Il sale è spesso considerato un elemento banale e non prestiamo la dovuta attenzione quando lo acquistiamo. In realtà questo condimento è un alleato prezioso in cucina ma è necessario sceglierlo con cura e consumarlo con moderazione, così da ridurre i rischi per la nostra salute.
Un adulto dovrebbe assumere in media 5g di sale al giorno e in questo calcolo va incluso anche tutto il sale presente negli alimenti che consumiamo già pronti, come pane, salumi, formaggi, che già contengono sale al loro interno.
Nel mondo antico il sale era un elemento prezioso: i Greci lo chiamavano oro bianco, la parola salario deriva dalla paga in sale dei legionari romani e l’antica via Salaria era stata costruita proprio per rifornire gli eserciti di questo condimento. Il sale contiene molti elementi nutritivi, oltre ad essere un ottimo conservante per i cibi, per questo è stato per secoli alla base di molte economie.
Oggi, purtroppo, la maggior parte del sale comunemente in commercio è sottoposto a processi di raffinazione e sbiancamento che lo rendono fine, bianchissimo e di sapore uniforme. Questo sale è composto quasi esclusivamente da cloruro di sodio, l’elemento che presenta maggiori controindicazioni per la salute, e da pochissime tracce di altri minerali. Come per la farina, la ricerca di un gusto uniforme, non naturale, ha portato a un’eccessiva raffinazione delle materie prime, perdendo così una parte importante dei nutrienti presenti.
Il sale marino integrale è prodotto dall’affiorare dei cristalli, facendo evaporare l’acqua marina, attraverso un processo simile a quello utilizzato fin dall’antichità, senza l’utilizzo di alcun trattamento chimico industriale. Il sale integrale si presenta di colore grigio e conserva al suo interno un numero molto maggiore di minerali e oligoelementi rispetto al sale raffinato, tra cui alcuni molto importanti per il nostro organismo come potassio, magnesio, iodio, calcio e fosforo.
La consistenza e il gusto del sale marino varia secondo il luogo di provenienza: il sale di Guerande ha un sapore sottile e delicato; quello rosso delle Hawaii è ricco di ferro; il sale di Maldon è molto sapido e croccante.
Il sale integrale può essere estratto anche da cave di naturali formazioni cristalline presenti nelle montagne, come il pregiato sale dell’Himalaya, che contiene più di ottanta oligoelementi, e il sale blu di Persia, dal retrogusto leggermente speziato.
Scegliendo un sale integrale possiamo ridurne il consumo, perché ne basta poco per dare sapidità, e la corretta proporzione tra gli elementi nutritivi lo rende più sano e digeribile. Grazie alla minore presenza di sodio, il sale integrale è adatto anche per chi soffre d’ipertensione e non crea ritenzione idrica.
Imparando a utilizzare in cucina un sale diverso secondo quello che siamo preparando, possiamo dare una nota in più di gusto, consistenza e colore a ogni piatto.