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Il formaggio castelmagno di La Meiro, una piccola grande famiglia

C’è chi i propri sogni li chiude nel cassetto e chi invece li insegue per tutta la vita, e infine li trasforma in realtà. Come Giorgio e suo figlio Andrea che, dopo una vita vissuta in città, hanno scelto di tornare alle origini, in quelle valli dove l’insegnante di scuola elementare Nonna Mì, madre di Giorgio, era cresciuta sin da bambina e nelle quali, insieme al marito, aveva guadagnato il rispetto di tutti e in particolare dei suoi alunni.

Castelmagno in provincia di Cuneo

Il ritorno alle origini

Ci troviamo a Castelmagno, in alta Valle Grana, provincia di Cuneo. È il comune più alto della valle, estremamente conosciuto per la produzione dell’omonimo formaggio. Giorgio, nato e cresciuto nella valle, la abbandona per lavorare in giro per il mondo occupandosi di sistemi di sicurezza, mentre suo figlio, Andrea completa i suoi studi a Milano e inizia una carriera nel settore bancario. I due, però, presto si rendono conto che, oltre al naturale legame tra padre e figlio, c’è qualcos'altro di molto forte che li unisce: il grande amore per la montagna, per quelle valli e per il contatto con la natura che solo una vita lontana dalla città può regalare. Per questo, nel 2001, Giorgio e Andrea fanno ritorno con lo scopo di rivalorizzare il castelmagno, di cui ormai era rimasto solo il nome e la fama. Nasce così l’azienda La Meiro – Terre di Castelmagno.

La Meiro, una perla nel cuore della Valle Grana

A Chiappi, la più alta frazione del comune di Castelmagno, sorge l’azienda familiare La Meiro: per realizzare il progetto, Giorgio e Andrea hanno iniziato dando vita alla struttura per la produzione e la stagionatura e acquistando alpeggi pregiati, situati a oltre 1700 metri di quota.
Una scelta non da tutti che Andrea commenta così: “Lavorare a 1700 metri di altezza sicuramente è più complicato che lavorare in pianura, soprattutto per le condizioni climatiche, sia estive sia invernali. Ma è anche un discorso di costi, perché questi in partenza sono il doppio di quelli che si trovano in altre realtà. Diminuire l’altezza cambierebbe il prodotto, perché è a 1700 metri che il prodotto assume le sue caratteristiche”.
Ed è in questo contesto naturalistico unico che prende forma il prodotto di punta della famiglia Amedeo: il castelmagno d’alpeggio DOP e il castelmagno di montagna DOP, dal 2005 anche Presidio Slow Food.

Il castelmagno, re dei formaggi

Il castelmagno è una sorta di miracolo naturale. È un formaggio naturalmente erborinato, probabilmente l’unico al mondo, e per questo viene detto il “re dei formaggi”, perché è un formaggio difficilissimo da realizzare. È uno dei formaggi italiani più antichi, i cui primi documenti storici risalgono intorno al 1200. Veniva inizialmente utilizzato come moneta di scambio per pagare i pascoli, come tutti i formaggi dell’arco alpino. È un formaggio a latte crudo, a pasta semidura e la sua peculiarità è la doppia rottura della cagliata: non vi è alcun formaggio italiano che abbia queste caratteristiche.
Giorgio e Amedeo producono circa 3.500 forme di castelmagno DOP l’anno: “È una produzione di nicchia, perché è un formaggio difficile da produrre, ma che può regalare grandi soddisfazioni. Per tre anni di fila, infatti, abbiamo vinto l’Italian Cheese Awards a FICO, un grande riconoscimento del lavoro che svolgiamo ogni giorno, fatto di cura e attenzione, quasi maniacale, della qualità del prodotto e di ogni fase produttiva”, afferma Giorgio.

La produzione del Castelmagno La Meiro

“Dal latte di qualità nasce formaggio di qualità”: in queste poche parole si racchiudono principi e valori dell’azienda, e cioè l’importanza delle basi, della materia prima e della qualità del prodotto, in ogni fase della lavorazione.
A dimostrazione di ciò, in montagna e negli alpeggi La Meiro, gli animali vengono trattati come parte integrante dell’azienda agricola, e non come mero strumento di produzione.

L'allevamento di La Meiro

Dal loro latte fresco viene prodotto il castelmagno di montagna DOP, realizzato nel periodo invernale, con vacche in stalla alimentate a fieno; in questo caso si ottiene quindi un formaggio che ha un colore prettamente bianco, dato dall’erba secca; il castelmagno di alpeggio DOP, invece, viene prodotto nel periodo estivo, in alpeggi che vanno dai 1700 ai 2220 metri di quota, con le vacche al pascolo che mangiano l’erba fresca. Quest’ultimo è infatti più erbaceo, caratteristica fondamentale per distinguerlo da quello di montagna.

La stagionatura del castelmagno
La stagionatura minima è di 120 giorni, ma è col trascorrere del tempo che il castelmagno acquisisce sapori, profumi e colori unici. A La Meiro, la stagionatura avviene all’interno di grotte di tufo romano, una pietra naturale in grado di mantenere alto il livello di umidità: sono 5 e sono ubicate 5 metri sottoterra, garantendo una temperatura costante tutto l’anno. E anche se da disciplinare la stagionatura minima è di due mesi, Giorgio ci svela un segreto: “Le migliori stagionature sono quelle che vanno dai 12 ai 24 mesi, e sono quelle che davvero ti permettono di gustare il formaggio. Noi qui abbiamo ancora formaggi del 2012 e 2013, che consideriamo pezzi unici per veri appassionati”.

L’importanza dei mestieri antichi

Alla domanda “Come vedi il futuro del settore e di questi mestieri antichi?”, Giorgio risponde con decisione e fermezza: “Queste attività sono il futuro dei ragazzi di oggi. Manca però l’educazione del cliente, l’attenzione più verso la qualità e meno verso il prezzo. Formare il cliente è fondamentale”. Insomma, valori che uniscono la realtà di La Meiro a quella di Eataly, che da sempre cerca di educare e responsabilizzare le scelte d’acquisto dei consumatori.

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