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I segreti delle uova: dalla deposizione alla conservazione

"Oggi va molto di moda, tra le aziende, vantarsi di avere origini antiche. E che cosa dovrei dire io, che ho un'azienda talmente storica che non mi ricordo nemmeno da quante generazioni è nata?". Parola di Claudio Olivero, proprietario dell'omonima azienda agricola che produce uova biologiche. "La mia è un'azienda dalla lunga tradizione contadina che per decenni si è basata sull'allevamento delle vacche di Razza piemontese. Poi, dal 2000, ho deciso di puntare sulle galline: sono più semplici da gestire e premiano chi lavora bene, perché delle galline e delle uova il consumatore può sapere davvero tutto. E in questo modo le distanze tra chi produce e chi acquista si riducono molto".

Claudio Olivero racconta i segreti delle uova

Claudio, quando una gallina comincia a deporre le uova? E quante ne produce?

"Mediamente una gallina comincia a deporre a circa 6 mesi e nel primo anno depone tra le 250 e le 300 uova. Questo vale per le nostre, che sono libere di razzolare all'aperto nelle campagne ai piedi delle Alpi. Chiaramente, chiudendole in una gabbia deporrebbero più uova e consumerebbero una quantità inferiore di mangime, ma questo non fa parte della nostra filosofia. Anzi, io preferisco pensare che una gallina sana e felice possa vivere più a lungo e in definitiva possa anche produrre di più".

Da che cosa dipendono le dimensioni delle uova?

"Generalmente le dimensioni sono proporzionali a quelle della gallina. E le uova piccole sono solitamente più concentrate di quelle grandi".

Che cosa mangiano le vostre galline?

"Le nostre galline mangiano principalmente cereali, oltre a legumi, crusca e minerali come fosfati di calcio per rinforzare il guscio delle uova. I mangimi sono tutti biologici e di nostra produzione: lavoriamo su una filiera molto corta e nei nostri 120 ettari produciamo mais, soia, orza, grano saraceno e anche lino e canapa, che negli ultimi mesi si sono guadagnati un ruolo da protagonisti".

Clayudio Olivero racconta i segreti delle uova

Come mai?

"Abbiamo portato avanti un progetto sperimentale per arrivare a produrre uova dall'alto contenuto di acidi grassi come Omega 3 e Omega 6, fondamentali per la pressione sanguigna, l'attività cerebrale e la prevenzione delle malattie croniche ma impossibili da sintetizzare per l'organismo, e acquisibili quindi solo con la dieta. Abbiamo così provato ad aggiungere al mangime di alcune galline i semi di canapa e lino: dopo aver effettuato accurate analisi di laboratorio, abbiamo appurato che le uova da loro deposte avevano un quantitativo molto più elevato della media e ben bilanciato di Omega 3 e Omega 6, pur conservando le normali proprietà organolettiche e di genuinità".

Come si presentano all'occhio le vostre uova?

"Hanno colori molto accesi: l'albume è di un bianco brillante e il tuorlo è di un 'giallo sole'. E sono buonissime".

Come vanno conservate?

"Siamo abituati a tenerle in frigorifero per ragioni di stabilità. Le uova non devono mai subire sbalzi di temperatura e il frigo riesce a garantire condizioni più costanti, anche se di per sé non sarebbe obbligatorio".

E si possono mangiare crude?

"Sì, ma bisogna conoscere con certezza la data di deposizione. Sulle mie uova non ho dubbi e le mangio crude anche dopo diversi giorni, ma in generale per sicurezza è meglio non far trascorrere più di 1 settimana per consumarle senza cottura".

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