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Trenette, pesto, patate...

E’ partita a Eataly di Roma la tre giorni dell’alta cucina e della migliore enologia: il Roma Food & Wine Festival fino a lunedì riunirà infatti 18 grandi chef, invitati da Paolo Marchi a proporre al pubblico splendide preparazioni da abbinare alle 200 etichette di vino selezionate da Helmuth Köcher, presidente e fondatore del Merano WineFestival.
Tra i protagonisti ai fornelli ci sarà anche Enrico Panero, giovane e già affermato chef del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze: un ragazzo considerato tra le più brillanti stelle del futuro. Proporrà domenica, dalle 12,30 alle 15, un piatto molto interessante: Trenette, pesto, patate… d’eccezionale aromaticità.
Panero, che ha lavorato a Il Marin, ristorante dell’Eataly genovese, mostra di aver introiettato perfettamente la lezione della tradizione ligure, rinnovandola però con accorgimenti tecnici che rendono la texture dei vari componenti (pensiamo alle trenette croccanti) inedita e piacevolissima. Vi preponiamo la ricetta, in anteprima.

INGREDIENTI
(per 5 persone)
 
360 g patate gialle
10 g cipolle bianche
4 cl olio extravergine di olive taggiasche
120 g pesto ligure fresco di Prà
100 g pecorino semi stagionato
8 cl latte
200 g trenette fresche
40 g pinoli
½ mazzo di basilico fresco di Prà
20 cl olio di semi di arachidi
sale
pepe nero
 
PROCEDIMENTO

Per la crema di patate all'olio extravergine, realizzare un fondo di cipolla bianca in una pentola capiente e far appassire. Aggiungere poi le patate mondate e tagliate a pezzettoni e coprire con acqua, aggiustare di sale. Quando le patate risulteranno ben cotte, frullarle aggiungendo olio extravergine a filo fino ad ottenere una crema liscia.
A parte realizzare una fonduta di pecorino, mettendo a bagnomaria il formaggio grattugiato con latte, sale e pepe fin ad ottenere un composto omogeneo.
Sbianchire le trenette in abbondante acqua salata, scolarle e farle raffreddare in teglia oleata. Realizzare poi dei nidi da porzione e friggere in abbondante olio di semi di arachidi finche la pasta non sarà croccante.
Comporre il piatto disponendo la crema di patate calda sul fondo, il nido di trenette croccanti al centro, condire il tutto con il pesto e la fonduta di pecorino.
Completare con pinoli tostati e foglie di basilico fresco.

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