Come si fa l’olio d’oliva? Fasi e curiosità

Tra i prodotti che non possono mancare sulla tavola di noi italiani ce n'è uno che unisce tutti, da nord a sud. Le sue possibili declinazioni e versioni sono pressoché infinite: c’è a chi piace più deciso, chi lo preferisce più delicato, chi lo cerca più fruttato e chi invece lo ama quasi piccante.

Ognuno ha i suoi gusti, ma l’olio è indubbiamente un grande protagonista sulle tavole italiane. Tutti noi lo amiamo e lo usiamo quotidianamente, ma quanto ne sappiamo sull’olio?

In questo articolo ti abbiamo parlato delle sue origini e delle sue caratteristiche: qui, invece, vogliamo raccontarti qualcosa in più su un argomento un po’ meno conosciuto. Come si fa l’olio di oliva? È un procedimento complesso ma affascinante che ci regala un prodotto semplicemente insostituibile.

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La prima fase è anche una delle più importanti, perché da questa dipende in gran parte il sapore finale dell’olio. A seconda delle olive che si utilizzano per la produzione olio di oliva, il periodo in cui si fa l’olio può cambiare leggermente, perché ogni varietà ha le sue specificità. Ma quando si fa l’olio? La maggior parte delle olive viene raccolta tra settembre e novembre, a seconda della zona e della maturazione.

Per capire quando si fa l’olio nel momento giusto, bisogna aspettare che le olive cambino colore, diventando leggermente più scure: in questo momento risultano infatti più ricche di succo e di sostanze nutritive, che rendono più gustoso l’olio.

La raccolta vera e propria, poi, può avvenire in modo manuale o meccanico: ogni azienda ha le sue preferenze e i suoi metodi, spesso tramandati di generazione in generazione. Tutto inizia da qui: come si fa l’olio di oliva dipende anche da questo primo gesto.

Un altro momento fondamentale, spesso sottovalutato nella produzione olio di oliva, è quello dello stoccaggio. Le olive non dovrebbero rimanere troppo a lungo a terra, ma dovrebbero essere portate al frantoio entro 48 ore dalla raccolta.

Per mantenere la qualità, devono essere raccolte in cassette che favoriscano l’areazione e posizionate lontano da fonti di calore: solo in questo modo si può essere sicuri di non far marcire o rovinare le olive appena raccolte, e di conseguenza di ottenere un olio di oliva di qualità.

Proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta di come si fa l'olio di oliva con la fase del lavaggio, che precede la lavorazione vera e propria. Si tratta di un passaggio fondamentale per il rispetto delle norme igienico-sanitarie e per ottenere un olio di qualità superiore. È qui che si comincia davvero a entrare nel vivo di come si fa l’olio secondo le buone pratiche.

Il lavaggio elimina impurità e residui: è quindi un passaggio che deve essere svolto in modo attento e accurato, per preparare al meglio le olive a essere lavorate.

Ora entriamo nel cuore della lavorazione: la molitura. È qui che le olive vengono frantumate per estrarne la “pasta d’olio”. Questo passaggio è cruciale nella produzione olio di oliva.

Ci sono due tecniche principali: la molitura classica con macine a pietra e la frangitura, più moderna, con macchinari industriali. Indipendentemente dal metodo scelto, sapere come si fa l’olio di oliva significa conoscere anche questi aspetti tecnici.

A questo punto si può passare alla gramolatura, una fase piuttosto semplice da spiegare ma che necessita di molto tempo per essere effettuata in modo corretto. Si tratta infatti della fase in cui la pasta d’olio ottenuta a seguito della molitura viene rimescolata a lungo: l’obiettivo finale è quello di far unire le diverse goccioline d’olio della pasta in gocce sempre più grandi.

Verso la fine del processo di lavorazione si deve procedere all’estrazione, quindi alla separazione dei tre elementi che compongono la pasta d’olive: la sansa, l’acqua di vegetazione e l’olio vero e proprio.

Per poter svolgere questa attività esistono anche in questo caso tre metodologie diverse: la pressione, che è il metodo più antico e tradizionale, e due metodi più moderni, ossia la centrifugazione e il percolamento.

A seguito di questa fase c'è la filtrazione, che permette di ottenere un olio più pulito e più chiaro, con una durata maggiore.

Prima di essere imbottigliato, l’olio deve essere sottoposto a un periodo di stoccaggio e a un processo di decantazione naturale, che gli permette di ottenere una maggiore limpidezza e preservarne al meglio il gusto e il profumo.

A questo punto l’olio può essere imbottigliato, prestando particolare attenzione al suo contatto con l’aria, che deve essere limitato il più possibile. I recipienti devono inoltre essere tappati in modo ermetico e devono essere di vetro scuro, per evitare il più possibile l’esposizione dell’olio alla luce.

Terminata anche quest’ultima fase, l’olio è pronto per essere assaporato e per comparire sulla tua tavola come assoluto protagonista.

Una volta capito come si fa l'olio, vuoi scoprire tutti gli utilizzi dell'olio di oliva per cucinare? Leggi l'articolo oppure fatti tentare dalle nostre ricette: dai primi piatti estivi ai piatti a base di pesce e molto altro.

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