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Come si fa la Robiola di Roccaverano DOP

La Robiola di Roccaverano DOP è un prodotto ricco di storia: "Ha più di 200 anni - racconta Daniela Ferrero, a capo dell'azienda casearia Agrilanga, specializzata nella produzione del cremoso caprino - ed è il primo formaggio di capra ad aver ottenuto la denominazione. La sua produzione richiede tanta manualità e avviene completamente a mano".

Agrilanga e la Robiola di Roccaverano DOP

Un formaggio 100% naturale

Prodotta con solo latte di capre nutrite con foraggi provenienti dalla zona del Disciplinare, la Robiola di Roccaverano di Agrilanga nasce da una lavorazione fedele alla ricetta tradizionale: "Non aggiungiamo fermenti né altri coadiuvanti, sfruttiamo la flora batterica del latte a crudo e il formaggio è completamente naturale".

Come si fa la Robiola di Roccaverano DOP

Ma quali sono le fasi principali della produzione? "Il latte - spiega Daniela - viene acidificato con il siero della cagliata precedente. Il giorno dopo viene aggiunto altro latte fresco e il composto viene riscaldato a 18-19 °C fino a quando raggiunge 6 PH di acidità circa. Dopodiché viene aggiunto il caglio bovino e si fa riposare per 18-20 ore. Poi la cagliata viene messa a mano nelle fascelle con un mestolo, e l'operazione si ripete dopo 1 ora per rimpiazzare il siero uscito dalle fascelle. Dopo un'altra ora le robiole vengono girate una ad una e salate a mano.

Agrilanga e la Robiola di Roccaverano DOP

Dalle griglie al confezionamento

Il giorno successivo, vengono trasferite sulle griglie di metallo e lasciate in cella di maturazione a 16-18 °C per due giorni, prima di andare nelle celle frigorifere a 4 °C per altre 24 ore. Infine, vengono messe nelle forme definitive, fasciate a mano e chiuse. Su ogni Robiola viene apposto un sigillo di color ocra, che indica un prodotto fatto con latte di capra 100%, sul quale sono specificati il codice dell'azienda e il numero progressivo della Robiola, indice di alta tracciabilità".

La Robiola di Roccaverano DOP

Come mangiare la Robiola di Roccaverano DOP

La Robiola di Roccaverano DOP si presenta bianca e compatta, con un gusto leggermente acidulo e un'aromaticità che varia a seconda della stagione e delle erbe delle quali le capre si nutrono. "Oltre a essere ottima mangiata fresca, in abbinamento a confetture, miele e mostarda, la Robiola è buonissima anche stagionata quando raggiunge una punta di piccantezza, grattugiata sui piatti o sciolta. I piatti che si possono preparare con la Robiola sono molti, in particolare il celebre risotto alla Robiola e gli gnocchi con la crema di Robiola".

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