La farina di enkir: il pane del futuro arriva dal passato

Il suo successo sulle nostre tavole è piuttosto recente. Eppure il pane di enkir, una delle bontà prodotte con i segreti delle panetterie di Eataly, nasce da uno dei cereali più antichi tra quelli coltivati dall’uomo, il Triticum monococcum.

Le sue origini, infatti, risalgono all’antica Mesopotamia e alla celebre Mezzaluna fertile: qui 10mila anni fa le popolazioni autoctone riuscirono a sfruttare le condizioni climatiche per dare vita a floride coltivazioni che garantirono raccolti e provviste costanti, passando così da uno stile di vita nomade a uno sedentario. Le prime tra queste coltivazioni furono l’orzo e proprio questo piccolo farro, dal quale sarebbero poi derivate le specie odierne di Triticum aestivum (frumento tenero) e Triticum durum (frumento duro).

La domesticazione del Triticum monococcum da parte dell'uomo avvenne in maniera del tutto casuale e inconsapevole, semplicemente raccogliendo e selezionando le spighe che avevano un aspetto migliore, dando origine a varietà più forti, resistenti e produttive. Oggi ne esistono più di 200, che si sono sviluppate su base geografica. E proprio da una selezione di queste varietà sul territorio piemontese è nato l’enkir, cereale caratterizzato da semi selvatici che non necessitano di trattamenti e danno quindi vita a una farina integra e salutare, con la quale le panetterie di Eataly producono un pane unico.

Per quanto riguarda l’aspetto, la farina di enkir è riconoscibile per il suo colore giallo intenso originato dall’alto contenuto di carotenoidi, sostanze antiossidanti naturali e precursori della vitamina A. A livello nutrizionale, invece, la sua caratteristica principale è l’alto contenuto proteico, in media del 18% (con punte fino al 24%), mentre basso è il suo contenuto di glutine e di grassi.

Per tutte queste ragioni, la farina di enkir è sempre più apprezzata e utilizzata per un’ampia gamma di preparazioni, dal pane di enkir a lievito naturale, al pane azzimo, dalla pasta fresca fino ai dolci. Prodotti gustosi e delicati, leggeri e molto digeribili, grazie a una struttura molecolare naturalmente più semplice rispetto a quella dei prodotti tradizionali.