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I pescatori di Orbetello: custodi della laguna e dei suoi prodotti

Metodi di pesca tramandati di generazione in generazione, una filiera corta e altamente controllata, rispetto per la materia prima e per il territorio. E, soprattutto, una grande passione per il proprio mestiere. La cooperativa "I Pescatori di Orbetello" è la dimostrazione che a volte bastano pochi ma fondamentali ingredienti per creare un progetto longevo e di successo, conosciuto in tutta Italia. Una comunità che con il passare degli anni è rimasta unita, nonostante le difficoltà, in cui le famiglie collaborano da decenni per un unico grande obiettivo: esaltare, attraverso il proprio lavoro, la materia prima fornita dal territorio in cui abitano e lavorano da sempre.  La splendida laguna di Orbetello.

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Tradizione e sostenibilità

Seguendo le orme di una tradizione ormai secolare, i pescatori di Orbetello costituiscono una vera e propria eccellenza nel panorama dell’itticoltura italiana. La cooperativa nasce nel 1946, ed è oggi composta da 45 soci, che gestiscono l’attività di pesca nella laguna, e da altrettanti lavoratori impiegati nelle diverse attività svolte dalla cooperativa stessa. Un centinaio di famiglie, in tutto, legate in modo indissolubile, che lavorano ogni giorno per preservare le antiche tradizioni della pesca lagunare e i suoi prodotti.

Protagonista indiscussa nei discorsi e nei pensieri dei pescatori è senza dubbio la laguna. Molto più di un semplice bacino d’acqua, per i membri della cooperativa è innanzitutto un luogo da custodire e da proteggere ad ogni costo. Un'immensa superficie piatta e trasparente che si estende a vista d’occhio per circa 27 chilometri, un ecosistema unico in cui le diverse specie ittiche che lo abitano trovano condizioni di vita straordinarie. Questo ambiente speciale favorisce la riproduzione naturale e lo sviluppo di una grande varietà di pesci: a seconda della stagione, infatti, nel corso dell’anno vengono pescate mazzancolle - in inverno e primavera -, femminelle e lattarini - in inverno -. E ancora orate, cefali, anguille e spigole, presenti in laguna durante tutto l’anno.

Il rispetto della tradizione si traduce anche nelle modalità con cui vengono lavorati i prodotti, sin dalla primissima fase del processo di lavorazione. Le metodologie di pesca utilizzate dai membri della cooperativa, infatti, sono ancora le stesse che i loro nonni e bisnonni hanno sviluppato e perfezionato più di cento anni fa. Modernizzate per stare al passo con i tempi, mantengono completamente intatte le loro caratteristiche, a partire da una particolarmente preziosa per tutti noi: la sostenibilità. Grazie alle tecniche utilizzate, infatti, il pesce arriva ai pescatori spontaneamente, cullato dal ritmo naturale delle stagioni e delle maree, senza che si presenti la necessità di utilizzare alcun mangime esca.

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Dalla laguna alla tavola

L’orgoglio dei pescatori traspare chiaramente ogni volta che viene menzionato uno degli elementi che più contraddistingue il loro operato: la filiera produttiva della cooperativa è, di fatto, cortissima. Un concetto che viene sottolineato più volte all’interno dei loro discorsi, con i quali tengono a specificare il fatto che, oltre ad occuparsi direttamente della pesca, i pescatori sono totalmente coinvolti anche nelle attività di lavorazione e vendita dei prodotti.
Per valorizzare ancor di più la qualità del proprio lavoro, infatti, e per assicurare al cliente un prodotto il più possibile genuino, la cooperativa possiede un laboratorio per la lavorazione, in cui il pesce fresco viene trasformato in ottimi prodotti affumicati e marinati e in sughi pronti.
E per completare il viaggio nei sapori avvolgenti della laguna, la cooperativa ha deciso di aprire un piccolo ristorante, definito più che altro un caratteristico centro di degustazione. Qui è possibile assaporare tutta la bontà del pescato del giorno, cucinato direttamente da chi questi prodotti li respira e li conosce da tutta la vita: i pescatori.

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La bottarga di Orbetello

Tra i prodotti di punta, senza dubbio compare la ormai famosa bottarga di Orbetello, un cibo pregiato le cui radici affondano in tempi lontani. Quello che viene definito “il caviale del Mediterraneo”, infatti, sarebbe stato portato in Europa dagli arabi, che, secondo quanto viene tramandato, ne avrebbero insegnato i segreti e la corretta lavorazione agli spagnoli. Ed è proprio il popolo spagnolo che avrebbe portato la cultura legata a questo pregiato prodotto anche ad Orbetello, nel lontano 1300: da allora l’arte di conservare il pesce si è affinata sempre di più, fino a raggiungere ai giorni nostri un risultato davvero eccezionale, Presidio Slow Food dal 2004.
Oltre ai classici ma insuperabili spaghetti conditi con la bottarga grattugiata, i pescatori consigliano anche di assaggiarla in semplicità, tagliata a fettine sottilissime, con un filo di olio extravergine di oliva della migliore qualità, un pizzico di limone e del prezzemolo.

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