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Qual è la differenza tra grano tenero e grano duro?

Quello dei cereali è un mondo talmente vario che è facile confondersi. E non sempre sono chiare le differenze tra le varietà e quelle che dipendono invece dalle lavorazioni alle quali i cereali sono sottoposti. Ad esempio, qual è la differenza tra grano tenero e grano duro? E quali sono le farine che si possono produrre con queste due tipologie?

La differenza tra grano tenero e grano duro

Semplicemente, al contrario di quello che in molti pensano, si tratta di due specie vegetali di grano differenti. In particolare il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero, coltivato soprattutto in Italia settentrionale) e Triticum turgidum durum (grano duro, tipico delle regioni centromeridionali).

La differenza tra grano tenero e grano duro

L'aspetto del grano tenero

La prima differenza tra i due grani è nell'aspetto: il grano tenero ha chicchi piuttosto tondeggianti e morbidi, opachi e friabili, che si spezzano facilmente. Dalla macinazione del grano tenero, che ha una buona estendibilità e una medio-bassa tenacità, si ottiene la farina bianca a granuli molto sottili destinata prevalentemente alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati, ma anche pasta fresca e all'uovo (sai come si fa?).

Le caratteristiche del grano tenero

In particolare, con questa varietà di grano si producono diverse varietà di farine: 00, 0, 1, 2 e integrale, in ordine dalla più alla meno raffinata, e quindi dalla meno ricca delle componenti originarie del chicco alla più ricca. Il grano tenero ha un alto indice glicemico, meno proteine rispetto al grano duro e ha un livello di assorbimento di acqua minore: per questo, viene utilizzato in quantità abbastanza elevate nelle ricette.

La differenza tra grano tenero e grano duro

L'aspetto del grano duro

Il grano duro, che presenta lunghe reste (la parte filamentosa alla fine delle spighe), si presenta invece a chicchi allungati e spigolosi di consistenza molto dura, difficili da rompere. La sua macinazione porta infatti allo sfarinato conosciuto come semola, caratterizzato da granuli più grossi e ricco di carotenoidi (come si capisce dal colore giallo/ambrato) ad azione antiossidante. In particolare, esistono 4 categorie di semola a seconda del livello di raffinazione e quindi del contenuto di ceneri e fibre: dalla più alla meno raffinata, ci sono semola, semolato, semolato integrale e farina di grano duro.

Le caratteristiche del grano duro

Il grano duro ha un'estendibilità piuttosto bassa ma un'elevata tenacità ed è utilizzato per la pasta secca (semola a granuli grandi) e anche per la panificazione (semola a granuli più piccoli), in quantità ridotte e solitamente mischiata con la farina di grano tenero. Il grano duro contiene più proteine rispetto a quello tenero, assorbe più acqua e ha un elevato potere saziante.

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