Quando versiamo del vino nel bicchiere, la prima cosa che ci balza all'occhio è il colore. Che può essere bianco, rosso o rosato, giusto? Sarebbe troppo semplice rispondere così: perché dietro a queste tre macro categorie si nascondono tante sfumature di tonalità e di gusti. Ma da cosa dipendono i colori del vino?
Che cosa dà il colore al vino?
Prima di tutto, dipende dalle sostanze polifenoliche presenti sulla buccia degli acini d’uva (come antociani, flavoni, leucoantociani, catechine, acidi benzoici), che le bucce rilasciano durante il processo di vinificazione, che può prevedere durate e temperature di fermentazione molto diverse. Per produrre un vino rosso, la vinificazione può arrivare a durare anche diverse settimane a temperature elevate che consentano l'estrazione dei polifenoli; per un rosato, invece, la macerazione sulle bucce dura solo qualche ora, mentre per un vino bianco non avviene del tutto.
Le variabili che influenzano i colori
Oltre alla tipologia di macerazione e fermentazione, esistono altri elementi variabili relativi alle tecniche di produzione del vino che possono influenzarne il colore, come:
- numero di rimontaggi, cioè il trasferimento del mosto dalla parte inferiore della vasca di fermentazione alla parte superiore;
- quantità di anidride solforosa impiegata;
- utilizzo di contenitori in legno durante l'affinamento, che stabilizzano il colore nei rossi e regalano note dorate nei bianchi.
Altri elementi riguardano invece il contesto nel quale le uve si sono sviluppate, cioè le caratteristiche del territorio, la latitudine e l'altitudine, l'esposizione, il clima a il livello di piogge e la struttura fisica del terreno: ad esempio, terreni argillosi e calcarei tendono a dare vita a uve più ricche di pigmenti rispetto ai quelli sabbiosi.
I colori dei vitigni
Infine, ogni vitigno ha alcune caratteristiche tipiche riguardo alla colorazione del vino. Per quanto riguarda le uve a bacca nera, vitigni come Cabernet, Lagrein, Nero d’Avola e Syrah danno vini più colorati e intensi, mentre Nebbiolo e Sangiovese danno vini più limpidi.
Il colore di un vino, in ogni caso, non sempre è definitivo: l'evoluzione della bottiglia porterà infatti a un cambiamento della tonalità. Un vino rosso giovane e acido dal colore rosso rubino tenderà ad esempio a virare verso il granato per via dei processi di ossidazione.
Scopriamo ora quali sono le gradazioni di colori dei vini rossi, bianchi e rosati.
I colori dei vini rossi
Rosso porpora
Vini rossi molto giovani con le durezze (sapidità, tannicità e acidità) che prevalgono sulle morbidezze (zuccheri e alcol).
Rosso rubino
Vini piuttosto giovani con un sostanziale equilibrio tra morbidezze e durezze, in buono stato di conservazione.
Rosso granato
Vini rossi più maturi con le morbidezze che prevalgono leggermente sulle durezze; in alcuni casi, fanno brevi periodi a contatto con il legno.
Rosso aranciato
Vini che hanno subito un lungo invecchiamento, con le morbidezze nettamente prevalenti. Nei vini giovani, indica una cattiva evoluzione.
I colori dei vini bianchi
Giallo verdolino
Vini bianchi molto giovani, leggeri e freschi, piuttosto acidi e con una morbidezza contenuta, che sono stati filtrati e/o chiarificati e ottenuti da uve raccolte in anticipo.
Giallo paglierino
Vini abbastanza giovani, mediamente morbidi e acidi, ottenuti da uve mature.
Giallo dorato
Vini bianchi più maturi, morbidi e poco acidi, ottenuti da uve mature o sovramature, a volte con una leggera macerazione e/o passaggio in legno.
Giallo ambrato
Vini bianchi liquorosi, quindi con acidità praticamente assente. Se opachi, i vini ambrati indicano un deterioramento e un'ossidazione delle sostanze coloranti.
I colori dei vini rosati
Rosa tenue
Vini rosati ottenuti da uve a bacca nera sottoposte a rapida macerazione; in presenza di riflessi tendenti al viola, il vino è giovane.
Rosa cerasuolo
In questo caso la macerazione è più lunga e il colore leggermente più carico.
Rosa chiaretto
Vini ottenuti da macerazione ancora più lunga, dal colore rosso rubino leggero.