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I mille usi della zucca in cucina

Quando si avvicina Halloween, festa anglosassone che negli ultimi anni ha iniziato a spopolare anche in Italia, siamo abituati a vedere le zucche svuotate della loro polpa e intagliate con disegni di volti spaventosi. Questa tradizione ha origini dalla leggenda irlandese del fabbro “peccatore” Jack, che dopo aver ingannato due volte il Diavolo fu respinto sia dal Paradiso sia dall'Inferno e fu costretto a vagare al buio facendosi luce con un carbone ardente infilato in una rapa (poi trasformata in una zucca dagli immigrati irlandesi negli Stati Uniti nel XIX secolo, che non trovarono rape abbastanza grandi da essere intagliate). Da allora, in onore di Jack che osò sfidare il Diavolo, la zucca intagliata denominata Jack O’Lantern è divenuta un simbolo per esorcizzare la paura del sovrannaturale e dello sconosciuto in occasione di Halloween.

Le origini della zucca di Halloween

Come usare la zucca

Più che le leggende, però, a noi oggi interessa sapere come usare la zucca in cucina: un ortaggio versatile e nutriente, che può essere utilizzato per un’ampia gamma di preparazioni e di prodotti, dall'antipasto al dolce. Al contrario di ciò che si potrebbe pensare dato il suo gusto dolce, la zucca ha un contenuto calorico molto basso (18 kcal ogni 100g): contiene molta acqua, circa il 94%, pochi carboidrati, proteine e grassi quasi nulli, mentre è ricca di antiossidanti, vitamine A, B e C e minerali come magnesio, potassio, ferro e fosforo.

Come scegliere la zucca

Oltre che salutare, è anche molto gustosa. La sua polpa giallo-arancione è soda e tenera e si presta a molti utilizzi in cucina. Prima di cucinarla, però, dobbiamo sapere come scegliere e pulire la zucca. Per sceglierla dolce e matura, dovremmo “bussarla” e il suo suono dovrà essere sordo. Il picciolo dovrà essere verde e ben saldo, la buccia non ammaccata.

Gli usi della zucca

Come pulire la zucca

Poi, dovremo assicurarci di saperla pulire. Un compito non semplice soprattutto se ci troviamo di fronte a una varietà con scorza spessa e bitorzoluta, come la zucca mantovana o la zucca di Chioggia, a differenza ad esempio della Butternet che ha una buccia più sottile e il cui gusto ricorda la nocciola. La cosa migliore da fare è aprirla a metà per ridurre le dimensioni e poterla maneggiare più facilmente, dopodiché dividerla in grossi spicchi, eliminare i semi e i filamenti e staccare la scorza e lo strato bianco che sta tra la scorza e la polpa. Potremo preservare la scorza solo nel caso in cui volessimo cuocere la zucca in forno.

Come si usa la zucca in cucina

Una volta pulita, puoi anche surgelare la zucca; altrimenti dovrai consumarla entro 2 o 3 giorni. Intera, invece, può durare anche tre mesi. A questo punto, come usare la zucca? Questo frutto ci offre la possibilità di farne davvero di tutto. Possiamo cuocerla in forno a fette, poi passarla al setaccio e farne una vellutata o una passata per condire un primo, farla sciogliere in un risotto. E ancora cuocerla al vapore a dadini per preparare l’impasto degli gnocchi (scopri la ricetta degli gnocchi di zucca suggerita da Diego Puddu, Executive chef di Eataly Milano Smeraldo), rosolarla in padella per un secondo, utilizzarla nelle torte salate e anche in quelle dolci per dare cremosità e dolcezza.

La ricetta della vellutata di zucca con pancetta

Le ricette con la zucca

Le ricette per utilizzarla sono molte, dalle più semplici a quelle più elaborate. Partendo dagli antipasti, possiamo preparare delle fette di zucca al forno con formaggio dolce e acciuga, oppure impanata e cotta in forno o fritta, o ancora marinata con aceto, peperoncino sale e olio, a dadini in padella con spezie come curry, peperoncino e pepe. Per quanto riguarda i primi piatti, oltre ai classici ravioli ripieni di zucca e amaretto e al risotto, possiamo preparare delle lasagne di zucca e porcini, della pasta con sugo di zucca e pancetta, una vellutata con pancetta croccante, una zuppa di zucca, castagne e prosciutto crudo e un tortino di riso venere con porri e zucca. Tra i secondi ci sono il pollo con dadolata di zucca, la frittata con zucca e cipolla, le torte salate con la zucca abbinata a un sapore più deciso, il soufflé di zucca o le polpette di zucca e formaggio. E per finire i dolci: la torta alla zucca senza burro, la crostata di zucca e ricotta e i biscotti fatti con un impasto a base di farina, zucchero di canna, uova e polpa di zucca. E per il dopocena c'è anche un cocktail alla zucca, a base di zucchero di canna, bastoncini di cannella, purea di zucca, lime e rum.

Le ricette con la zucca

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