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Come si fa il miele

Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Paolo Rossino.

Il miele è il dolce frutto dell’affascinante lavoro di decine di migliaia di api operaie, 50000 circa per ogni alveare. L’intero processo avviene con un’organizzazione incredibilmente efficiente e tanta è la sinergia che la loro società non si può intendere come la somma dei tanti individui, ma piuttosto al pari di un unico sistema alveare che agisce compatto. Cerchiamo ora di mettere a fuoco alcuni concetti relativi al miele, ad esempio... come si fa il miele?

Qual è la materia prima del miele?

È il nettare, una sostanza prodotta nei fiori al fine di attirare con il suo profumo dolce gli insetti impollinatori: e l’ape è un raro esempio di insetto capace di elaborare la sostanza zuccherina in modo da immagazzinarla come riserva alimentare. Il nettare è diverso a seconda della pianta che lo produce, quindi le diverse qualità di miele che troviamo sullo scaffale corrispondono principalmente a tipi di nettare distinti.

La melata? Non è il nettare del melo!

La melata, invece, ha un’origine completamente diversa rispetto al nettare dei fiori. Le api infatti, nella fase di bottinamento in cui scarseggia la fioritura, possono scegliere di sostituire il nettare con le secrezioni di alcuni insetti chiamati omotteri. Questi si nutrono della linfa delle piante, ricchissima in zuccheri ma molto scarsa in quanto a proteine. Gli omotteri sono così costretti a filtrare grandi quantità di linfa per soddisfare il loro fabbisogno, scartando al contempo acqua e zuccheri in eccesso. Questo scarto è la melata, di cui le api, ma anche formiche e altri insetti, sono ghiotte.

Il polline invece che ruolo ha?

Il polline è la sostanza che feconda il fiore e risulta per le api una fonte di nutrimento fresco. È presente solo in minima parte all'interno del miele e per causa accidentale, perché il costituente primario è, come abbiamo detto, il nettare. Ciò nonostante è fondamentale nel valutare l’origine geografica del nettare in quanto ogni pianta possiede un polline distinto.

Come si producono i diversi tipi di miele?

La stagione di raccolta del nettare si apre in primavera con un sensibile aumento dell’attività nel mese di marzo e continua fino all'estate concludendosi nel caldo mese di agosto, quando l’attenzione si orienta sulla melata.

Cos'è il miele monofloreale

Per ottenere un miele monofloreale, con la prevalenza di un tipo di fiore come acacia, castagno o ciliegio, l’apicoltore deve prestare molta attenzione al calendario, all'andamento climatico della stagione e alla zona in cui posizionare le arnie (casette contenenti le api). Un miele monofloreale è più pregiato anche perché richiede un’attenzione maggiore al periodo di smielatura, in modo da non mescolare fioriture diverse nel miele.

Cos'è il miele millefiori

Se questa operazione non avviene, automaticamente si otterrà un miele millefiori, che comunque avrà una caratterizzazione in base all’ambiente in cui le api hanno raccolto il nettare. Quindi bisogna comprendere che non tutti i mieli che riportano una medesima origine floreale hanno uno stesso profilo sensoriale, perché le percentuali dei fiori presenti possono oscillare di molto nel corso del tempo e a seconda della zona.

Cristallizzazione: perché varia a seconda del miele?

Il miele è un carboidrato composto da una miscela di due tipi di zuccheri: il fruttosio e il glucosio, con una prevalenza del primo. Il glucosio ha una forte tendenza a organizzarsi in una struttura cristallina, quindi i mieli che contengono una percentuale maggiore di glucosio avranno una più rapida cristallizzazione. Tuttavia è da sottolineare che il processo è totalmente naturale e tutti i mieli sono destinati col tempo a diventare solidi, in tempi più brevi se l’ambiente di conservazione è più fresco.

Mieli liquidi e solidi

L’aspetto fisico è l’unico parametro che varia poiché il gusto non è in alcun modo intaccato. Ci sono mieli come quelli di acacia e castagno che per la loro composizione restano a lungo liquidi ed altri come il tarassaco, il rododendro e il tiglio che rapidamente si presentano granulosi. Invece la cristallizzazione imputata all'aggiunta di zucchero, come spesso si sente dire, è solo una falsa credenza, in quanto sarebbe una frode alimentare ai sensi dell’art.4 del D. lgs. 179/2004: “È vietato aggiungere al miele [...] qualsiasi ingrediente alimentare, ivi compresi gli additivi, ed effettuare qualsiasi altra aggiunta se non di miele”.