In umido alla marinara, fritte, gratinate al forno, in sughi di pesce e risotti ai frutti di mare: le cozze sono uno dei molluschi più apprezzati e versatili in cucina. Ogni tanto però ci si scoraggia nell’acquistarle perché si pensa che la loro pulizia (di fondamentale importanza prima di cucinarle e consumarle) sia una questione complicata. Ma non è così, e oggi ti spieghiamo in pochi e semplici passi come pulire e infine cucinare le amatissime cozze. Ecco tutti i passaggi.
Cosa ti serve:
- guanti in lattice
- bacinella capiente
- paglietta di acciaio o spazzola in saggina o con setole dure
- pentola/tegame
- cucchiaio di legno
- coltello appuntito
1- Controlla che siano chiuse e fresche
È importante controllare che i gusci siano ben chiusi e di un colore nero vivo. Il secondo step per verificarne la freschezza è quello di annusarle, devono avere un odore gradevole e delicato. Elimina tutti i molluschi rotti e aperti. Quelli restanti sono pronti per le fasi successive.
2- Sciacquale
Sbatti i molluschi selezionati, ad uno ad uno, su un ripiano per far perdere la sabbia e le impurità. Metti i frutti di mare in una bacinella abbastanza capiente e sciacquali sotto l’acqua. Passali singolarmente sotto il getto dell'acqua per renderli ancora più puliti.
3- Togli il bisso
Molto spesso le cozze hanno una specie di “barbetta”, ovvero il bisso. È bene rimuovere questa fibra tessile manualmente prima di procedere con gli altri step di pulizia. Fai attenzione a eliminarla in maniera delicata in modo che non si spezzi al loro interno.
4– Raschiale
Sopra a questi molluschi si formano delle impurità dall’aspetto calcareo, utili per rimanere agganciati allo scoglio. Per eliminarle basta prendere una paglietta di acciaio, o una spazzola di saggina, o più semplicemente uno spazzolino a setole dure, e strofinarle con veemenza fintanto che i gusci non acquisiranno un aspetto “lucido” alla vista.
5- Fai la “super-pulizia”
Prendi una bacinella e riempila di acqua e sale grosso. Poi versaci dentro le tue vongole e lasciale dentro per circa 1-2 ore. Durante questo periodo accertati che spurghino eventuali impurità e cambia l’acqua circa 3-4 volte.
6- Aprile
Una volta pulite, le cozze possono essere aperte È possibile effettuare questa operazione a crudo oppure con il calore in cottura.
- Per aprirle da crude, prendi in mano la cozza pulita e schiaccia leggermente il guscio con le dita, infila la punta di un coltello nella fessura della cozza e spostalo per tutta la fessura fino a quando si apriranno i due gusci.
- Per aprirle con il calore: mettile una pentola con dell’acqua e falle cuocere a fuoco medio/alto per circa 5 minuti coperte da un coperchio, e di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno, oppure metti in una padella con un filo d’olio e lascia cucinare con il coperchio per lo stesso tempo. Al termine della cottura spegni il fuoco, anche se non tutti i molluschi si sono aperti. Togli il coperchio e lascia raffreddare. Elimina poi tutti i gusci che non si sono aperti nella cottura.
7– Prepara il tuo piatto
In base al piatto che vuoi cucinare, estrai o meno il frutto dal guscio. Se le cuoci in padella tieni l’acqua di cottura, rilasciata naturalmente dai molluschi, se accuratamente filtrata con un colino e con un panno di cotone, è gustosissima e preziosa per insaporire moltissimi piatti a base di questo ingrediente.
E adesso scatena la tua fantasia e allaccia il grembiule!
Prova le cozze per preparare questo primo piatto invitante: gnocchi di patate con cime di rapa, cozze e vongole.