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11/02/2018

Il pesce crudo secondo Eataly

"Io prendo una tartare di salmone". "Per me una di tonno". "E per me una di pesce spada". Quando andiamo a mangiare pesce crudo al ristorante, le ordinazioni non si discostano mai troppo da queste. Perché siamo abituati a consumare sempre le solite varietà, e nel caso del crudo la scelta è ancora più ristretta. E le altre 600 specie presenti nei nostri mari?

Il Pesce crudo secondo Eataly

Il Manifesto del Pesce crudo secondo Eataly

Per invertire questa tendenza che poco rappresenta i suoi valori e la sua filosofia, Eataly ha deciso di prendere una posizione sul consumo di pesce crudo. E lo ha fatto con un progetto innovativo, coraggioso e rispettoso del mare. Si chiama Il Pesce crudo secondo Eataly e ha preso il via giovedì 20 luglio a Eataly Roma in una serata di presentazione che ha visto la presenza di tanti curioso amanti del buon cibo e di alcune figure chiave del mondo Eataly. A riassumere l'iniziativa ci ha pensato il Corporate Executive Chef Enrico Panero, che ha ideato e coordinato il progetto: "Abbiamo deciso di prendere una posizione netta sul crudo, scegliendo di definire alcune regole che via via applicheremo in tutti i negozi". Regole che sono riassunte nel Manifesto del Pesce crudo secondo Eataly, che è:

BUONO: al naturale o con marinature espresse per mantenere integro il sapore del buon pescato;
SOSTENIBILE: utilizziamo solo pesci a ciclo vitale breve, quindi non incidiamo sulla specie;
SALUBRE: i pesci a ciclo vitale breve subiscono meno l’inquinamento marino
GIUSTO: rispettiamo le taglie minime e la filiera corta acquistando presso le aste più vicine ai nostri punti vendita;
MEDITERRANEO: impieghiamo specie ittiche del nostro mare seguendo la sua stagionalità;
TRADIZIONE E CULTURA: ci ispiriamo ai classici della cultura mediterranea e alle tradizioni regionali;
SICURO: abbattiamo il pescato a -20°C per 24 ore per un crudo libero dall’Anisakis.

Il Pesce crudo secondo Eataly

Il pesce crudo di Eataly: mediterraneo e stagionale

"Se alcuni di questi punti sono da sempre dei capisaldi delle Pescherie di Eataly - ha proseguito Enrico Panero - mi preme sottolineare soprattutto che per questo nuovo progetto utilizziamo solo piccole specie stagionali di pesce a lisca, molluschi, conchiglie e crostacei del Mar Mediterraneo, varietà pescate in modo sostenibile nella giusta fase del loro ciclo vitale. Abbiamo detto no, quindi, a pesci enormi e abusati come il samone, che non appartiene alla nostra tradizione, al tonno rosso e pinne gialle, al pesce spada. Il menu del Crudo secondo Eataly sarà stagionale e proporrà ogni giorno qualche chicca in base al pescato, con un'attenzione particolare ai localismi".

Un progetto per il consumo responsabile

Localismi che sempre più si sono persi sulle nostre tavole, come ha raccontato il biologo marino e docente universitario Silvio Greco: "Negli anni '60 in Italia si consumavano una settantina di varietà di pesce, mentre oggi solo 10. Questo progetto si propone invece di puntare su tante specie a cilo vitale breve che si sono riprodotte almeno una volta, non fanno in tempo a inquinarsi e sono pescate da piccoli pescatori. I pesci che siamo abituati a mangiare, che definisco pesci-bistecca come il tonno rosso, sono all'apice della catena alimentare e non sono più sostenibili: con questo progetto stiamo invece cercando di sostenere il consumo responsabile, perché scegliendo che cosa mangiare siamo anche noi a decidere se una specie continuerà a esistere oppure no".

Il Pesce crudo secondo Eataly

Un menu divertente

Se la teoria che sta dietro al progetto è molto rigida e intransigente, la pratica è divertente. Il menu standard propone 3 varietà di pesce servite a carpaccio in un piattino, 3 di molluschi e di crostacei e 5 di conchiglie, che possono essere gustate al naturale e accompagnate dalle 6 marinature espresse, tutte fatte con ingredienti italiani e a base di delicato olio extravergine di olive taggiasche. 84 combinazioni per tutti i palati e tutte le necessità: da chi vuole stuzzicare all'aperitivo, approfittando degli abbinamenti tra pesce crudo e alcolici, fino agli intenditori che vogliono fare un pasto completo a base di pesce crudo, godendosi un percorso tra tante varietà e marinature diverse.

Dalla Pescheria al tavolo

"Anche se non c'è scritto nel Manifesto - ha concluso Enrico Panero - voglio sottolineare il fatto che i piatti del Crudo escono direttamente dalla Pescheria. Questa scelta, utile e simbolica, rafforza il legame tra i prodotti freschissimi del nostro mercato e i ristoranti ed è perfettamente in linea con uno dei valori guida di Eataly: compri quello che mangi e mangi quello che compri".

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AVVISO:


Il Natale si avvicina, e noi di Eataly ci teniamo ad offrirti sempre un servizio di alta qualità.

In questi giorni ti chiediamo di ordinare separatamente Confezioni Natalizie e prodotti di altro tipo.

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