Come fare il pan di Spagna

Nel 1700 lo chef genovese Giobatta Cabona, partito per la Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, presentò una torta particolarmente soffice per omaggiare la corte spagnola. Era nata quella che venne chiamata Pâte Génoise, pasta genovese, un impasto morbido per torte preparato a caldo. Negli anni, conservando ingredienti di base e parte del procedimento, per praticità l’impasto cominciò a essere preparato stabilmente a freddo e, in memoria della spedizione di Cabona e Pallavicino, prese il nome di Pan di Spagna. Ma come si prepara questa preparazione di base della nostra pasticceria?

Come spesso accade, esistono diverse correnti di pensiero: c’è chi ancora lo prepara a caldo, chi lo fa a freddo separando i tuorli e gli albumi delle uova. In questo articolo ti proponiamo la nostra versione tradizionale, con pochi ingredienti, uova intere, senza lievito e con l’aggiunta di una piccola quantità di fecola di patate per rendere il pan di Spagna più soffice e friabile.

• Rompi le uova in una ciotola, unisci l’aroma che preferisci (se vuoi utilizzarlo, ad esempio vaniglia, scorza di limone o di arancia) e un pizzico di sale.

• Monta il composto con la planetaria o con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero poco alla volta in modo che venga assorbito. Il procedimento dovrà durare almeno una quindicina di minuti, fino a non sentire più il profumo dello zucchero o fino a quando il composto “scriverà”: cioè, facendo cadere un filo di impasto sul resto del composto, non dovrà essere assorbito, ma rimanere ben distinguibile.

• Aggiungi farina e fecola setacciate e amalgamale al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto, preferibilmente con una spatola.

• Versa il composto in una tortiera da 24 centimetri imburrata e leggermente infarinata e livellalo delicatamente con una spatola.

• Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per 40-45 minuti, facendo la prova dello stecchino per verificare il livello di cottura: se infilato al centro del pan di Spagna, dovrà risultare perfettamente asciutto.

• Utilizza uova a temperatura ambiente, in modo da permettere alle proteine di incamerare più aria.

• Farina (o farina + fecola, come in questo caso) e zucchero devono essere sempre presenti nelle stesse quantità.

• Usa una farina povera di glutine, preferibilmente la farina 00.

• Il vero pan di Spagna non contiene lievito: il segreto sta nel montare bene le uova... ma senza esagerare: se le monti troppo, otterrai un pan di Spagna troppo "bricioloso".

• Durante la cottura, non aprire mai il forno prima di 35 minuti: rischieresti di far sgonfiare l’impasto.

• Il pan di Spagna si conserva morbido per 2 o 3 giorni: puoi prepararlo in anticipo e avvolgerlo nella pellicola trasparente, oppure congelarlo.

• Per mantenere il giusto livello di umidità in forno, puoi inserire anche un contenitore pieno d’acqua: evaporerà durante la cottura e aiuterà a mantenere l’impasto morbido.

Per tagliare il pan di Spagna prima di farcirlo serve un coltello a lama affilata, lunga e piatta. Se devi dividerlo orizzontalmente, puoi giraci attorno un filo di nylon, incrociare le estremità e tirare delicatamente. A questo punto puoi riempirlo di quello che preferisci. Se invece vuoi cospargerne la superficie di glassa, dovrai aspettare che sia freddo e che si secchi leggermente: l’ideale è attendere un giorno dalla cottura.

Tutto chiaro? Se al pan di Spagna preferisci la pasta frolla, scopri come si fa!