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Come fare i coloranti naturali

A tavola, anche l'occhio vuole la sua parte. E i piatti colorati e belli da vedere ci invogliano a mangiarli. A volte, però, dietro all'aspetto invitante di un cibo c'è un trucco che di naturale ha ben poco: ci riferiamo alle sostanze chimiche che sono alla base dei coloranti artificiali utilizzati nella produzione di prodotti alimentari. Ma una strada per unire colore, cibo e salute esiste: è quella di fare i coloranti naturali in casa.

Come fare i coloranti naturali

Gli ingredienti dei coloranti naturali

Sfruttando soprattutto frutta, verdura e spezie possiamo infatti creare un'ampia gamma di colori da aggiungere ai nostri piatti. Bastano un paio di accortezze: cioè considerare che questi conserveranno almeno in parte il proprio sapore e dovranno quindi sposarsi bene con la ricetta che stiamo preparando, e aggiungerli poco alla volta al piatto fino a trovare la colorazione ideale.

Le tecniche per produrre i coloranti naturali

Le tecniche per fare i coloranti sono diverse ma tutte molto semplici, a seconda della necessità di un colorante liquido o più denso. La prima è quella di sminuzzare e frullare l'ingrediente in un mixer, aggiungendo eventualmente dell'amido di mais o della farina per renderlo più denso. Per raggiungere lo stesso obiettivo possiamo anche farlo cuocere velocemente sul fuoco così da fare evaporare i liquidi e ottenere una riduzione.

I frutti rossi come coloranti naturali

Riduzioni ed essicazioni

In alternativa, possiamo fare macerare il nostro ingrediente in un liquido per ottenere un colorante fluido: in acqua, in olio vegetale o in alcol (che dovrà essere fatto evaporare sul fuoco dopo la macerazione). L'ultima via è quella dell'essicazione, in essicatore o in forno a 150 °C fino a quando il nostro ingrediente tagliato a fette non avrà perso tutti i liquidi, prima di un ultimo passaggio nel frullatore per ottenere una polvere. L'effetto finale, qualunque sia la tecnica utilizzata, sarà molto simile. E i nostri piatti avranno tutto un altro aspetto. Ma con quali ingredienti possiamo ottenere le varie tonalità?

I coloranti naturali: colori e alimenti

Rosso
- Pomodori molto rossi e maturi frullati. Le bucce possono essere seccate.
- Ciliegie molto mature e disossate frullate.
Fragole (filtrate per liberarle dai semi) e/o lamponi: cotte e schiacciate per raccoglierne il succo, oppure liofilizzati e ridotti in polvere.
- Mirtilli neri cotti, con l'aggiunta di un cucchiaino di aceto.

Le spezie come coloranti naturali

Giallo
- Zafferano in polvere.
- Polpa frullata dei peperoni gialli filtrati e cotti a fuoco lento.
- Curcuma in polvere.

Arancione
- Curry in polvere.
- Succo delle carote crude e sbollentate, frullate e schiacciate.
- Buccia di arance e mandarini grattugiata, ma in quantità ridotta perché il sapore rischia di coprire gli altri.

Verde
Prezzemolo pestatelo.
- Spinaci freschi pestati e macerati in alcol, oppure bolliti e frullati.
- Tè verde in polvere.
- Alghe bagnate e pestate per ottenere un verde scuro; l'alga spirulina darà invece una colorazione blu-verde.
- Sciroppo di menta.
- Kiwi frullati e filtrati.
- Erba di grano in polvere o frullata e schiacciata.
- Lattuga bollita e filtrata.

Come fare i coloranti

 

Blu

- Mirtilli freschi filtrati e fatti restringere a fuoco lento in un pentolino.
- Cavolo rosso frullato, con l'aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato.

Viola
More fresche filtrate e fatte restringere a fuoco lento in un pentolino.
- Succo di cavolo rosso pestato per un colore viola; con l'aggiunta diqualche goccia di limone per un colore fucsia.
- Purea o acqua di cottura della barbabietola per un fucsia acceso.

I coloranti naturali: la barbabietola

Marrone
- Cacao, cioccolato, caffè o cannella in polvere.
- Cipolla rossa stufata e filtrata.
- Tè nero infuso in poca acqua.

Nero
- Carbone vegetale in polvere.
Semi di sesamo neri, grani di pepe nero o semi di papavero macinati.

Bianco
- Cocco grattugiato, latte di cocco o farina di cocco.
- Panna vegetale.
- Parmigiano grattugiato molto finemente.

Ecco qualche idea per fare i coloranti naturali a casa tua: come vedi, con semplici ingredienti puoi ottenere tutti i colori che desideri. Scopri le ricette di Eataly e divertiti a colorare i piatti con i nostri suggerimenti!

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