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Le ricette tipiche di Carnevale

Carnevale significa principalmente due cose: maschere e ricette di Carnevale. Non a caso, i giorni della settimana che concludono questo periodo vengono definiti "grassi". E non a caso l'ipotesi più accreditata sull'origine del suo nome ha a che fare con la carne. Si pensa che nasca infatti da carnem levare, cioè "togliere la carne": riferimento alla Quaresima, periodo di 40 giorni preceduto dal Carnevale durante il quale la regola ecclesiastica impedisce di mangiare carne.

Le ricette del Carnevale

L'eccesso prima del digiuno

Il Carnevale era quindi storicamente l'ultima occasione per fare il pieno di grassi e proteine, in particolare nutrendosi di carne di maiale (e ancora oggi è molto difficile rispettare la dieta in questo periodo...). E la sovrapposizione della festa con il rito contadino della macellazione del suino offriva la scusa per gustarlo in tutte le sue forme. Nel Medioevo si diffusero così alcune tradizioni legati a questa abitudine: dalla "Festa della porchetta", della quale si ha traccia a Bologna dal 1279, alla "Cuccagna del porco", festa romana del '500 durante la quale da palazzo Colonna, edificio papale, venivano lanciati pezzi di carne di maiale sulla folla sottostante.

Le ricette di Carnevale con il maiale al Nord...

L'abitudine di mangiare maiale in abbondanza in quei giorni diede vita ad alcune ricette regionali di Carnevale diffuse ancora oggi. In Veneto si cominciarono a cucinare i bigoli e gli gnocchi con la salsiccia; in Piemonte, precisamente nel canavese, ebbe invece origina la tufeja, parente stretto della zuppa di fagioli e cotiche romana. Nel bresciano lombate e ciccioli, mentre in Liguria le costiggue de porco, le attuali braciole.

... e al Sud

Anche al sud fiorirono i nuovi piatti a base di maiale fiorirono: in Sardegna, poi, nacquero fave e lardo, zuppa a base di fette di lardo o costine, fave e verza o biete; mentre la Basilicata diede origine al fegato alla brace, alla rafanata, piatto a base di uova, formaggio, rafano e salsicce, alla sartasc’niedd, soffritto di interiora, ai calzoni - una pasta ripiena - con sugo di ricotta, cannella e salsiccia e al sanguinaccio, dolce a base di sangue di maiale addolcito con mandorle, pinoli, cioccolato, uvetta, noci, fichi secchi, cannella e zucchero. E in Puglia? I celebri panzerotti, ma arricchiti con un ripieno di carne macinata di maiale.

Le ricette del Carnevale

I dolci fritti del Carnevale

Da che mondo è mondo, però, le ricette di Carnevale richiamano soprattutto i dolci di pasta fritta, da Nord a Sud. Gli ingredienti, e nella maggior parte dei casi anche la forma, sono gli stessi: uova, farina e zucchero. Il primo dolce che ci viene in mente sono le dolci strisce dorate ricoperte di zucchero che hanno un nome diverso in ogni regione: le conosciamo come chiacchiere in Lombardia e al Sud, come crostoli o galani in Veneto e Friuli-Venezia Giulia, come bugie in Liguria e Piemonte, come sfrappole in Emilia-Romagna, cenci in Toscana, frappe in Lazio e Umbria. Le loro origini - così come per i tipici travestimenti di Carnevale - sono da ricercare nei Saturnalia dell'antica Roma, durante i quali venivano prerparatle le frictilia, semplici dolci fritti nello strutto.
Esiste anche una versione ripiena di questo dolce tipico del Carnevale, e cioè le bugie ripiene: puoi gustarle fritte o al forno, ripiene di tante farciture come creme spalmabili, marmellate o confetture.

Le ricette del Carnevale

Tortelli, zeppole e schiacciata

Meno croccanti ma più morbidi sono invece i tortelli (frittelle in Veneto, frittole in Friuli-Venezia Giulia, castagnole in Lazio e Umbria), vuoti o ripieni di crema o uvetta. Parenti dei tortelli sono le zeppole, ciambelle fritte di origine campana ma diffuse in tutto il Sud.
A Firenze a Carnevale si prepara invece la schiacciata, una torta soffice alta circa 3 centimetri e cosparsa di zucchero a velo, ottima con la crema chantilly. Nelle Marche, in Abruzzo e Molise si gusta la cicerchiata, che ricorda la pignoccata siciliana e gli struffoli napoletani. Il capoluogo campano propone poi altri due dolci carnascialeschi: il cauzone, simile ai tortelli con l'aggiunta del pecorino, e il migliaccio, torta leggera di umili origini a base di miglio o semolino e ricotta.

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