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La ricetta delle sarde ripiene di patate e zafferano fritte con cipolla, uvetta e pinoli

"Nella botte piccola c'è il vino buono": parole di Marco Visciola, Executive chef di Eataly Genova e del Ristorante gourmet il Marin, con le quali vuole raccontare la ricchezza e il gusto della sarda, un pesce povero molto saporito ed economico.
Marco ci propone un piatto diverso dal solito, valida alternativa di piatti come le sarde in saor o alla scapece: scopri la ricetta delle sarde ripiene di patate e zafferano fritte, con cipolla, uvetta e pinoli!

Sarde ripiene fritte

Ingredienti per 4 persone

- 500g di sarde
- 3 patate bianche
- 1g di zafferano
- 50g di uvetta
- 1 cipolla rossa
- pinoli tostati
- 50g di scamorza affumicata
- 1 mazzetto di aneto
- timo fresco
- aceto di vino rosso
- aceto di mele
- pan grattato
- 1 uovo
- olio extra vergine d'oliva
- sale q.b.

La preparazione delle sarde ripiene fritte

- Squama le sarde, aprile a libro e rimuovi la pinna dorsale
- Prepara il ripieno: cuoci le patate in acqua bollente, schiacciale con l'aiuto di uno schiacciapatate e amalgama il composto con zafferano, sale (o in alternativa puoi usare la colatura di alici al posto del sale), aneto e timo tritati e scamorza affumicata grattugiata. Quando il ripieno risulta abbastanza omogeneo, inseriscilo in una sac à poche
- Reidrata l'uvetta in una soluzione composta per metà di acqua e per l'altra metà di aceto di mele. Tosta i pinoli in un padellino, pela la cipolla, tagliala ad anelli e lasciala marinare in aceto di vino rosso e olio
- Posiziona il ripieno al centro di ogni sarda. Ungi la pelle delle sarde con dell'olio evo e, dopo di che, passale nel pan grattato e nell'uovo, e friggi le sarde, oppure, per una versione light, disponile su una teglia e cuocile in forno a 180° per 4 minuti.

Il consiglio dello chef Marco Visciola

A molti sfugge che le sarde hanno le squame, a differenza delle acciughe. Quando puliamo le sarde è importante rimuovere anche la pinna dorsale, cioè quella che si trova sulla schiena.

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