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Alta cucina e nobili obiettivi: Borra cucina a Torino per non dimenticare

L’alta cucina non è solo disimpegno, essere chef non consente di disinteressarsi di quanto capita attorno: specialmente in giorni come questi. Perciò ci piace dedicare per una volta qualche riga di “Identità Golose per Eataly” a un’iniziativa che va oltre la golosità a tavola e la cultura gastronomica e alla quale la catena di food store di Oscar Farinetti aderisce da anni: la raccolta fondi per il Treno della Memoria. Da tempo infatti l’associazione culturale Terra del Fuoco, che si occupa di educazione alla cittadinanza e cooperazione internazionale, organizza un percorso educativo della durata di un anno che vede come punto culminante un viaggio, tra la fine di questo mese - il Giorno della Memoria è il 27 gennaio - e i primi giorni di febbraio: 3.200 ragazzi di 10 regioni italiane andranno – in treno, ovviamente - a visitare il campo di concentramento e di sterminio di Auschwitz-Birkenau, vicino a Cracovia, in Polonia.

Un’iniziativa importante, cui Eataly aderisce mettendo in campo, anzi ai fornelli, grandi chef ospiti, per una cena di solidarietà e raccolta fondi che si svolgerà martedì 13 gennaio alle 20 all’Eataly torinese del Lingotto. Protagonisti saranno due conosciuti ristoranti cittadini, il VO, una stella Michelin, e l’osteria Antiche Sere. Alla cena seguirà anche una grande asta di beneficenza di vini pregiati. Davvero interessante il menu ideato dai tre chef, Stefano Borra del VO e Daniele Rota con la mamma Anna Maria (la sorella Antonella è in sala e cantina) per le Antiche Sere: un gioco di portate parallele, una più creativa, l’altra della tradizione, che vedrà ad esempio il Pescoi (classico capunet piemontese, ossia involtini di verza) incontrare un Capunet di mare, calamaro scottato e crema di pop-corn; la Terrina di coniglio vedersela con una Sella di coniglio in oliocottura farcita al lardo di Arnad, paté di fegatini al papavero e crema di nocciole; gli Agnolotti al sugo d'arrosto vedersela con i Ravioli di lumache e pomodoro, crema parmantier e S. Daniele croccante. Ultime sfide: Coscia d’anatra cotta a bassa temperatura, barbabietole, crema di carote al pepe di Sechouan e il suo sugo “contro” Oca in umido con le verze; Lingotto al gianduia con crema inglese vs Bunet e panna cotta.

Borra, 42 anni rappresenterà dunque la parte “creativa” di quest’appuntamento: ruolo in cui si riconosce solo in parte, «sono torinese doc e dunque respiro l’aria della mia città, in cui l’innovazione non deve mai essere eccessiva…». Preferisce semmai sottolineare le proprie tecniche francesi (che emergono anche dal nome stesso del ristorante: VO perché è l’abbreviazione con cui in Francia si indica spesso sulla comanda il veau, ossia il vitello): «La mia formazione è quella, ho imparato Oltralpe da grandi maestri», prima alla scuola di Paul Bocuse, poi in un percorso scandito da celebri indirizzi del gusto, citiamo tra tutti La Pyramide a Vienne, non lontano da Lione, un ristorante storico, che ha visto all’opera uno dei miti della cucina transalpina, Fernand Point. Oggi Borra si muove secondo i dettami là appresi («In due parole? Tecnica e rigore»), ma seguendo poi l’ispirazione e la storia personali, come nel piatto che forse lo rappresenta di più, «un vitello tonnato rivisto, col girello cotto a bassa temperatura e poi ripieno di salsa come se fosse un tortello: in questo modo ogni fetta riceve il perfetto condimento». L’evento di Eataly sarà occasione di assaggiare, per chi ancora non la conoscesse, la sua cucina «pulita ed essenziale, fatta di cotture perfette e sughi appropriati», ad esempio la coscia d’anatra cotta prima a bassa temperatura e poi scottata, in modo da renderla croccante all’esterno ma tenera e succosa dentro. Nato nel 2007 dalla passione sua e dal sommelier Luca Cossu, il VO si è guadagnato nel 2012 una stella Michelin grazie alla ricercata qualità dedicata ad ogni proposta.

Il primo Treno della Memoria è partito il 27 gennaio 2005. Fino a oggi ha portato a visitare i campi di Auschwitz e Birkenau circa 22mila ragazzi tra i 17 e i 25 anni, provenienti da diverse regioni d’Italia.

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