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Pizza romana vs. pizza napoletana: differenze e ricette

Quando si parla di pizza, ognuno ha le sue convinzioni. C'è chi concepisce solo quella alta, chi ama quella sottile e croccante. Chi la preferisce bianca e chi rossa. Impossibile dire chi abbia ragione, perché i gusti sono gusti. Quello che possiamo provare a fare è chiarire le differenze tra le due varietà più famose di pizza e spiegare come farle a casa: scopri la differenza tra pizza napoletana e pizza romana.

La differenza tra pizza napoletana e pizza romana

Se la pizza napoletana è divenuta patrimonio dell'UNESCO e la sua produzione è protetta da un disciplinare, la pizza romana è diffusa soprattutto in Centro Italia. Soffice e alveolata la prima, con un bordo alto e morbido, sottile e croccante la seconda, definita appunto "scrocchiarella" con un aggettivo onomatopeico in dialetto romano. Due mondi diversi che si toccano per la somiglianza tra gli ingredienti, seppur in quantità e proporzioni diverse, e si allontanano durante la lavorazione della pizza.

Come fare la pizza romana a casa

La pizza romana nasce da un impasto molto sottile che cresce poco durante la cottura. Per prepararla per 4 persone, non ti serve altro che 420g di farina di media forza, 230ml di acqua, 1g di lievito di birra, 20g di sale e olio di semi.

- Dopo aver sciolto il lievito in acqua, aggiunto il sale e metà della farina, cominciare a impastare lentamente fino all'assorbimento della farina.

- Dopodiché aggiungere la farina restante e continuare a impastare più energicamente utilizzando anche i pugni.

- Una volta aggiunto anche l'olio, impastare per altri 10 minuti fino a ottenere un impasto compatto.

- Ripiegarlo su sé stesso e coprirlo per 15 minuti.

- Lavorare l'impasto per altri 3-4 minuti e poi farlo riposare coperto per 1 ora.

- Trascorsa l'ora, dividere in 4 l'impasto e forma 4 palline da 160g, facendo lo stesso movimento con la mano che effettuano i mastri casari per fare la mozzarella, dopodiché farle lievitare per 6 ore coperte.

- Pre-riscaldare il forno a 250°C con all'interno una pietra refrattaria o una leccarda capovolta.

- Riprendere le palline, spolverizzarle con la farina e stenderle con il mattarello fino a ottenere dischi da 28-29 centimetri di diametro, con un bordo quasi impercettibile.

- Condire 450g di pomodori pelati con olio, sale e pepe, tagliare 250g di mozzarella a listarelle e cospargere la superficie delle pizze con i due ingredienti, aggiungendone altri al bisogno.

- Accendere anche il grill, infornare la pizza sulla pietra o sulla leccarda capovolta e cuocerla per circa 4-5 minuti, fino a quando i bordi saranno leggermente bruciacchiati.

Come fare la pizza napoletana a casa

Per preparare la pizza napoletana per 6 persone ti servono 1 kg di farina di forza leggermente superiore a quella utilizzata per la pizza romana (W 250-270), 30g di sale, 2g di lievito di birra, 15g di zucchero e 30g di olio extravergine. Questi ultimi due ingredienti non vengono utilizzati in pizzeria, perché i forni domestici non riescono a raggiungere le alte temperature dei forni a legna. Quindi lo zucchero aiuterà la colorazione della pizza, e l'olio la sua fragranza.

- In una madia dai bordi alti sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare il sale con la farina (o viceversa, l'importante è che sale e lievito non entrino in contatto diretto).

- Impastare poi il composto la farina con l'acqua stessa.

- Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero, e poi l'olio.

- Lavorare l'impasto per 15-20 minuti in totale, trasferendolo poi sul piano di lavoro per gli ultimi 3 o 4 minuti. L'impasto dovrà essere compatto, elastico e ben idratato.

- Coprire l'impasto e farlo riposare 20 minuti.

- Scoprirlo e dividerlo in circa 6-7 panetti dello stesso peso.

- Coprirle e fare lievitare per 6-8 ore.

- Prima di riprendere in mano l'impasto, condire a mano il pomodoro con sale, olio e basilico, senza tritarlo. E tagliare a mozzarella a striscioline.

- A questo punto stendere la pizza toccandola il meno possibile. Avvicinando e sovrapponendo leggermente le dita delle due mani, spingere l'impasto stendendolo con due tocchi per lato, formando quello che sarà il cornicione.

- Mettere un cucchiaio e mezzo di pomodoro al centro e stenderlo con movimenti a spirale; coprirlo con 70-80g di mozzarella per pizza, qualche foglia di basilico e un giro d'olio.

- Infornare in forno pre-riscaldato alla massima potenza con all'interno una pietra refrattaria o una leccarda capovolta e cuocere per 5-6 minuti.

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