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"Vi racconto i segreti del tartufo"

Se si parla di tartufi in Italia (e non solo) è difficile non pensare a Urbani Tartufi. Fondata nel 1852 a Scheggino, un piccolo e suggestivo paese nel cuore dell’Umbria, l’azienda è oggi un simbolo dell’eccellenza Made in Italy in tutto il mondo. Cresciuta nel corso dei decenni e delle generazioni - oggi è alla sesta - può contare sull’attività di 10 sedi, 5 brand e 300 persone, che le hanno permesso di conquistare il 60% del mercato globale. Per scoprire quali sono i segreti della Urbani Tartufi, abbiamo fatto due chiacchiere con Giammarco Urbani, proprietario dell’azienda con il padre Bruno, amministratore delegato del Gruppo: insieme a Olga e Carlo formano la “grande famiglia del tartufo": Giammarco ci racconta l'azienda e ci fornisce anche alcune indicazioni pratiche molto preziose su come usare il tartufo.

I segreti di Urbani Tartufi

Quali sono i mercati principali per i vostri prodotti?

"Noi esportiamo in 70 diversi Paesi nel mondo, ma i mercati prevalenti sono l’America e tutta l’Europa".

Chi si occupa della raccolta delle vostre materie prime (tartufi e funghi)?

"Noi acquistiamo esclusivamente da commercianti del settore strutturati e seri, i quali, a loro volta, possono comprare il tartufo da decine di migliaia di cavatori in tutta l’Italia. Acquistiamo anche dall’estero e ne siamo purtroppo costretti a causa di una legge sbagliata che sta distruggendo il tartufo italiano a vantaggio di tutti gli altri Paesi europei".

Quali sono i fattori che incidono di più sulla qualità e sulla disponibilità di tartufo?

"Il tartufo è ancora oggi uno stupendo mistero, noi amiamo chiamarlo 'miracolo della terra'. E anche se siamo tutti convinti che le piogge estive e il clima favorevole siano determinanti, il tartufo non finisce mai di sorprenderci. A volte si trovano tartufi di ottima qualità anche in periodi in cui il clima non è favorevole".

Come mai il tartufo costa così tanto? E che cosa risponderebbe a chi sostiene che costa troppo?

"Tutte le cose che si trovano con grande difficoltà hanno un prezzo alto. E trovare tartufi non è cosa scontata ma assai faticosa e cosa rara. A volte un cavatore si sfinisce e stanca il proprio cane senza trovare nulla".

Se dovesse stilare un elenco di regole fondamentali nella conservazione e nell'utilizzo del tartufo, quali citerebbe?

"Noi abbiamo sempre consigliato di incartare i tartufi uno per uno e metterli nella parte bassa del frigo. Le regole che possiamo dare sono soltanto di:

- non far passare troppo tempo dal momento in cui si acquistano ma consumarli al più presto;

- non metterli nei vasi di vetro chiusi;

- non metterli nel riso o peggio nell’olio.

Queste modalità di conservazione accelerano soltanto la decomposizione e ne uccidono il profumo".

I segreti di Urbani Tartufi

Quali sono le differenze principali tra tartufo bianco e tartufo nero? Quali differenze ci sono nel loro utilizzo in cucina?

"Sono due mondi completamente diversi! Il tartufo bianco, oltre a essere assai più raro e costoso, è molto intenso, sia come sapore che come profumo, assai più forte. Il tartufo nero è superlativo ma somiglia di più al sapore della terra, di quel muschio dei boschi umidi che rievoca ricordi della natura. Il bianco si accompagna sempre al burro, alla panna, ai formaggi. Il nero ha come base l’olio extra vergine di oliva".

Anche se non sarà facile scegliere, quali sono i suoi prodotti preferiti della vostra gamma? Ci può suggerire come utilizzarli o abbinarli in cucina?

"Urbani Tartufi produce più di 600 prodotti, per negozi, per ristoranti e molte altre tipologie. Possiamo dire che la linea Sughi pronti è davvero sorprendente, la salsa di tartufo neri e carciofi davvero eccellente. E poi il pesto al tartufo, la fonduta al tartufo bianco… potrei continuare a lungo fino ad arrivare ai cioccolatini con vero tartufo e, creazione recente, uno squisito gelato al tartufo bianco! L’utilizzo è molto semplice: basta aggiungere le nostre salse alla pasta appena cotta, alla carne bollita o arrosto, al pesce, ma anche su appetitose bruschette".

I segreti di Urbani Tartufi

E qual è il suo piatto preferito con il tartufo?

"Io amo il risotto al tartufo bianco! Il nostro Presidente invece ama il tartufo nero, specialmente con le uova, mentre Olga e Carlo (ci dice sorridendo, ndr) li amano entrambi: basta che il tartufo sia abbondante!".

Ci racconta brevemente che cosa sono il Museo del Tartufo, l’Accademia del Tartufo e la Urbani Travel&Tours? Quale importanza rivestono per voi la didattica e la cultura del tartufo?

"Il Museo Urbani è la storia di una famiglia, la mia, che ha dedicato la propria vita al tartufo. Un percorso nel passato per chi riesce a rinnovarsi senza dimenticare il proprio passato. Abbiamo raccolto l’eredità culturale umanistica e tecnologica che il nostro territorio ci ha lasciato. Ci siamo ispirati a un uomo, mio zio, papà di Olga, il Cav.Lav. Paolo Urbani, e ai valori che hanno distinto la sua esistenza. Luogo della memoria, più caro e più splendido d’ogni altro possesso, serba in sé la speranza di volgere la nostalgia del passato in energia positiva per guardare al futuro. È un museo per parlare del tartufo e raccontarlo. L'Accademia, invece, è un centro tecnologico gastronomico dove ognuno porta la propria conoscenza sul tartufo e sui suoi derivati: qui si può scambiare know-how, accrescere la fama del tartufo e arrivare così alla creazione di nuove idee, di nuovi progetti e di nuovi prodotti, sempre con l’intento comune di progredire in materia di tartufi. Si tratta di una grande scuola di cucina e, perché no, anche scuola di cultura del vivere bene, protendendo gli obiettivi a una più alta qualità non solo del cibo ma del tempo da trascorrere. É qui che nascono le innovazioni, qui l’impulso per i nuovi prodotti, qui l’esame attento e vigile dei mercati, dei mutamenti, delle esigenze. L'Accademia del Tartufo di Urbani è un luogo dove si elabora il gusto di mangiare non fine a se stesso ma dedicato all’arricchimento del palato e della cultura. Per il grande successo dell’Accademia, abbiamo anche creato al centro di New York quello che gli americani chiamano “The Urbani Truffle Lab", che ricalca esattamente la stessa funzione culturale e gastronomica. La Urbani Travel&Tours, infine, regala esperienze fantastiche nel vero mondo del tartufo: organizza viaggi di gruppi da ogni parte del mondo verso la nostra terra, la nostra gente, verso tutto quello per cui viviamo e speriamo".