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La Fontina DOP di Nicoletta

Ci troviamo a Donnas, in Valle d’Aosta, dove, in epoca romana, passava la via delle Gallie, la strada romana consolare fatta costruire da Augusto. Un luogo ricco di storia, circondato da magnifici paesaggi nei quali l’aria di montagna rinfresca corpo e anima.

Valle d'Aosta
È qui che sorge il Caseificio Nicoletta, azienda nata nel 1988 dalla passione di Paolo e sua moglie Nicoletta, stagionatori di formaggi originari di Biella, in Piemonte. Oggi, insieme al loro figlio Giacomo, gestiscono la stagionatura di tanti tipi di formaggio, da quelli caprini agli erborinati, fino alla fontina DOP d’alpeggio e non. Giacomo ha seguito le orme dei suoi genitori: la sua è una passione autentica che lo guida ogni giorno nel lavoro e lo ha accompagnato anche quando ha scelto di raccontarci la storia del Caseificio Nicoletta.

Dal Piemonte alla Valle d’Aosta

35 anni fa la famiglia si trasferisce in Valle d’Aosta, iniziando la propria attività nei mercati e facendosi conoscere tramite la vendita all’ingrosso. Paolo da subito si distingue come stagionatore di formaggi caprini, per poi dedicarsi anche alla stagionatura di formaggi prodotti con altri tipi di latte.
10 anni fa, grazie all’incontro con Francesco Barbavara e al suo ingresso come socio, l’azienda cambia volto e inizia a percorrere nuove strade: insieme a Francesco, il Caseificio Nicoletta diventa un punto di riferimento locale per tutti, grazie all’apertura della nuova sede, alla gestione di punti vendita e all’adozione di nuove tecnologie.

Stagionatori da sempre

“È un lavoro artigianale, che basa tutto sull’interpretazione della materia prima. Sta tutto nelle nostre capacità”: è così che Giacomo, stagionatore di formaggi, spiega quella che è la tradizione di famiglia ormai da sempre. Una tradizione e una passione che gli sono state tramandate dai genitori, con i quali, sin da piccolo, trascorreva giornate negli alpeggi a contatto con la natura e con l’artigianalità di questo mestiere.

Nicoletta e la famiglia Balicco

“Mantenere il massimo della qualità”: questo è uno degli scopi principali del Caseificio Nicoletta, e per farlo hanno scelto di affidarsi a piccoli produttori e non grandi caseifici. Uno di questi è l’azienda della famiglia Balicco, gestita da Silvia, compagna di studi di Giacomo, insieme al padre Giuseppe, allevatori d’alpeggio (a 2000 metri di quota) e non solo.
“Ognuno di noi fa al meglio il proprio lavoro. Silvia e la sua famiglia sono grandi allevatori e noi siamo stagionatori da sempre”, afferma Giacomo. Due lavori complementari, in cui valori e passioni comuni mantengono vivo un legame nato più di 20 anni fa. Se da un lato i protagonisti sono Giacomo e la sua famiglia, dall’altro troviamo Silvia e Giuseppe, che nel vallone di Saint-Barthelemy allevano circa 75 vacche esclusivamente di razza valdostana (così come previsto dal disciplinare della fontina DOP).

Allevamento in alpeggio

“È un lavoro per pochi, che solo chi è appassionato può fare”, dice Silvia, che inizia la sua giornata alle 4 del mattino con la mungitura delle mucche e la conclude con la produzione del formaggio dal quale il Caseificio Nicoletta ricava la fontina DOP e la fontina DOP d’alpeggio.

La fontina DOP di Nicoletta

Ogni giorno il Caseificio Nicoletta ritira le fontine appena prodotte da Silvia e le porta nella propria sede a Donnas per la stagionatura.
Si tratta di un prodotto a latte crudo artigianale, frutto di un’antica tradizione casearia, ed è per questo che l’affinatura segue criteri diversi dal solito: lo stagionatore segue le sue sensazioni, interpreta la fontina e da ciò capisce quando il formaggio è pronto.

La stagionatura della fontina DOP

Viene prodotta due volte al giorno, al mattino e alla sera, per 365 giorni l’anno, e la sua produzione segue uno dei disciplinari più ristretti d’Italia: per i primi 30/40 giorni, la fontina viene salata a mano, seguendo ritmi ben precisi nell’arco di una settimana. “Il lunedì saliamo una faccia della fontina, il martedì la laviamo con acqua e sale e il mercoledì la lasciamo riposare sull’asse per un giorno. Il giovedì, invece, la fontina viene rigirata e salata sull’altra faccia; il venerdì si elimina il sale in eccesso, spazzolandole con acqua e sale.”. Sono queste le fasi seguite da Giacomo, che continua spiegandoci: “Se per i primi 30/40 giorni la fontina è sottoposta a questa salatura a mano, nei 40 giorni successivi di stagionatura le fontine vengono lavate due volte alla settimana, sempre spazzolandole con acqua e sale. Mentre la prima fase serve per conferire il gusto alla fontina, la seconda dà al formaggio le caratteristiche estetiche che lo contraddistinguono”. Dopo la stagionatura minima di 80 giorni, la fontina è pronta per essere esaminata dai battitori del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina che, sulla base di alcuni criteri specifici (peso, forma, compattezza, occhiatura e colore della crosta), decretano se i formaggi stagionati sono fontine oppure formaggio di seconda (anche chiamato formaggio valdostano).

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