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Le novità di Identità Golose 2016

Era “La forza della libertà” il tema della nona edizione di Identità Golose, il congresso italiano dedicato all’alta cucina e all’alta pasticceria che si è svolto dal 6 all’8 marzo 2016 al MiCo di Milano. E anche quest’anno, come da tradizione, i più grandi chef di casa nostra, oltre a qualche nome emergente e internazionale, hanno proposto un’interpretazione dell’argomento della rassegna basata sulla propria idea di cucina.

Le novità di Identità Golose 2016: i gamberi

La libertà di andare controcorrente

Il congresso si è aperto con un intervento fuori dagli schemi da parte di Davide Scabin, chef del Combal Zero di Rivoli, che nel tentativo di “prendersi una mezz’ora di libertà” non ha cucinato ma ha parlato a ruota libera delle tendenze dell’alta cucina, ponendo interrogativi su alcuni temi ormai sdoganati: dall’orto in città – “Mangiati tu la zucchina o il pomodoro cresciuto sul balcone di Milano, pieno di polveri sottili” – al rapporto tra biologico e OGM – “Tutti parlano di bio, ma non si dice come spesso manchino gli strumenti di valutazione per capire cosa davvero contenga” – fino ai legami tra chef e grandi aziende.

La libertà di sperimentare con i colori…

Più tradizionali, ma non per questo meno interessanti, gli interventi di tre big della nostra cucina. Enrico Crippa, chef 3 stelle Michelin del ristorante Piazza Duomo di Alba, si è concesso la libertà di giocare con i colori: il verde e il giallo di un carpaccio di branzino con vinaigrette al lime, lemongrass e pepe verde, gelatina di lime, foglie di shiso rosso e acetosella selvatica, il bianco de La Serra, piatto a base di cavolo rapa e rapa in varie versioni, il rosa del risotto aromatizzato con shiso e lampone, l’arancione del merluzzo con salsa di zucca e il viola del cocktail di gamberi con radicchio di Treviso.

Le novità di Identità Golose: Massimo Bottura

… e con i sapori

Il viola e i gamberi sono stati anche i protagonisti del primo piatto presentato a Identità Golose da Carlo Cracco (che ha partecipato anche al successivo omaggio alla fiorentina Enoteca Pinchiorri, dove aveva lavorato negli anni ’90): i gamberi viola di Santa Margherita con vin cotto e mandorle. “È fantastico il contrasto tra l’armonia della mandorla e la disarmonia del vin cotto, col gambero a fare da ponte”, ha commentato lo chef vicentino, che ha proposto anche un raviolo ripieno di mela cotogna candita senza zucchero, corbezzoli, castagne, polvere di alloro, scorzonera e fette sottili di carne di cervo, oltre a un rocher di pasta di seitan. Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, poi, ha concluso la mattinata con un intervento che ha delineato una sorta di “Manifesto del cuoco contemporaneo”, la cui cucina si fonda sulle idee, sulla qualità, sulla stagionalità e sulla responsabilità. Lo ha fatto raccontando un nuovo piatto basato sulla cacciagione appenninica, A volte pernice, a volte germano. A seconda della disponibilità, ovviamente.

La libertà di innovare

Anche gli interventi di Isaac McHale, giovane chef scozzese, e di Paolo Lopriore hanno suscitato molta curiosità. Perché hanno posto l’attenzione su due novità sorprendenti per la ristorazione tradizionale. McHale, dopo aver raccontato le sue ricette a base di pesce della Cornovaglia e di capesante scozzesi, ha spiegato la scelta di introdurre il “modello-Alinea”, poi ripreso tra gli altri anche da Heston Blumenthal: al ristorante si va come a teatro, dopo aver acquistato il biglietto. «Ho 40-50 coperti – ha raccontato lo chef scozzese – e se ogni sera una decina di prenotati non si presenta, è un problema». Paolo Lopriore, invece, ha proposto il suo progetto di “nuova tavola italiana”, un nuovo modello di servizio conviviale basato sulla condivisione e sul dosaggio personale dei singoli elementi che compongono il piatto. “In questo modo il cuoco si riappropria dei gesti del cucinare, senza condizionare l’assaggio del piatto. Non è creativo, il suo compito si ferma in cucina, mentre i commensali possono dosare sapori e quantità e godere degli ultimi minuti di cottura del piatto”.

Le novità di Identità Golose: Paolo Lopriore

Le novità di Identità Golose 2016: tra cucina e medicina

Una novità non da poco per uno dei più noti discepoli di Gualtiero Marchesi, che per anni aveva perseguito una cucina concettuale e basata sull’estetica. Così come non poco innovativa è l’idea che stanno portando avanti Massimiliano Alajmo e Mauro Defendente Febbrari: uno chef e un medico endocrinologo alla ricerca dell’origine primigenia del gusto, attraverso uno studio sull’acqua, sui fluidi e sul ruolo delle cellule dell’intestino, un “secondo cervello”. Tre le preparazioni sperimentali presentate da Alajmo a Identità Golose: fagioli e banana; lische di sgombro fritte in pastella; mozzarella di mandorle, piatto cotto a pressione, «una cottura che una volta era ben poco popolare nell’alta cucina».

La libertà di essere sostenibili

E non poteva mancare uno spazio per la sostenibilità, concetto ricorrente ma spesso abusato se si parla di alimentazione. Come ha sostenuto Cesare Battisti del ristorante milanese Ratanà, che ha criticato “chi nell’anno di Expo si è riempito la bocca con la storia del nutrire il pianeta, slogan usato con leggerezza e risultati penosi. Tutti puliti, etici, belli, puliti e giusti: termini svuotati di significato. Sostenibilità vuol dire non compromettere il futuro delle generazioni che verranno”. Come? Con la responsabilità e con la sostenibilità sociale, economica e ambientale. Valori che Battisti cerca di applicare ogni giorno nella propria cucina, nei quali crede ciecamente anche il cuoco californiano vegano e crudista Matthew Kenney, fondatore dell’omonima academy a Santa Monica, che ha presentato le lasagne di pomodoro e zucchine.

Eataly protagonista sul palco…

Questi valori rappresentano anche il filo conduttore delle scelte fatte in questi anni da Eataly e dalle sue persone, come hanno dimostrato gli interventi a Identità Golose di alcune figure chiave dell’azienda. Domenica 6 marzo è salito sul palco dell’auditorium Sergio Capaldo, fondatore de La Granda, associazione di allevatori di carne di razza bovina piemontese che produce carni in modo completamente responsabile, certificato e trasparente e le fornisce ai nostri negozi, mentre lunedì è stata la volta di Oscar Farinetti e dei fratelli Piero e Ugo Alciati, che insieme al fratello Andrea portano avanti con questi prìncipi lo storico ristorante Guido a Serralunga d’Alba e hanno un ruolo centrale nella ristorazione di Eataly.

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