Pizza romana vs. pizza napoletana: differenze e ricette

Quando si parla di pizza, ognuno ha le sue convinzioni. C'è chi concepisce solo quella alta, chi ama quella sottile e croccante. Chi la preferisce bianca e chi rossa. Impossibile dire chi abbia ragione, perché i gusti sono gusti. Quello che possiamo provare a fare è chiarire le differenze tra le due varietà più famose di pizza e spiegare come farle a casa: scopri la differenza tra pizza napoletana e pizza romana, poi procurati tutti gli ingredienti per la pizza e metti le mani in pasta!

Se la pizza napoletana è divenuta patrimonio dell'UNESCO e la sua produzione è protetta da un disciplinare, la pizza romana è diffusa soprattutto in Centro Italia. Soffice e alveolata la prima, con un bordo alto e morbido, sottile e croccante la seconda, definita appunto "scrocchiarella" con un aggettivo onomatopeico in dialetto romano. Due mondi diversi che si toccano per la somiglianza tra gli ingredienti, seppur in quantità e proporzioni diverse, e si allontanano durante la lavorazione della pizza.

La pizza romana nasce da un impasto molto sottile che cresce poco durante la cottura. Per prepararla per 4 persone, non ti serve altro che 420 g di farina di media forza, 230 ml di acqua, 1 g di lievito di birra, 20 g di sale e olio di semi.

• Dopo aver sciolto il lievito in acqua, aggiunto il sale e metà della farina, comincia a impastare lentamente fino all'assorbimento della farina.

• Aggiungi la farina restante e continua a impastare più energicamente utilizzando anche i pugni.

• Una volta aggiunto anche l'olio, impasta per altri 10 minuti fino a ottenere un impasto compatto.

• Ripiegalo su se stesso e coprilo per 15 minuti.

• Lavora l'impasto per altri 3-4 minuti e poi lascialo riposare coperto per 1 ora.

• Trascorsa l'ora, dividi in 4 l'impasto e forma 4 palline da 160g, facendo lo stesso movimento con la mano che effettuano i mastri casari per fare la mozzarella, dopodiché falle lievitare per 6 ore coperte.

• Preriscalda il forno a 250°C con all'interno una pietra refrattaria o una leccarda capovolta.

• Riprendi le palline, spolverizzale con la farina e stendile con il mattarello fino a ottenere dischi da 28-29 centimetri di diametro, con un bordo quasi impercettibile.

• Condisci 450 g di pomodori pelati con olio, sale e pepe, taglia 250 g di mozzarella a listarelle e cospargi la superficie delle pizze con i due ingredienti, aggiungendone altri secondo i tuoi gusti.

• Accendi anche il grill, inforna la pizza sulla pietra o sulla leccarda capovolta e cuocila per circa 4-5 minuti, fino a quando i bordi saranno leggermente bruciacchiati.

Per preparare la pizza napoletana per 6 persone ti servono 1 kg di farina di forza leggermente superiore a quella utilizzata per la pizza romana (W 250-270), 30 g di sale, 2 g di lievito di birra, 15 g di zucchero e 30 g di olio extravergine. Questi ultimi due ingredienti non vengono utilizzati in pizzeria, perché i forni domestici non riescono a raggiungere le alte temperature dei forni a legna. Quindi lo zucchero aiuterà la colorazione della pizza, e l'olio la sua fragranza.

• In una madia dai bordi alti sciogli il lievito nell'acqua e in un'altra mescola il sale con la farina: è importante che sale e lievito non entrino in contatto diretto.

• Aggiungi alla farina l'acqua. Dopo qualche minuto di lavorazione aggiungi lo zucchero e poi l'olio.

• Lavora l'impasto per 15-20 minuti in totale, trasferendolo poi sul piano di lavoro per gli ultimi 3 o 4 minuti. L'impasto dovrà essere compatto, elastico e ben idratato.

• Coprire l'impasto e farlo riposare 20 minuti.

• Dividilo in circa 6-7 panetti dello stesso peso, copri e fai lievitare per 6-8 ore.

• Prima di riprendere in mano l'impasto, condisci il pomodoro con sale, olio e basilico, senza tritarlo; taglia la mozzarella a striscioline.

• A questo punto stendi la pizza toccandola il meno possibile. Avvicinando e sovrapponendo leggermente le dita delle due mani, spingi l'impasto stendendolo con due tocchi per lato, formando quello che sarà il cornicione.

• Metti un cucchiaio e mezzo di pomodoro al centro e stendilo con movimenti a spirale; coprilo con 70-80 g di mozzarella per pizza, qualche foglia di basilico e un giro d'olio.

• Inforna in forno preriscaldato alla massima potenza con all'interno una pietra refrattaria o una leccarda capovolta e cuoci per 5-6 minuti.

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