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Un viaggio alla scoperta della pasta italiana

Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Philipp Oggiano.

I formati di pasta regionale italiana

Pizza e pasta sono i nostri piatti più famosi all'estero: spesso gli italiani sono identificati con gli spaghetti, e anche famosi comedian come Totò hanno usato questo stereotipo per le loro battute. Però, scherzi a parte: chi conosce veramente la moltitudine, le tanti tradizioni e gli svariati usi regionali della pasta in Italia?

Eccone un piccolo assaggio: un viaggio in alcune regioni italiane raccontate dal loro formato di pasta (secca) più rappresentativo.

Toscana - Siena: Pici   

Noti già in tempi etruschi e conosciuti anche in Umbria e Lazio, i pici sono oggi la pasta della tradizione contadina toscana. Si tratta di uno “simil-spaghetto”, però più spesso e rustico nella forma e preparazione. Normalmente sono preparati freschi e conditi con sughi corposi, semplici e gustosi - per sfamare dopo una giornata di duro lavoro senza dover usare ingredienti di speciale pregio. Esempi di condimenti con i pici sono: alle Briciole (con pane raffermo e olio), all’Aglione (una specie di Aglio, olio, peperoncino con l'aggiunta di pomodoro) e al ragù di cinghiale o anatra.

I formati di pasta regionale italiana

Puglia - Bari: Orecchiette (+ cime di rapa)

Il formato di pasta più rappresentativo per la Puglia è senz'altro l’orecchietta, che prende il suo nome dalla forma che assomiglia a un orecchio. Nascono a Bari intorno al XII secolo e ancora oggi sono note sotto il nome di “Strasc’nat”, nome che omaggia l'atto di trascinare la pasta fresca per darle la forma tipica. L’abbinamento per eccellenza è con le cime di rapa, ma anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure, o anche con il ragù o con il sugo di pomodoro e ricotta salata (spesso di pecora).

I formati di pasta regionale italiana

Sardegna: Malloreddus + sugo con alici

Italianizzando il nome di questa pasta si sente parlare di “gnocchetti sardi”, delle conchiglie rigate lunghe ben note anche al di fuori dell’isola. Il nome significa vitello (malloru=toro) e prende spunto dall'origine popolare della pasta, ma anche dalla forma panciuta. Sono consumati in molte occasioni, da sagre di paese a feste e matrimoni. Un classico sono i Malloreddus alla Campinadese, cioè conditi con un ragù di salsiccia sarda e pomodoro, impreziosito con pistilli di zafferano a fine cottura e pecorino sardo.

I formati di pasta regionale italiana

Campania - Pasta di Gragnano IGP: Vesuvio

La pasta di Gragnano rappresenta per molti l’indiscussa eccellenza della pasta italiana con diversi produttori storici, tra cui Afeltra, alta qualità della materia prima e attenzione meticolosa nella lavorazione. Sono tante le possibili forme della pasta di Gragnano, tra le meno note il formato “Vesuvio”, che omaggia il vulcano campano. Sono serviti "alla boscaiola” o, spesso, con condimenti a base di verdura.

I formati di pasta regionale italiana

Sicilia: Busiate

Si tratta di sottili tubi di pasta attorcigliati su se stessi, ideali per sughi corposi, ad esempio con pesce e pomodori pizzutelli o - e questa è l’opzione più diffusa e conosciuta- con il Pesto alla Trapanese, dato dall'unione del pesto alla Genovese con alcuni ingredienti siciliani (come pomodori e mandorle), creato proprio dai marinai genovesi attraccavano a Trapani.

I formati di pasta regionale italiana

Lombardia - Valtellina: Pizzoccheri IGP

D’estate magari non si pensa spesso ai pasti caldi delle regioni di montagna, eppure sono sempre buonissimi. Data l’assenza storica del grano duro nelle regioni settentrionali, nell'ambito della pasta secca la varietà non è ampia come al Sud. Tra questa ci sono i pizzoccheri, tipici della Valtellina, fatti per ⅔ di grano saraceno in un formato simile alle tagliatelle, leggermente più spesse e più corte (il nome sembra che derivi da “pezzetto” o da “pinzare”, cioè appiattire l’impasto). La ricetta tradizionale prevede di cuocere la pasta insieme a patate e verza, poi condite con burro fuso, aglio, salvia e formaggio di montagna.

I formati di pasta regionale italiana

Philipp Oggiano dell'UNISGPhilipp Oggiano
Studente del Corso Triennale in Scienze Gastronomiche dell'Università di Scienze Gastronomiche

Altoatesino, di innegabile influenza tedesca pur essendo italiano, nato e cresciuto in un ambiente di fusione culturale e gastronomica. Appassionato di natura, montagne, ma anche della cucina, tradizionale e alta, italiana e non. Specialmente del dolce, che spazza via ogni razionalità e oggettività.

 

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