Oltre il grano: i nuovi cereali alternativi

Nonostante la tradizione enogastronomica italiana sia molto legata al grano, negli ultimi anni sulle nostre tavole si sono fatte largo tante altre varietà di cereali (e simili) altrettanto buone, adatte a tante preparazioni e preziose per variare la dieta. Scopri le più diffuse varietà di cereali alternativi e le loro caratteristiche!

Coltivati già 5000 anni fa sulle Ande, i semi di quinoa (che non sono quindi un vero e proprio cereale) sono sempre più presenti sulle nostre tavole. Piccoli e leggermente schiacciati, hanno il pregio di cuocere in pochissimo tempo. La quinoa, inoltre, contiene molte proteine (circa il doppio del riso) per via dell'alto contenuto di lisina, un amminoacido essenziale tipico dei legumi.

Detto "l’oro degli Inca e degli Aztechi" viste le sue origini antichissime, l'amaranto è il seme dell'omonima graminacea, particolarmente coriacea e resistente. Ha chicchi piccoli e molto saporiti, è leggero e privo di glutine e può essere utilizzato esattamente come il riso in tutte le preparazioni.

Tornato alla ribalta negli ultimi anni, il miglio è in realtà un cereale antichissimo, che veniva consumato su larga scala fin dai tempi degli antichi Greci e Romani prima che nelle Americhe fosse scoperto il mais. Privo di glutine, è molto comodo in cucina perché non richiede l'ammollo ed è pronto all'uso.

L'avena offre energia a rilascio graduale e un elevato senso di sazietà grazie ai carboidrati complessi e all'alto contenuto di fibre. Ottimo in fiocchi per preparare dei porridge (dolci o salati) per la colazione, oppure da usare in forma di farina per tutte le preparazioni.

Importato dalla Russia nel resto dell'Europa nel Medioevo, il grano saraceno è molto legato in Italia alle tradizioni valtellinesi e altoatesine, basti pensare ai pizzoccheri, alla polenta taragna o alla torta di grano saraceno e mirtilli rossi. Un alimento privo di glutine (perché si tratta del seme di una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee e non di un vero cereale) e ricco di proteine.

Il bulgur (o burghul) altro non è che grano duro integrale sottoposto a una particolare lavorazione: i suoi chicchi germogliati vengono fatti cuocere al vapore, poi essiccati e ridotti in pezzetti. Questo processo di cottura rende il bulgur particolarmente digeribile, ed è ideale per preparare insalate, zuppe e ripieni.

Il Kamut® è il marchio registrato dall'omonima società americana che si riferisce a una varietà di grano appartenente alla sottospecie botanica Triticum turgidum Turanicum e denominata grano Khorasan. Questo cereale è coltivato soprattutto negli Stati Uniti, a migliaia di chilometri di distanza dall'Italia, anche se esistono alcune piccole produzioni nostrane in Centro Italia. Il grano Khorasan è leggero e digeribile, viene utilizzato per produrre tutti i classici prodotti della panificazione, ma anche pasta e altri derivati.