Marzamemi è un piccolo (splendido) borgo sul mare, in provincia di Siracusa. Nato come villaggio di pescatori, ha una storia strettamente legata alla pesca e al commercio del pesce: qui, infatti, fino al 1969 è stata attiva una delle tonnare più grandi della Sicilia. Tra coloro che hanno coltivato al meglio la passione per il pesce e gli altri prodotti di questa splendida terra c'è Campisi, azienda con oltre 160 anni di storia sulle spalle che oggi vende in tutto il mondo sughi, paté, conserve e prodotti pronti da mangiare a base di pesce locale e di pomodoro di Pachino. Abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa in più a Salvatore Campisi, quarta generazione dell'azienda di famiglia, innamorato della sua terra natia: "Ci troviamo dove comincia l'Italia, dove il Mar Ionio e il Mar Mediterraneo si incontrano".
Salvatore, ci racconta la storia della vostra azienda?
"L'azienda è stata fondata dal mio bisnonno nel 1854. Oggi è alla quinta generazione, rappresentata da mio figlio Paolo, ed è cambiata molto nei decenni. Nei primi anni, producevamo solo tonno sotto sale, in 33 tagli, conservato in barili di legno: una pratica che abbiamo imparato dagli arabi, che furono i primi a farlo. Il pesce veniva poi venduto in tutta la Sicilia in cambio di denaro o altri generi alimentari, trasportato con i carretti. Quando il timone passò nelle mani di mio padre, proprio negli anni in cui arrivò l'energia elettrica, fu acquistata la prima macchina per chiudere le latte: così cominciammo a produrre anche latte di tonno sott'olio e, dagli anni '40, anche di pesce azzurro, cioè acciughe, sardine e sgombro. Acquistammo i primi camion e cominciò la vendita in tutta Italia".
E a questo punto entrò in giocò lei.
"Sì, era il 1972: dopo il boom economico degli anni '60, le donne avevano iniziato a lavorare e i giovani preferivano divertirsi piuttosto che cucinare. Così capimmo che c'era una forte domanda di prodotti pronti da mangiare e cominciammo a produrli in barattoli di vetro, e allargammo il nostro mercato di riferimento all'Europa. Nel 1998, poi, passai il testimone a mio figlio Paolo, che è agronomo e che ha portato in azienda tante novità relative alla tecnologia e all'innovazione dei processi, oltre a perfezionare la gamma di prodotti con l'aggiunta di conserve a base di pomodoro di Pachino e a rinnovare il packaging. Nel 2008, infine, abbiamo celebrato il nostro 'matrimonio carnale' con Eataly, come lo definisco io, e abbiamo cominciato a fare impazzire tutto il mondo".
Da dove arrivano le vostre materie prime?
"Per quanto riguarda il pesce, abbiamo un rapporto molto stretto con i pescatori di Marzamemi. Fino a qualche anno fa eravamo proprietari di 12 pescherecci che pescavano a lampara: li abbiamo poi venduti proprio ai nostri marinai, l'ultimo nel 1994. Oggi continuiamo a comprare il pesce da loro, sapendo che pescano con quelle che furono le nostre barche e che sono i figli e i nipoti dei nostri 'marinai'".
E poi c'è il pomodoro di Pachino, un prodotto unico...
"Il merito è del territorio e della nostra posizione: ci troviamo in un punto circondato da 2 mari da millenni, dove l'acqua del Mediterraneo e del Mar Ionio raggiunge il perfetto livello di salinità. Questa penetra anche nel sottosuolo e i nostri pozzi hanno un'acqua piacevolmente salmastra, che viene utilizzata dai contadini per irrigare i campi e le colture: così le piante e i frutti rimangono più piccoli della media, ma sono più saporite e, soprattutto, ricchissime di polpa e sostanze organolettiche preziose, come licopene e carotene. Abbinando pomodori, peperoncini e altre colture locali al pesce, ricco di Omega3, si ottengono dei prodotti finiti buonissimi e salutari".
Lo hanno capito i giapponesi...
"Loro sono molto avanti dal punto di vista nutrizionale, sono il popolo più longevo al mondo. E hanno scelto di vendere i nostri prodotti nelle farmacie e nelle beauty farm come alimenti salubri e ricchi di proprietà benefiche".
Qual è il suo prodotto preferito?
"Difficile dirlo: li amo tutti perché so come sono nati. Ma se devo scegliere, dico la bottarga, il tarantello di tonno rosso e la ventresca di tonno. E poi ho un debole per il Garum di tonno...".
Che cos'è?
"Il Garum riprende la ricetta dell'antica salsina che gli antichi romani utilizzavano ovunque, come alimento afrodisiaco o energetico, consumato ad esempio dai gladiatori prima di combattere. Abbiamo impiegato 5 anni per affinare la ricetta: lo produciamo con le carni più grasse del tonno e gli aromi e le spezie locali. Il prodotto viene stagionato per 1 anno e mescolato ogni giorno a mano per almeno 1 ora, fino a quando diventa una crema. Lo si utilizza a gocce perché è molto saporito: con il suo tipico gusto mediterraneo può essere aggiunto ad antipasti, primi e secondi piatti, sulle uova, nelle insalate".
Che cosa prevede, infine, per il vostro futuro?
"Mi accontenterei di proseguire su questa strada: sono orgoglioso del legame che abbiamo con Eataly e dell'impegno quotidiano che mettiamo per fare mangiare bene l'Italia e il mondo".