Cioccolato “bean to bar”: un trend con 200 anni di storia

Il “bean to bar” è una delle tendenze attualmente più in voga nel mondo del cioccolato. Come dice l’espressione stessa, significa produrlo seguendo direttamente tutte le fasi della lavorazione, dalla fava fino alla tavoletta. Tra tante aziende che stanno cercando di attrezzarsi per poterlo fare, ce ne sono altre che questo trend l’hanno anticipato, e non di poco. È il caso di Majani, azienda bolognese nata nel 1796 come laboratorio dolciario e prima impresa italiana a produrre il cioccolato in forma solida, nel 1832.

Da quell’anno, Majani ha avviato una lavorazione artigianale del cioccolato from bean to bar, con una passione e un amore per la materia prima che si respirano in azienda ancora oggi. Ne sono prova ad esempio le macchine produttrici, alcune delle quali un po’ datate, ma tenute come gioielli e in grado di garantire ancora una qualità molto elevata; i progetti di recupero di antiche varietà di cacao, a sostegno delle piantagioni in Venezuela e dei loro coltivatori; e l’attenzione ai dettagli nelle fasi iniziali della produzione, condotte oggi in prima persona da poche aziende in Italia ma fondamentali per dare unicità e personalità al prodotto finale.

Queste fasi sono quelle che partono immediatamente dopo l’arrivo in azienda delle fave di cacao crude, appartenenti a varietà selezionate per lo più dal Sud America (l’85% del cacao utilizzato è Trinitario e Criollo, cioè il cacao aromatico cosiddetto Fino de aroma, mentre il Forastero costituisce solo il 15% e non viene mai usato in purezza) e dopo la fermentazione e l’essiccazione delle fave stesse, condotte dai coltivatori in campo. Il cacao giunge nello stabilimento di Majani in grossi sacchi di juta: le fave vengono pulite accuratamente per eliminare impurità e corpi estranei e poi stoccate a temperatura e umidità controllata in 5 silos da 4 scomparti l’uno, che possono ospitare quindi fino a 20 varietà di cacao. Le fave necessarie per la produzione vengono poi trasferite ai “tostini”, cioè i macchinari adibiti alla tostatura della fava intera - caratteristica che consente di conservare così tutti i propri aromi intrinsechi - che dura dai 20 ai 40 minuti ed è una fase cruciale per dare al cioccolato Majani i suoi tratti aromatici distintivi. Seguono la frantumazione delle fave in pezzi piccoli e la decorticazione, per eliminare le bucce (vedi foto sotto).

La macinazione delle fave attraverso il calore generato dall’energia meccanica porta allo scioglimento del burro di cacao e alla produzione del cosiddetto “liquore di cacao”, caldo e allo stato liquido: una pasta grezza alla quale vengono poi aggiunti gli ingredienti previsti dalla lavorazione. Anche dalla scelta di queste materie prime complementari emerge la filosofia di Majani: lo zucchero semolato viene ridotto in zucchero a velo al momento dell’utilizzo; il latte è latte roller, prodotto di alta qualità ridotto in polvere mediante un procedimento a caldo (che conferisce un particolare gusto caramellato) partendo dal latte fresco; la frutta secca viene acquistata fresca e tostata in azienda.

Dopo aver raffinato l’impasto grezzo, al fine di renderlo impalpabile, si susseguono due fasi decisive per la resa finale del cioccolato. La prima è il concaggio, cioè il mescolamento del cioccolato in conche circolari, fondamentale per amalgamare gli ingredienti, sviluppare i precursori aromatici ed allontanarne la parte acida. Quello che fa Majani viene definito concaggio a umido per via dell’aggiunta di ulteriore burro di cacao nelle macchine (vedi foto sotto), grasso nobile importante per la consistenza finale del prodotto, e ha una durata superiore per il cioccolato fondente rispetto a quello al latte, caratterizzato da un’acidità inferiore.

La seconda è il temperaggio, ovvero l’alternanza tra il raffreddamento e il riscaldamento del cioccolato a diverse temperature per permettere una perfetta cristallizzazione delle molecole del burro di cacao. A questo punto il cioccolato è pronto per essere colato e modellato, e poi confezionato. Buona parte del confezionamento degli oltre 350 articoli (tra cui il celebre Cremino Fiat, la Sfoglia Nera, i Tortellini e le novità pensate per la Pasqua) avviene attraverso le macchine sviluppatrici e i due robot posizionati sulla linea del Cremino Fiat, mentre la parte fatta a mano avviene per merito della pazienza e della cura delle donne del territorio (le stesse da anni, così come gran parte del personale interno dell’azienda): queste decorano, chiudono e legano i prodotti proprio come desiderato da Anna Majani in persona, madre dell’attuale Presidente e Amministratore delegato Francesco Mezzadri Majani.

La lavorazione di Majani, insomma, si può definire grande artigianato industriale. Il ciclo produttivo è guidato da una cura maniacale e dall’impiego delle più costose materie. Da oltre 200 anni l’azienda porta avanti i propri valori e le proprie idee, che gli amanti del cioccolato conoscono bene: anche se i tempi di lavorazione si allungano, la priorità per Majani è che il suo cioccolato esca dallo stabilimento di Crespellano sempre con un’identità forte, un aroma unico e un sapore inconfondibile. Quello che solo 222 anni di storia possono regalare.