti T’a Milano continuativi invece sono impegnative le praline tradizionali realizzate a mano con ganache fresca, oltre ai conetti, lanciati lo scorso settembre e di grandissimo successo, che richiedono la preparazione e l’assemblaggio di vari componenti diversi tra loro e molti passaggi, tutti manuali. Anche i nostri dragèes richiedono parecchie ore di lavorazione in quanto vengono lucidati completamente ad aria, necessitano quindi di oltre 4 ore di bassina per la lucidatura e una grande esperienza del maitre chocolatier L'utilizzo di agenti di rivestimento renderebbe tutto più facile e accorcerebbe i tempi, ma T’a Milano non ne fa uso".

Perché consiglierebbe questo mestiere a un ragazzino?

"Perché lavorare materie prime artigianali è un’esperienza bellissima, che stimola la creatività. Mi sento però di mettere in guardia coloro che vogliono intraprendere questa strada affinché non si facciano illudere dai format televisivi tanto diffusi in questi anni. I mestieri dello chef, del pasticcere, del maitre chocolatier sono bellissimi, e sono davvero fortunati quelli che riescono a trasformare una passione in un lavoro, però richiedono anche tanto sacrificio!".

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