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Come fare il pane come una volta

Quando assaggiamo il pane fatto come una volta ce ne accorgiamo subito. Perché è fragrante, ha il sapore dei campi e della tradizione. Lo sanno bene coloro che mangiano il pane delle Panetterie di Eataly, la cui produzione artigianale si avvicina molto ai metodi "della nonna". Rifarlo a casa è possibile (se escludiamo la cottura in forno a legna), basta utilizzare farine bio integrali o semi-integrali macinate a pietra, che conservano le parti più nobili, nutrienti e gustose del chicco, il lievito madre (scopri la guida al lievito madre), e seguire il procedimento che ci fornisce in questo articolo Vincenzo Micunco, il Responsabile della Panetteria di Eataly Milano Smeraldo, questa volta arricchito con uvetta e fichi secchi (la ricetta è adattata anche per coloro che non hanno il lievito madre).
Come si fa il pane

Ingredienti

500 g di farina
120 g di lievito madre o 3 g di lievito di birra
15 g di sale
acqua fredda fino a 250 ml
uvetta 100 g
fichi secchi 100 g

Il pane di Eataly

Come fare il pane in casa

- Prendere una spianatoia di legno, oppure appoggiarsi su una superficie di acciaio o marmo, che manterranno fresco l'impasto.
- Unire sulla superficie farina, lievito e sale. Nel caso in cui si utilizzi il lievito di birra, evitare il contatto prolungato diretto tra sale e lievito: possiamo disperdere il lievito nella farina e sciogliere il sale nell'acqua, o viceversa.
- Cominciare a impastare aggiungendo l'acqua a filo, poco alla volta. Uno dei segreti di un buon pane sta nel riuscire a incorporare la più alta quantità di acqua possibile impastando nella maniera corretta, evitando però che l'impasto sia troppo liquido. Questo perché, durante la cottura, l'acqua che evapora forma gli alveoli contribuendo a rendere il pane soffice, mentre quella che non evapora crea umidità, allungando la vita del pane. Anche per questo è fondamentale la scelta della farina, poiché le farine di alta qualità trattengono una quantità di acqua superiore.
- L'impasto a macchina è più omogeneo ed efficace e permette di incorporare la quantità di acqua che desideriamo. Chi invece dovesse impastarlo a mano avrà due alternative: o con il movimento tradizionale, cioè tirando l'impasto verso di sé e poi premendolo sulla spianatoia con il palmo della mano chiusa stando attento a non romperlo, oppure con una scorciatoia altrettanto efficace. Cioè allargando l'impasto il più possibile, arrotolandolo su sé stesso e girandolo di 90 gradi. Questa operazione, se ripetuta 6 o 7 volte, darà vita a un impasto della stessa qualità.

I panini fatti in casa
- L'impasto sarà pronto quando sarà omogeneo, liscio, elastico e idratato, verosimilmente dopo 10-15 minuti.
- A impasto pronto, aggiungere uvetta e fichi (o altri condimenti): stendere l'impasto e distribuire i frutti in modo uniforme. Arrotolarlo su sé stesso e dargli la forma desiderata.
- Trasferire l'impasto in un panno all'interno di una coppa o in un mastello, aggiungendo una manciata di farina sul fondo. La parte superiore del pane sarà rivolta verso il basso, in modo da prendere la forma concava del contenitore.
- Il pane con il lievito madre ha tempi di lievitazione molto lunghi, mentre quello fatto con il lievito di birra è pensato per una cottura immediata. In entrambi i casi, fare prima lievitare il pane per mezz'ora fuori dal frigo, in modo da attivare i lieviti, che cominciano a lavorare a temperatura ambiente e in condizioni di buona umidità. Trascorsa la mezz'ora, è il momento di dare la forma definitiva al pane, trasformandolo in panini, in una baguette, in un filone o mantenendolo sottoforma di pagnotta. Se avrai modificato la forma, dovrai rifare lievitare il pane a temperatura ambiente per mezz'ora.
- Nel caso del pane prodotto con il lievito madre, una lievitazione ottimale proseguirà in frigorifero a una temperatura di 6-9 gradi per 7-8 ore (se avessimo fretta potremmo anche completare la lievitazione fuori dal forno per circa 2 ore, con risultati qualitativamente inferiori), mentre quello con il lievito di birra sarà messo direttamente in forno (passerà del frigo solo nel caso in cui volessimo rallentare il procedimento).

Il pane della nonna

- Alla fine della lievitazione, ribaltare il pane spargendo la farina accumulata sulla parte superiore e porlo subito in forno. Prima di infornare, fare un taglio in superficie che aiuterà il pane a completare la lievitazione in cottura.
- Durante la cottura, è importante che in forno ci sia un buon livello di umidità. Per ottenerlo, basta mettere un pentolino pieno di acqua fredda in forno o riempire di acqua la leccarda prima di accendere il forno. Una volta raggiunta la temperatura, il forno sarà pieno di vapore e lo conserverà per circa un'ora, donando morbidezza al pane.
- La durata della cottura deve essere stabilita empiricamente perché ogni forno è diverso. Mediamente, cuoceremo una pagnotta per circa 50-60 minuti a 200 gradi in forno non ventilato (nei forni con la sola modalità ventilato, copriremo il pane). Se le dimensioni aumentano diminuisce la temperatura, mentre nel caso dei panini aumenta la temperatura (230 gradi circa) e il tempo si riduce a 15-20 minuti.
- Un rimedio della nonna per valutare se il pane è cotto consiste nel "bussare" alla parte inferiore della pagnotta. Un suono cupo e basso dipenderà dall'umidità e dall'eccessiva compattezza della mollica; un suono acuto significherà che l'acqua è evaporata e che il suono può trasmettersi attraverso gli alveoli. In ogni caso, nel dubbio, meglio prolungare la cottura di qualche minuto, magari abbassando la temperatura.

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