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28/03/2019

Incontro con Ernst Knam

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L'uscita del suo libro "La mia storia con il cioccolato" (Mondadori) è l'occasione per incontrare il maître chocolatier più famoso d'Italia e ascoltare dalla sua viva voce il racconto dell'intenso rapporto - ma sarebbe il caso di parlare d'amore - che da sempre lo lega al "cibo degli dei".

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Un viaggio in Perù alla scoperta di antiche e raffinate varietà di cacao, che piccole realtà imprenditoriali trasformano in cioccolato di qualità elevatissima. Ecco l'occasione, per Ernst Knam, di raccontare il suo intenso rapporto col cioccolato: un altro genere di viaggio, non del corpo ma dell'anima e del gusto. E che dura per tutta la vita.

Non c'è forse posto migliore del Perù, dove ancora si coltiva il cacao originario, lo stesso di cinquemila anni fa, per risalire alle radici di questo alimento magico e prezioso. E Knam lo fa a modo suo, tracciando il cammino non a parole ma con le torte: settanta ricette che ripercorrono la sua carriera da pasticcere, dagli anni della formazione con Gualtiero Marchesi alle geniali commistioni con la cucina internazionale e le tradizioni locali, fino alle ideazioni più recenti. E nelle quali si può leggere anche la storia del cioccolato, proposto in tutte le sue possibili declinazioni: da solo, abbinato a frutta e verdura oppure con ingredienti come funghi, aglio, gorgonzola. Conservando la sua anima dolce, come perlopiù usa oggi, oppure salato e speziato com'era in origine.

Il libro offre al lettore le giuste coordinate per muoversi con sicurezza in questo universo, fatto di delicati equilibri di gusti, aromi e colori, e gli strumenti necessari per procedere con sicurezza, senza fare errori. Oltre a qualche punto per dare sfogo alla propria creatività. Dal "Re del cioccolato" non potevamo aspettarci niente di meno.

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