Il roast beef all'inglese è un grande classico che è facile trovare nelle gastronomie, nei bar e nei ristoranti. Meno frequente è invece prepararlo a casa. Eppure è più facile di quel che pensi.
Partiamo dal taglio di carne ideale: il fesone di spalla e il sottofiletto, due tagli attraversati da molti vasi sanguigni che rendono il muscolo particolarmente irrorato. Durante una breve cottura come quella del roast beef, questa caratteristica si traduce in un risultato finale molto gustoso e succulento. In particolare il fesone di spalla contiene molto siero perché è un muscolo dell'anteriore, le cui vene stressate dal peso della testa della mucca rilasciano tanti liquidi, ed è quindi ancor più tenero e gustoso. Se questi due tagli non fossero disponibili, ce ne sono anche altri di pari valore: il tuo macellaio di fiducia saprà indicarteli. Ecco la lista completa degli ingredienti del roast beef all'inglese.
Gli ingredienti del roast beef all'inglese originale per 4 persone
- 1 kg di carne di manzo
- un olio extravergine dal sapore deciso, in quantità sufficiente per bagnare abbondantemente il pezzo di carne prima di metterlo in forno
- 1 kg di sale grosso integrale
- mezzo bicchiere di vino bianco
- pepe
- alloro e rosmarino
Per la riduzione
- 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla
- vino rosso
- olio extravergine d'oliva
La ricetta originale del roast beef all'inglese
• Metti il pezzo di carne in una pirofila e bagnalo abbondantemente con olio e vino bianco.
• Spolvera la carne con del pepe, aggiungi qualche foglia di alloro e rosmarino, poi ricoprila completamente con il sale grosso.
• Inforna: la ricetta originale del roast beef all’inglese prevederebbe una cottura di soli 15 minuti, ma con un’attrezzatura professionale. Per un forno casalingo, cuoci per 20 minuti a 200°C.
• Nel frattempo, prepara una riduzione a base di verdure: fai un soffritto con carota, sedano e cipolla e cuoci con il vino rosso, “tirando” la salsa finché raggiunge una consistenza densa e cremosa.
• Una volta cotta, lascia riposare la carne in modo che la crosta di sale possa solidificarsi ed essere rotta ed eliminata più facilmente. Dopo aver rimosso la crosta di sale, lascia raffreddare il roast beef e affettalo sottilmente.
• Servilo accompagnandolo con la riduzione di verdure e vino rosso.
Gli errori da evitare nella ricetta del roast beef all'inglese
• Non tagliare la carne quando è ancora calda: è difficile e si rischia di sbriciolarla.
• Non ri-salare il roast beef dopo la cottura: non è necessario.
• Non tagliarlo spesso: il taglio in questa ricetta fa la differenza; se lo si taglia spesso, è un altro piatto.
• Non infornare prima che il forno abbia raggiunto la temperatura desiderata.
• Non aprire il forno durante la cottura: il roast beef necessita di una cottura breve e uniforme. Aprendo il forno, può subire sbalzi indesiderati.
Se rispetterai questi consigli, non potrai sbagliare. Ma se proprio non ti fidassi, a fine cottura potrai inserire una sondina al cuore della carne, che dovrà segnare i 55 gradi quando sarà pronta.
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