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Parla “l’eretico dei pizzoccheri” Ribaldone: ho il diritto-dovere di guardare al futuro

Chiamatelo pure “l’eretico dei pizzoccheri”. La sua ricetta del celebre piatto della montagna lombarda, con «olio, latte e una fonduta di formaggio d’alpeggio» (non proprio in linea con la regola delle nonne di Sondrio), ha fatto insorgere i puristi valtellinesi, ad altre latitudini l’avrebbero già decapitato. Andrea Ribaldone, 43 anni, chef milanese di nascita ma monferrino di adozione, è sotto i riflettori. Peraltro ci è abituato: da anni è ospite fisso della popolare trasmissione La Prova del Cuoco.

Ribaldone, ma cos’hai combinato?
«Nulla. Come faccio sempre nella mia rubrica tv, reinterpreto un piatto della tradizione. Alleggerisco la ricetta classica. Attenzione: ho vissuto in Valtellina quando avevo 20 anni, volevo fare la guida alpina… Ho ancora casa all’Aprica. Conosco perfettamente la ricetta tradizionale dei pizzoccheri. Rivendico il diritto di proporne una versione diversa: ero su RaiUno, se dico a una casalinga di Catania che per fare quel piatto servono 300 grammi di formaggio e altrettanti di burro, quella spegne la tv!».

Non potevi cambiarne il nome?
«Ma perché? “Pizzocchero” è il nome della pasta, come devo chiamarla? Poi ci metto il condimento che voglio: d’estate penserei a un abbinamento con olio e parmigiano. O con il pesce. I pizzoccheri sono buoni e sani, perché confinarli a una ricetta così difficile da proporre tutto l’anno e a tutta Italia? Ho fatto un favore alla Valtellina, penso».

Pizzoccheri della Valtellina

Comunque sei in buona compagnia, dopo l’aglio nell’amatriciana di Cracco e il pesto col burro di Oldani…
«Infatti è scoppiato il putiferio proprio per questa ragione, il tema “tira”. Ma è sbagliato il modo di porsi».

Che intendi?
«Primo, ci si prende troppo sul serio, i toni son troppo alti: si parla pur sempre di cucina. Secondo, uno chef ha il diritto e il dovere di reinterpretare le ricette classiche, rendendole più legate alla contemporaneità. I pizzoccheri d’antan uno li mangia una volta l’anno… E poi diciamolo chiaro: la tradizione italiana è una bufala».

In che senso?
«Nel senso che non esiste. Pensiamo agli agnolotti: qui da me si fanno con carne d’asino e vino rosso, a pochi km di distanza con vitello, coniglio, pollo e verdure. In Italia è sempre mancata una cucina codificata, la stessa “ricetta ufficiale” dei pizzoccheri è stata scritta dall’Accademia del Pizzocchero nel 2008. Capirai… Aggiungo un’altra cosa: c’è una sola regola di fondo, quella del buono e del cattivo. Io sono un professionista, cerco di preparare piatti buoni e al passo coi tempi. Non ci si può adagiare sul passato».

Siamo eredi di un passato “pesante”, quanto i pizzoccheri o forse di più.
«Vero, ma non possiamo allora sacrificare il nostro futuro, perdere il treno della modernità. Qual è oggi la cucina più importante d’Europa? Quella del Nord. Perché? Perché non hanno alcuna tradizione, sono liberi di creare. Noi la tradizione l’abbiamo, ed è un patrimonio enorme. Se diventa una gabbia, non va bene».

A proposito di gabbie e di toni troppo accesi: tu fai molta tv, la cucina sul piccolo schermo non rischia di diventare uno show dozzinale?
«Ci sono eccessi: troppa spettacolarizzazione. Ma il cibo è la cultura di un popolo, raccontarla in modo corretto può fare solo bene. Io in televisione faccio il cuoco, non il pagliaccio. Parlo di cucina con colleghi d’alto livello come Gianfranco Pascucci o Anthony Genovese».

Lo chef Antonio Ribaldone

Però non hai peli sulla lingua. Ricordo un tuo intervento a Taormina Gourmet, nell’ottobre scorso. Hai accusato la cucina del Sud di essere sclerotizzata.
«Confermo, il Sud è fermo, per un problema che va oltre i singoli chef, riguarda il fermento culturale in generale. Intendiamoci: io penso che il nostro Meridione salverà l’Italia e forse l’Europa, lo amo molto, ho anche lavorato in Puglia. Ma è un dato di fatto che vi si prepara una cucina vecchia, incapace di cogliere quello che la natura le offre. E’ superata come concezione, presentazione, gusto».

Nessuna eccezione?
«Certo che sì: Cuttaia, Sabatelli, qualche giovane.... Ma allora capita che sia spesso il territorio a non capirne la proposta. Io sono ad Alessandria (coi Due Buoi, dallo scorso anno: ambiente moderno, pochi piatti ben mirati, un ‘insegna nata nella seconda metà del Settecento ma che fa innovazione, ndr), provincia profonda, e propongo la mia cucina: nessuno mi sputa in faccia, anzi ho buoni riscontri».

Ultime cose: hai ottimi rapporti con Oscar Farinetti, hai lavorato per Eataly…
«Certo, sono stato per un anno e mezzo responsabile della ristorazione degli Eataly giapponesi. Conosco e stimo Oscar Farinetti e Luca Baffigo Filangieri, amministratore delegato Eataly. Sono imprenditori seri, sanno fare i loro conti, per fortuna. Con le sovvenzioni non si crea nulla, mentre loro posseggono una cultura d’azienda. La mia è stata un’esperienza che mi ha dato molto, ho colto la loro capacità e visione: stanno portando nel mondo il cibo italiano. Bravi!».

Come è l’Italia, vista dall’Estremo Oriente?
«Va alla grande ma non solo in Giappone: ovunque nel mondo. La gente vuole l’Italia e la sua cultura, anche alimentare. Ha anche capito che non siamo solo pizza e spaghetti, abbiamo tanto altro, compresa una ristorazione gastronomica di livello. Solo qui da noi qualcuno non vuole metterselo in testa».

L’Expo sarà un’occasione imperdibile…
«Sicuro. Sono molto ottimista, sarà una figata e la sua onda lunga si protrarrà per molto tempo».

Tu sarai coinvolto?
«Parecchio, direi. Mi vedrete al Padiglione Italia, per un lavoro meraviglioso. Presto l’annuncio».

Carlo Passera

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