"Fino a qualche anno fa, il cioccolato di Modica non mi è mai piaciuto". Strano che a pronunciare queste parole sia il fondatore di una delle aziende italiane leader nella produzione di questa pregiata varietà di cioccolato: è Simone Sabaini, dal 2011 amministratore unico di Sabadì, brand modicano che negli ultimi tempi sta facendo sempre più parlare di sé, grazie anche ai 7 premi "Tavoletta d'oro" consecutivi come miglior cioccolato di Modica in Italia.
Dalla finanza al cioccolato di Modica
Una scelta personale e professionale quella di Simone, che dopo aver lavorato tanti anni in finanza e aver collaborato con i produttori di cacao di tutto il mondo nella successiva esperienza in Altromercato si è trasferito a Modica e qui ha avviato la propria attività. "E solo una volta arrivato in Sicilia - racconta - ho scoperto che cos'è il vero cioccolato di Modica e perché non mi piaceva. Si tratta di un prodotto fresco, da dolceria, che va consumato entro pochi giorni. Trascorse 2/3 settimane, l'affioramento del burro di cacao fa sì che il prodotto diventi bianco, si sbricioli e che si senta quasi solo lo zucchero. Io ero abituato a mangiarlo così, cioè l'equivalente di assaggiare una pasta di mandorla dura e vecchia. Gustato fresco, invece, il cioccolato di Modica è una vera delizia, non paragonabile a tutte le altre tipologie."
Quali sono le caratteristiche uniche del cioccolato di Modica?
"Le peculiarità sono soprattutto 2: viene lavorato a freddo, a una temperatura inferiore a 42 °C, in modo che lo zucchero non si sciolga, e senza burro di cacao aggiunto. Possiamo dire che è un "cioccolato primordiale", che ricorda i primi cioccolati di tradizione ispanica, giunti in Sicilia per via del dominio spagnolo. Questa tradizione si è poi persa dappertutto, tranne che a Modica, dove è stata portata avanti nei secoli con un consumo limitato ai conventi, alle case, alle piccole dolcerie. Negli ultimi decenni il cioccolato di Modica è tornato alla ribalta, ma soprattutto per il mercato turistico: cioè quasi come souvenir, come prodotto da regalare e non da mangiare. La nostra sfida è stata invece quella di slegarci dalla dimensione turistica e dalla storia e fare evolvere invece il prodotto in un cioccolato di qualità che le persone potessero acquistare per sé e gustare al massimo delle caratteristiche organolettiche per un periodo di tempo più lungo".
E come lo avete fatto?
"Lavoriamo con macchinari dedicati e con lavorazioni più lunghe: in questo modo riusciamo a stabilizzare il prodotto e a far sì che mantenga le proprie caratteristiche per 18 mesi, anziché per le canoniche 2 o 3 settimane. Inoltre puntiamo su una selezione estrema delle materie prime: non aggiungiamo nulla, né oli, né aromi, e usiamo solo materie prime agricole, come le fave di cacao che selezioniamo personalmente in Ecuador. Usiamo solo 1 origine di cacao, ma di questa conosciamo proprio tutto. La vera qualità, d'altronde, si fa sul campo: per le piccole aziende è molto difficile garantire un alto livello qualitativo dall'inizio alla fine della filiera se si trattano diverse origini di cacao provenienti da tutto il mondo. La poesia del cioccolato è quella che c'è nelle fasi di ricerca e di selezione degli ingredienti, sia quelli di base sia quelli da aggiungere per aromatizzare le tavolette. Dopodiché subentra la scienza: il cioccolato è un prodotto molto delicato da trattare, per farlo buono non si può prescindere da un processo produttivo perfetto, senza margine di errore".
Quali sono quindi le fasi produttive del cioccolato di Modica?
"La prima fase successiva all'importazione delle fave è quella di tostatura e spremitura: così si produce la massa di cacao. Nel frattempo vengono preparati gli altri ingredienti che saranno poi aggiunti alle tavolette, che vengono disidratati. La massa di cacao viene poi sciolta a una temperatura di 40 °C e miscelata allo zucchero e agli altri ingredienti. Il cioccolato passa poi in una macchina temperatrice a 3 stadi e viene infine modellato, fatto vibrare per eliminare le imperfezioni, raffreddato, confezionato e astucciato".
Se nella produzione c'è poco spazio per la sperimentazione, è invece nell'offerta di prodotto che portate la vostra innovazione...
"Sì, amiamo sperimentare. L'ultima novità è la prima cantina al mondo per l'affinamento del cioccolato, che ci permetterà di affinare il cioccolato in barrique, nel tabacco, nei fiori, nelle erbe, nelle spezie, nel tè e nelle resine. Altra novità che abbiamo introdotto per primi sul mercato sono le tavolette funzionali, oggi molto di moda, che abbinano un gusto a una funzione. E ancora altre lavorazioni che negli anni abbiamo affiancato al cioccolato di Modica nella nostra gamma, come il primo cioccolato al latte lavorato a freddo, le caramelle naturali biologiche fatte solo con zucchero di canna, miele di zagara da ape nera sicula e olii essenziali, e i cioccolati crudi. Per non parlare della sperimentazione negli abbinamenti: il cioccolato di Modica si presta più delle altre varietà agli abbinamenti perché non avendo burro di cacao aggiunto non ha quella componente grassa che copre il palato, e permette di distinguere bene i sapori di tutti gli ingredienti".