Grigliata di carne: i migliori tagli

Salsiccia o costine? Forse la bistecca con osso? Perché non il capocollo? Che sia organizzata da tempo o improvvisata, la grigliata porta con sé il dubbio di quali siano i migliori tagli di carne da cucinare sulla griglia. Noi proviamo a rispondere con due pareri d’autore: quelli di Sergio Capaldo, anima de La Granda, e Luca Cantù, suo chef.

Immancabile, su ogni griglia che si rispetti, è il bovino. Per Capaldo e Cantù, i migliori tagli di carne sono tre: la pancia, il tenerone e la bistecca con osso. Prima della cottura sulla griglia, per renderli ancora più gustosi sono utili le marinature. Sale, zucchero e birra gli ingredienti base; sale, zucchero, aceto e peperoni tagliati a dadini per un’alternativa più gustosa. In entrambi i casi, è consigliato preparare il composto unendo tutti gli ingredienti in una terrina e farvi macerare la carne per un paio d’ore.

Re indiscusso del barbecue, tra le carni bianche, è invece il pollo. I migliori tagli per la griglia sono le alette e i fusi, resi ancor più gustosi se accompagnati da olio, pepe e limone grattugiato.

Capocollo, costine e salsiccia sono poi i migliori tagli di carne del suino da cuocere sulla brace. Il matrimonio è perfetto quando sono accompagnati dalla salsa barbecue, semplice anche da realizzare a casa: per quattro persone sono sufficienti 400 grammi di salsa di pomodoro, 80 grammi di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 200 grammi di aceto rosso, 100 grammi di senape e 100 grammi di zucchero. Il procedimento è rapido: rosolare la cipolla, aggiungere aceto e far evaporare. Unire tutti gli altri ingredienti e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti e infine frullare.

Ora non resta che recarsi nella macelleria di Eataly e accendere il barbecue. Tra quelli in commercio, a legna, a gas o elettrici, consigliamo il barbecue a carbone, che permette di cucinare direttamente sulla brace.