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Cos'è la macinazione a pietra e quali sono i suoi vantaggi

Quando sentiamo parlare di farine macinate a pietra, abbiamo sicuramente l'impressione che si tratti di qualcosa di naturale e artigianale. Tuttavia, in molti casi non sappiamo esattamente che cosa sia e quali vantaggi questo processo porti al pane che mangiamo. Lo abbiamo chiesto a Fulvio Marino, mugnaio di terza generazione del Mulino Marino, azienda che da molti anni produce farine esclusivamente biologiche, buona parte delle quali macinate a pietra.

I vantaggi delle farine macinate a pietra

La macinazione a pietra naturale

"Non basta dire che produciamo farine macinate a pietra", spiega, "siamo tra i pochissimi a farlo con pietre naturali e non con pietre artificiali, che sono l'ultima moda. Se queste ultime sono prodotte dall'uomo a partire da un impasto il cui risultato finale simula l'effetto della pietra, le nostre sono pietre naturali francesi di cava di fine 1800 che vengono assemblate: sono le pietre più dure del mondo, non lasciano alcun residuo durante la lavorazione ma richiedono una grande manutenzione, a differenza di quelle artificiali che vengono buttate via una volta consumate. Le pietre naturali devono essere infatti regolarmente martellate con metalli molto resistenti, un po' come si fa con i coltelli per mantenere il filo".

L'arte della macinazione

"Quella della macinazione a pietra - prosegue Fulvio Marino - è un'arte molto difficile da apprendere: mio nonno l'ha imparata e l'ha trasferita a mio zio Flavio. Noi giovani stiamo imparando, ma è ancora lo zio che detiene il sapere: si occupa in prima persona della martellatura delle pietre ed è la nostra guida durante la macinazione dei cereali".

I vantaggi delle farine macinate a pietra

La vera farina integrale

Per tutte le farine che vengono macinate a pietra (quelle bianche vengono macinate a cilindri), nonostante il Mulino Marino utilizzi pietre martellate in modo diverso a seconda che si debba macinare il grano duro, quello tenero o i cereali "alternativi", il procedimento è lo stesso e il passaggio è uno solo, così come il risultato finale: i cereali giungono nella macina a chicchi interi, puliti e selezionati attraversi vari step, tra cui il passaggio in una selezionatrice ottica di ultima generazione che distingue i chicchi buoni da quelli cattivi con telecamere ad alta precisione, e dopo essere passati sotto le pietre si trasformano in farina integrale. Segue l'eventuale fase di setacciatura, dalla quale vengono poi prodotte le diverse tipologie di farine messe in commercio (semi integrale, tipo 2, ecc).

Farine più nutrienti...

Ciò che è più importante, però, è il fatto che la macinazione a pietra permetta di produrre farine più buone, più salubri e nutrienti: "Si tratta di un procedimento che avviene a freddo. I chicchi - racconta Fulvio - non subiscono quindi uno shock termico come nelle altre tipologie di macinazione e conservano tutte le vitamine idrosolubili, i sali minerali e gli oligoelementi: in questo modo rimane intatto il germe nel quale risiede l'energia vitale del chicco, cioè quella che permette a un seme di dare vita a una pianta, e fornisce un apporto nutrizionale prezioso all'organismo".

I vantaggi delle farine macinate a pietra

... e più buone

Ma non solo: le farine che nascono sono più gustose e profumate perché contengono tutte le parti nobili del cereale. "Solo così - conclude Fulvio Marino - si può dar vita a una farina veramente integrale: cioè quella che nasce dalla macinazione del chicco intero, senza l'aggiunta di crusca a una farina raffinata. E mantenendo nella farina le parti più esterne del chicco, è fondamentale infine affidarsi a cereali da agricoltura biologica per essere certi di non mangiare pesticidi ed erbicidi".

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