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04/02/2019

I presidi Slow Food per il compleanno

Tante persone hanno sentito parlare di Presìdi Slow Food , soprattutto in questo ultimo periodo in cui il cibo fa da padrone. Poche però, sanno cosa siano realmente i presìdi. I Presìdi Slow Food non sono infatti soltanto dei prodotti di eccellenza, ma sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano i territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estizione razze autoctone e varietà di ortaggi. Al mondo, ad oggi, esistono 575 varietà di Presìdi. Nel nostro negozio puoi trovarne di differenti e, durante il mese del nostro compleanno e del "mercato dei freschi" puoi trovarne ancora di più! Ogni settimana, infatti, inviteremo il produttore di uno dei Presìdi più importanti in ambito della macelleria, della pescheria e dei salumi e formaggi.

Slow Food Lunigiana Apuana - Presidio

LA SETTIMANA DELLA MACELLERIA: IL MAIALINO NERO DEI NEBRODI

Da lunedì 4 a domenica 10 marzo potrai trovare in vendita nel nostro negozio i prodotti realizzati con il Maialino Nero dei Nebrodi, una razza in via di estinzione. Di taglia piccola e mantello scuro, i suini Neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo. Frugale e resistente, questa razza poco domestica ha visto, negli ultimi anni, ridursi considerevolmente il numero dei capi. Gli allevatori possiedono aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. I loro prodotti, tuttavia, raramente raggiungono il mercato:sono destinati in massima parte al consumo familiare o a piccoli scambi locali. L’importanza e la tutela della tecnica di allevamento, la particolarità di questi suini, il territorio in cui essi sono allevati, sono stati gli elementi decisivi che hanno fatto nascere il Presidio. L’estinzione di questa razza suina (una delle poche sopravvissute in Italia) costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, ma anche e soprattutto per l’economia locale e per il piacere gastronomico: il nero dei Nebrodi, infatti, offre carni di altissima qualità. Il Presidio ha riunito un gruppo di allevatori e norcini e promuove la ricca e variegata gamma di prodotti norcini tradizionali di questa zona: il capocollo, la salsiccia fresca e essiccata, il salame detto fellata, la pancetta, ma recentemente il Presidio ha cominciato a produrre anche ottimi prosciutti.

LA SETTIMANA DELLA PESCHERIA: LA MASCULINA DA MAGGHIA

Da lunedì 11 a domenica 17 marzo,in pescheria, potrai trovare la Masculina da Magghia. La cornice è quella del golfo di Catania: un arco che va da Capo Mulini a Capo Santa Croce, nel comune di Augusta. Una porzione di mare tutelata in parte dalla Riserva Naturale Marina delle Isole Ciclopi e solcata ogni giorno dalle piccole barche dei pescatori del golfo. Qui, secondo la stagione, si pescano aguglie, spigole, tonni, triglie, sgombri, e masculini. I pescatori li chiamano anche anciuvazzu o ancora anciuvurineddu: molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai liguri e dalle menaidi cilentane. Le stesse che, diceva padron ’Ntoni ne I Malavoglia, "sentono il grecale ventiquattr’ore prima di arrivare, (…) è sempre stato così, l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno". Ad aprile, si comincia a calare le tratte (così chiamano a Catania le reti menaidi, che hanno maglie di un centimetro di lato e sono lunghe circa 300 metri): il momento giusto è la notte fonda, quasi sul fare dell’alba. La tecnica è la stessa praticata in tutto il Mediterraneo già dai tempi di Omero. Questo meccanismo di cattura (l’imprigionamento della testa dell’alice nelle maglie della rete, da cui il nome da magghia) provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e quindi pregiato. In Italia le flottiglie che praticano la pesca tradizionale con la menaide sono poche: si trovano a Pisciotta, in alcuni piccoli centri della costiera del Cilento (in Campania) e nel golfo di Catania. Qui le famiglie che vivono di questo mestiere antico sono una trentina: un gruppo sparuto – che si divide fra i porticcioli di San Giovanni li Cuti, Ognina, Aci Trezza – e qualche civitotu (così si chiamano gli abitanti del quartiere catanese della Civita) al porto di Catania.

LA SETTIMANA DEI SALUMI E DEI FORMAGGI: IL CICOTTO DI GRUTTI

Da venerdì 29 a domenica 31 marzo potrai trovare, al nostro banco dei salumi e dei formaggi, il cicotto di Grutti. Nel piccolo borgo medioevale di Grutti c’è ancora un forno a legna comunale che veniva usato fino a poche decine di anni fa dalle famiglie del paese per cuocere la porchetta e, ovviamente, il cicotto.
A Grutti, una frazione di cinquecento abitanti del comune di Gualdo Cattaneo, il cicotto è una tradizione al pari della ormai celeberrima porchetta e la sua lunga e paziente preparazione si è tramandata nel paese di padre in figlio, dagli anziani fino agli attuali produttori. A differenza di altre zone dell’Umbria, dove si tramandano preparazioni simili, ma fatte solo con lo stinco del maiale, la tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell’animale. Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati. Le carni così miscelate sono poste all’interno di una vasca e quindi nel forno di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio. In questo modo si aggiunge sapore al prodotto. La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in questo modo il cicotto rimane morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato. Con il cicotto si preparano anche sughi oppure una ricetta tipica locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli. Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura. Il nome trova le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine era identificato il cosciotto e quindi la zampa dell’animale, ingredienti essenziali di questo prodotto. A Grutti oggi ci sono tre produttori di cicotto, eredi di questa tradizione e produttori di porchetta per professione. Portano avanti la tradizione degli abitanti della zona, lavorando in strutture ammodernate ma senza aver cambiato la tecnica di lavorazione originale. La materia prima arriva dagli allevamenti della media Valle del Tevere, nella zona di produzione, i suini sono allevati in condizioni di benessere animale e alimentati con cereali coltivati in azienda, senza l'utilizzo di organismi geneticamente modificati. Il Presidio vuole promuovere questa produzione così peculiare e al momento commercializzata quasi esclusivamente a livello locale attraverso la vendita diretta e nei mercati del territorio. Infine, valorizzare un serio lavoro di filiera regolamentato da un rigoroso disciplinare.

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